2021-07-25 sauce morels morilles Sauce aux morilles Morel sauce Commentaire : l'eau de trempage des morilles est indispensable pour profiter pleinement du goût des morilles. Si vous avez été généreux avec la quantité d'eau il est indiqué de la faire réduire quelque peu avant de l'incorporer à la sauce. Le fond de veau devrait être assez corsé puisqu'il doit donner du goût aux autres ingrédients servis avec la sauce (viande, pâtes). 2 portions Ingrédients : ------------- 25 g de morilles sèchées 1 échalote 1 gousse d'ail beurre 1 schlook cognac 2 dl fond de veau 1 schlook de crème (35% MG) S + P farine Préparation : ------------- Faire tremper les morilles 1 à 2 h dans un bol d'eau tiède, remuer de temps en temps pour déloger le sable. Bien rincer les morilles à l'eau courante, pour enlever le sable, et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Filtrer l'eau de macération à travers de papier ménage et faire réduire s'il y a lieu. Peler et hacher finement les échalotes et l'ail. Conserver entières la moitié des morilles (les plus petites) et hacher finement (5 mm) l'autre moitié. Couper en 2 ou 4 les moyennes. Dans une casserole, ou poêle à hauts bords, faire suer les échalotes dans du beurre à feu doux durant 10 minutes. Ajouter l'ail après quelques minutes, puis les morilles, flamber au Cognac. Saupoudrer de 1 CS bombée de farine, bien mélanger, et cuire encore quelques minutes. Recouvrir avec le fond de veau et ajouter l'eau de macération des morilles, (attention s'il y a encore du sable au fond), réduire de moitié. Poivrer, saler si nécessaire, ajouter la crème et faire réduire encore un peu. Comment: the soaking water of morels is essential to the full taste of the morels. If you have been generous with the amount of water, reduced it somewhat before incorporating it in the sauce. The veal stock should be concentrated enough as it must provide taste to the other ingredients served with the sauce (meat, pasta). 2 servings Ingredients: ------------ 25 g dried morels 1 shallot 1 clove of garlic Butter 1 schlook cognac 2 dl veal stock 1 schlook of cream (35% MF) S + P flour Preparation: ------------ Soak the morels 1 to 2 hours in a bowl of warm water, stirring occasionally to dislodge the sand. Thoroughly rinse the morels under running water, to remove the sand, and let them drain on absorbent paper. Filter the maceration water through household paper and reduce if necessary. Peel and finely chop the shallots and garlic. Keep whole half of the morels (the smallest) and chop finely (5 mm) the other half. Cut in 2 or 4 the medium size ones. In a saucepan, or frying pan with high rims, sweat the shallots in butter over low heat for 10 minutes. Add the garlic after a few minutes, then the morels, flambé with Cognac. Sprinkle with 1 heap tablespoon of flour, mix well, and cook a few more minutes. Cover with the veal stock and add the maceration water of the morels, (be careful if there is still some sand in the bottom), reduce by half. Pepper, salt if necessary, add the cream and reduce further a little.