Sauce tartare
=============      2016-05-10      (English below)

Commentaire : La sauce tartare se fait à partir de jaunes d'oeufs cuits, mais à ce jour, mes essais
sont restés vains. Ca ne monte pas. Pour le moment, j'utilise donc de la mayonnaise préparée. Le
résultat est excellent, mais j'aimerais quand même essayer avec la vraie recette. Donc pour
utiliser de la mayonnaise préparée, sauter toute la section sur la confection de la mayonnaise
et utiliser ~200 ml de mayonnaise préparée.

Ingrédients :
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2 oeufs cuits durs (10 mn dans l'eau frémissante chaude)
15+ g moutarde (meme quantité que de jaune d'oeuf ~1 CS)
huile   [~25cl part peanut oil, part EVOO]
sel, poivre (blanc)
Piment d'espelette ou cayenne
1/2 jus de citron
1 gousse d'ail
1/2 échalotte  
1/2 botte de ciboulette (10 a 15 brins)
persil, estragon (opt), cerfeuil (opt)
1/2 CS de câpres égouttées
3+ petits cornichons bien bien essorés,


Mettre les oeufs à cuire et pendant ce temps préparer les condiments :
Eplucher, hacher finement l'ail.
Hacher finement l'échalote, les herbes, les câpres et les cornichons

Ecraser le jaune à la fourchette, puis le passer au tamis (pas trop) fin dans un bol.

bien mélanger à la moutarde pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le sel et le poivre.

Incorporer progressivement l'huile en fouettant, très petites quantités au début,
puis verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la sauce augmente.

Bien serrer la sauce en la fouettant énergiquement.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Mélanger les condiments à la mayonnaise et ajouter le jus de citron pour blanchir la sauce
et obtenir la bonne consistence. Laisser reposer 1 h au frigo avant de servir.







Tartar sauce
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Comment: The tartar sauce is made from cooked egg yolk, but so far, my tests
were unsuccessful. It does not rise. So for now, I use prepared mayonnaise. The
result is excellent, but I still would like to try with the real recipe. So if
using prepared mayonnaise skip the entire section on making the mayonnaise and use
1 cup of prepared mayonnaise.

ingredients:
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2 hard-boiled eggs (10 minutes in hot water with a low boil)
15+ g mustard (same quantity of egg yolk 1 ~soup spoon)
oil [~ 25cl part peanut oil, part EVOO]
salt, pepper (white)
Cayenne pepper
Juice of 1/2 lemon
1 garlic clove
1/2 shallot
1/2 bunch chives (10 to 15 strands)
parsley, tarragon (opt), chervil (opt)
1/2 tablespoons drained capers
3+ small well towel-dried pickles,


Put the eggs to cook and meanwhile prepare the condiments:
Peel and finely chop the garlic.
Finely chop the shallot, herbs, capers and pickles.

Mash the yolks with a fork, then push through a sieve (not too fine) into a bowl.

Stir in mustard to achieve a homogeneous mixture. Add salt and pepper.

Gradually add oil, whisking, very small amounts at first,
then pour the oil more quickly as the sauce increases.

Tighten the sauce, whisking vigorously.
Adjust seasoning if necessary.

Mix the spices and add the lemon juice to whiten the sauce and get the
right consistency. Let stand 1 hour in the fridge before serving.