2022-05-10 beef tournedos Rossini filet tournedos Rossini filet Tournedos Rossini Tournedos Rossini Commentaire : Dans certaines contrées il est impossible de trouver du foie gras, mais on peut utiliser des préparations (paté) à base de foie gras en remplacement. Ceci a aussi l'avantage de circonvenir au problème de la cuisson du foie gras qui peut être délicate. Le flambage au cognac est optionnel mais c'est tellement plus joli. Normalement il faudrait finir par une tranche de truffe sur le foie gras, mais vu le prix de la truffe, ce n'est pas indispensable. Quelqu'un m'a donné l'idée de servir le tournedos Rossini avec quelques chanterelles poêlées, j'essaierai un de ces jours. On peut entourer les tournedos d'une tranche de lard fumé, pour en maintenir la forme lors de la cuisson et pour le goût. Dans ce cas ne pas oublier d'enlever la ficelle avant de servir. On peut aussi cuire les tournedos au BBQ plutôt qu'à la poêle. Dans ce cas, mettre le cognac dans la sauce avant de la réduire et saler généreusement la viande avant de la cuire. Pour 4 personnes. Ingrédients : ------------- 4 tournedos de 2,5 cm epaisseur (ou plus) 4 tranches de foie gras (~1 cm) 4 fines tranches de pain de mie de la taille des tournedos (sans la croute). beurre EVOO Sel, Poivre Sauce : ------- 10 cl de Madère (ou Porto) 5 cl de cognac 10 cl de fond de veau 1 ou 2 noisettes de beurre S + P Préparation : ------------- Préparer 10 cl de fond de veau et 10 cl de Madère (ou Porto). Mettre à chauffer 4 assiettes au four (140F - 60C), plus une autre assiette. Fondre 20 à 30 g de beurre dans une poêle très chaude, saler puis saisir les tournedos de chaque coté 2 mn, cuire à feu réduit plus longtemps si desiré. A mi-cuisson, flamber au cognac. Poivrer et réserver au chaud dans l'assiette supplémentaire (idéalement sur une grille pour que la viande s'égoutte) et laisser reposer 5 à 10 mm. Déglacer la poêle avec le fond de veau, le Madère, et réduire de 3/4 tout en remuant. Couper le feu, fondre doucement 1 ou 2 noisettes de beurre. Réserver au chaud. Ajouter les jus de la viande avant de servir. Fondre 20 à 30 g de beurre dans la poêle, et toaster 4 fines tranches de pain. Sortir les assiettes, disposer le pain grillé et les tournedos par dessus. Si paté de foie gras, le servir à temperature ambiante ou refroidit s'il fait chaud. Si vrai foie gras, le poêler rapidement (10 a 15 s) des 2 cotés. Ajouter le foie gras, quelques cristaux de fleur de sel, un tour de poivre, et verser 2 à 3 cuillères à soupe de la sauce autour de la viande. Ne pas oublier l'accompagnement. Comment: In some countries it is impossible to get foie gras, but one can use foie gras paté instead. This also has the advantage to circumvent the problem of cooking foie gras which can be tricky. Cognac flambé is optional but it is so much nicer. Normally a slice of truffle is placed to top the foie gras, but considering the price of truffles, this is not mandatory. Someone gave me the idea of serving the tournedos Rossini with some pan-fried chanterelles, I'll give it a try one of these days. One can wrap the tournedos in a slice of smoked bacon to help it maintain its shape during cooking and for the taste. Do not forget to remove the string before serving. It is an option to cook the tournedos on the BBQ instead of a fry pan. In this case put the cognac in the sauce, and salt the meat generously before cooking. For 4 people. Ingredients: ------------ 4 tournedos 2.5 cm (1") thick (or more) 4 slices of foie gras (~1 cm) 4 thin slices of toast bread about the size of the steaks (without the crust). butter EVOO S + P Sauce : ------- 10cl Madeira (or Port) 5 cl of cognac 10 cl veal fond 1 or 2 knobs of butter S + P Preparation: ------------ Prepare 10 cl veal fond and 10 cl Madeira (or Port). Place 4 plates in the oven to warm up (140F - 60C), plus another plate. Melt 20 to 30 g of butter in a very hot pan, salt then sear the steaks on each side 2 minutes, cook on low for longer if desired. Halfway through cooking, flambé with cognac. Add some pepper anr keep warm in the additional plate (ideally on a rack so the meat drips) and let rest 5 to 10 mn. Deglaze the pan with the veal fond, the Madeira, and reduce by 3/4 stirring. Turn off the heat and slowly melt 1 or 2 knobs of butter. Reserve warm and add the juices from the meat before serrving. Melt 20 to 30 g of butter and when hot, toast 4 slices of bread. Get the plates, arrange the toast and tournedos on top. If using foie gras paté, serve at room temperature or cool in hot weather. If using real foie gras, pan-fry quickly (10 to 15 s) on each sides. Add the foie gras on top of the tournedos, some sea salt, a turn of pepper, and 2 or 3 tablespoons of sauce around the meat. Do not forget the side dish.