Tagliatelles à la truffe
========================= 2025-10-23


Commentaire : on utilise ici des truffes italiennes, blanches d'Alba (de préférence) ou noires (d'hivers, d'été). Je me suis procuré des truffes noires lors d'un voyage en italie.
Après quelques plats de tagliatelles assorti de truffes blanches en tranches fines en italie, j'ai essayé de faire de même dans cette recette.
La recette originale ne contenait vraisemblablement que des tagliatelles fraîches aux oeufs, les miennes n'étant pas faites fraîches, j'ai ajouté du jaune d'oeuf à la sauce, les oeufs et la truffe faisant bon ménage.
La truffe blanche est plus parfumée (et plus chère), et typiquement est servie en fines lamelles sur les pâtes, alors que les noires, un peu moins gputeuses (et moins chères), développent mieux leur arôme dans la sauce.

Ingrédients :
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4 personnes

350+ g tagliatelles
Beurre 10 g / 100 g de pâtes + 10 g pour la passoire, soit ici, 45 g
truffe 20+ g par personne
EVOO
1 belle échalotte
1 (gros) jaune d'oeuf par 2 personnes
Sel

Préparation :
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Nettoyez la truffe avec une petite brosse sous un filet d'eau. Réserver la truffe sur un papier ménage.

Cuire les pâtes dans un peu moins d'eau que normal jusqu'à al-dente.

Grossièrememt hacher l'échalotte et la faire suer avec le beurre dans une petite poêle avec une pincée de sel. Quand l'échalotte est translucide et a parfumé le beurre, transférer le beurre à travers une passoire dans une poêle assez grande pour contenir les pâtes.

Quand les pâtes sont quasi cuites, transférer 2+ cuillères à soupe de l'eau des pâtes par personne dans la poêle. Ajouter les jaunes d'oeufs (dans la poêle pas trop chaude) et bien mélanger.

Si l'on utilise des truffes noires, en raper en tranches très fines la moitié dans la sauce et mélanger. Ne pas trop chauffer pour ne pas cuire l'oeuf.

Ajouter les pâtes à l'aide d'une pince à pâtes dans la poêle, en les égouttants quelques secondes à chaque fois.

Bien remuer pour enduire les pâtes de la sauce. Quand cette dernière est absorbée, un dernier filet d'EVOO, puis servir immédiatement recouvert de rapées de truffe.