Sauce aux morilles
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2 portions

25 g de morilles sèchées
2 échalotes  1 gousse d'ail
25 g de beurre
1 dl cognac
2 dl fond de boeuf
10 cl de crème fraîche liquide  ou 2 dl de half cream
Sel, poivre du moulin
farine ou maizena pour sauce.



Faire tremper les morilles  1 à 2h dans un bol, remuer de temps en temps pour deloger le sable.
Bien les rincer à l'eau courante, pour enlever le sable, et les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Filtrer avec papier menage l'eau de macération

Peler et hacher finement les échalotes et l'ail. Conserver entières la moitié des morilles (les plus
petites) et hacher finement (5mm) l'autre moitié. Couper en 2 ou 4 les moyennes.

Dans une casserole, ou poêle à hauts bords, faire suer les échalotes dans le beurre à feu doux durant 5
minutes en mélangeant régulièrement; ajouter les morilles entières et hachées, flamber au Cognac.

Saupoudrer 1 CS farine ou maizena à sauce.

Recouvrir avec le fond de veau et faire réduire de moitié, ajouter l'eau de macération des morilles (toute,
attention s'il y a encore du sable au fond), poivrer, saler si nécessaire, ajouter la crème et faire réduire
de moitié.




Morel sauce
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2 servings

25 g sun-dried morels
2 shallots 1 clove garlic
25g butter
1 dl cognac
2 dl beef stock
10 cl whipping cream or half cream 2 dl
Salt and pepper
flour or cornstarch for sauce.



Soak the mushrooms 1 to 2 hours in a bowl, stir occasionally to dislodge the sand.
Rinse well under running water to remove sand, and drain on paper towels.

Filter the morels water with kitchen paper

Peel and finely chop the shallots and garlic. Keep whole the smaller morels, finely chop (5mm) the large ones,
Cut in 2 or 4 the medium ones.

In a saucepan or skillet with high sides, sweat the shallots in the butter over low heat for 5
minutes, stirring constantly, add the whole and chopped morels, flambé with Cognac.

Sprinkle 1 tablespoon flour or cornstarch to sauce.

Cover with veal stock and reduce by half, add all the maceration water (be
careful if there is still sand at the bottom), pepper, salt if necessary, add the cream and reduce
in half.