Sauce aux morilles
==================  2019-03-26  (in English below)

Commentaire : l'eau de trempage des morilles est indispensable pour profiter pleinement du goût des morilles.
Si vous avez été généreux avec la quantité d'eau il est indiqué de la faire réduire quelque peu avant de
l'incorporer à la sauce.

2 portions

Ingrédients :
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25 g de morilles sèchées
1 échalote  
1 gousse d'ail
beurre
1 schlook cognac
2 dl fond de veau
1 schlook de crème
S + P
farine

Préparation :
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Faire tremper les morilles  1 à 2 h dans un bol d'eau tiède, remuer de temps en temps pour déloger le sable.
Bien rincer les morilles à l'eau courante, pour enlever le sable, et les laisser égoutter sur du
papier absorbant.

Filtrer l'eau de macération à travers de papier ménage et faire réduire s'il y a lieu.

Peler et hacher finement les échalotes et l'ail. Conserver entières la moitié des morilles (les plus
petites) et hacher finement (5 mm) l'autre moitié. Couper en 2 ou 4 les moyennes.

Dans une casserole, ou poêle à hauts bords, faire suer les échalotes dans du beurre à feu doux durant 10
minutes. Ajouter l'ail après quelques minutes, puis les morilles, flamber au Cognac.

Saupoudrer de 1 CS bombée de farine, bien mélanger, et cuire encore quelques minutes.

Recouvrir avec le fond de veau et ajouter l'eau de macération des morilles, (attention s'il y a encore du
sable au fond), réduire de moitié. Poivrer, saler si nécessaire, ajouter la crème et faire réduire encore
un peu.




Morel sauce
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Comment: the soaking water of morels is essential to the full taste of the morels.
If you have been generous with the amount of water, reduced it somewhat before
incorporating it in the sauce.

2 servings

Ingredients:
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25 g dried morels
1 shallot
1 clove of garlic
Butter
1 schlook cognac
2 dl veal stock
1 schlook of cream
S + P
flour

Preparation:
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Soak the morels 1 to 2 hours in a bowl of warm water, stirring occasionally to dislodge the sand.
Thoroughly rinse the morels under running water, to remove the sand, and let them drain on
absorbent paper.

Filter the maceration water through household paper and reduce if necessary.

Peel and finely chop the shallots and garlic. Keep whole half of the morels (the smallest) and
chop finely (5 mm) the other half. Cut in 2 or 4 the medium size ones.

In a saucepan, or frying pan with high rims, sweat the shallots in butter over low heat for 10
minutes. Add the garlic after a few minutes, then the morels, flambé with Cognac.

Sprinkle with 1 heap tablespoon of flour, mix well, and cook a few more minutes.

Cover with the veal stock and add the maceration water of the morels, (be careful if there is still some
sand in the bottom), reduce by half. Pepper, salt if necessary, add the cream and reduce further
a little.