Sauce aux morilles
================== 2017-11-xx  (in English below)

2 portions

Ingrédients :
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25 g de morilles sèchées
2 échalotes  
1 gousse d'ail
25 g de beurre
1 dl cognac
2 dl fond de veau
10 cl de crème fraîche liquide  ou 2 dl de half cream
Sel, poivre du moulin
farine



Faire tremper les morilles  1 à 2 h dans un bol d'eau tiède, remuer de temps en temps pour déloger le sable.
Bien rincer les morilles à l'eau courante, pour enlever le sable, et les laisser égoutter sur du
papier absorbant.

Filtrer l'eau de macération avec du papier ménage et faire réduire de moitié.

Peler et hacher finement les échalotes et l'ail. Conserver entières la moitié des morilles (les plus
petites) et hacher finement (5 mm) l'autre moitié. Couper en 2 ou 4 les moyennes.

Dans une casserole, ou poêle à hauts bords, faire suer les échalotes dans le beurre à feu doux durant 10
minutes en mélangeant régulièrement; ajouter les morilles entières et hachées, flamber au Cognac.

Saupoudrer de 1 CS farine, bien mélanger, et cuire encore 5 mn.

Recouvrir avec le fond de veau et faire réduire de moitié, ajouter l'eau de macération des morilles
(attention s'il y a encore du sable au fond), poivrer, saler si nécessaire, ajouter la crème et faire réduire
de moitié.




Morel sauce
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2 servings

Ingredients:
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25 g dried morels
2 shallots
1 clove of garlic
25 g of butter
1 dl cognac
2 dl veal stock
10 cl of liquid cream or 2 dl of half cream
Salt and freshly ground pepper
flour

Preparation:
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Soak the morels 1 to 2 hours in a bowl of warm water, stirring occasionally to dislodge the sand.
Thoroughly rinse the morels under running water, to remove the sand, and let them drain on
absorbent paper.

Filter maceration water with household paper and reduce by half.

Peel and finely chop the shallots and garlic. Keep whole half of the morels (the
smallest) and chop finely (5 mm) the other half. Cut in 2 or 4 the medium ones.

In a saucepan, or frying pan with high rims, sweat the shallots in the butter over low heat for 10
minutes stirring regularly; add the morels whole and chopped, flambé with the Cognac.

Sprinkle with 1 tablespoon of flour, mix well and cook another 5 minutes.

Cover with the veal stock and reduce by half, add the maceration water of the morels
(be careful if there is still sand at the bottom), pepper, salt if necessary, add the cream and reduce
by half