Sauce au madère  (pour jambon par exemple)
===============  6 à 8 personnes   (English below)    

Ingrédients
-----------
1/2 carotte en quart de tranches fines  
2 echalottes emincées fines              
1 petit oignon émincé fin (opt)          
40 g lard finement émincé (opt)            
1 gousse d'ail écrasée                  
2 branches de thym                        
1+ branche de romarin                    
30 cl de madère (ou porto)                
40 cl fond de veau                        
farine 15-g                              
beurre 40 g                              
S+P                                      


Préparation
-----------

Dans une casserole, mettre un peu de beurre et faire revenir les légumes.
Ajouter le lard, l'ail, le thym et le romarin.
Poivrer généreusement. Cuire 3 ou 4 mn.
Saupoudrer de la farine et bien mélanger 1 ou 2 minutes.
Ajouter le fond, ajouter la moitié du madère et laisser mijoter 20 mn ou plus en remuant de temps en temps
Monter avec le reste du beurre.
Filtrer (passoire) et jeter les solides.

Juste avant de servir, ajouter le reste du madère, verifier le sel (pas trop), chauffer encore quelques minutes
a feu doux (ne pas bouillir) et servir.




Madeira sauce (to serve with ham for instance)
=============  6-8 people

Ingredients
-----------
1/2 carrot quartered then thin sliced
2 shallots, chopped fine
1 small onion chopped fine(opt)
40 g bacon finely chopped fine (opt)
1 clove garlic, crushed
2 sprigs of thyme
1+ rosemary
30 cl madeira (or port)
40 cl veal stock
15-g flour
butter 40g
S + P


Preparation
-----------

In a pan, put a little butter and sauté the vegetables.
Add the bacon, garlic, thyme and rosemary.
Pepper generously. Cook 3 to 4 minutes.
Sprinkle with flour and stir 1 to 2 minutes.
Add the stock, add half the Madeira and simmer for 20 minutes or more, stirring occasionally.
Melt the remaining butter into the sauce.
Filter (sieve) and discard the solids.

Just before serving, add the rest of Madeira, check the salt (not too much), just warm a few minutes
low heat (do not boil) and serve