Sauce pour gibier
================= 2018-03-07  (English below)

Commentaire : Cette sauce accompagne bien des escalopes de cerf ou de chevreuil. Ne trouvant pas
de fond de gibier dans mon magasin favori, j'ai improvisé à partir d'un fond de veau. Avec la chasse
on propose souvent des choux bruxelles, la recette de choux bruxelles sur ce site suggère l'utilisation de lardons, garder donc la couenne pour la confection de cette sauce.

6 personnes

Ingredients :
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1 bel oignon grossièrement émincé
100 g de couennes de lard ou de lardons
2 gousses d'ail ecrasée
2 dl porto sec (moins s'il est doux)
500 ml de bon fond (de veau ou mieux de gibier)
25 g de beurre pour monter
2 cuillères à soupe de beurre manié
3 cuillères à soupe de vinaigre (de pomme si possible)
12 à 15 baies de genièvre
3 feuilles laurier
3 clous girofle
1 branche romarin
1 brin d'estragon (opt)

Préparation :
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Faire revenir l'oignon, puis ajouter le lard et cuire encore un peu
Déglacer au porto
Ajouter toutes les épices et le vinaigre et du poivre (assez)
Faire bouillir brièvement
Ajouter le fond,
Faire bouillir à nouveau, puis baisser le feu et laiser mijoter a couvert pour ~1h
Saler

Passer au chinois, jeter le résidu.
Remettre sur le feu, ammener à ébullition, et ajouter le beurre manié par petites
quantités pour obtenir une bonne consistance.
Juste avant de servir, chauffer sans bouillir et monter au beurre (ajouter les 25 g de
beurre froid, par petits morceaux en remuant doucement).  











Sauce for game
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Comment: This sauce goes well with venison or deer slices. Not finding game stock
in my favourite store, I improvised from a veal stock. Brussels sprouts are often served along with
game; the recipe of Brussel sprouts on this site suggests the use of  lardons>,
so keep the rind to make this sauce.

6 people

Ingredients:
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1 large onion, coarsely chopped
100 g bacon or bacon rind
2 garlic cloves, crushed
2 dl dry port wine (less if it is sweet)
500 ml of good stock (veal or better game)
25 g butter
2 tablespoons of beurre manié
2 tablespoons of vinegar (apple if possible)
12 to 15 juniper berries
3 bay leaves
3 cloves
1 branch rosemary
1 twig tarragon (opt)

Preparation:
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Sauté the onion, then add the bacon bits and cook a little longer.
Deglaze with the Port
Add all the spices and vinegar and pepper (enough)
Boil briefly
Add the stock,
Boil again, then lower the heat and let simmer covered for ~1h
Salt

Sieve and discard the residue.
Return to the heat, bring to a boil, and add the beurre manié in small quantities
to obtain a good consistency.
Just before serving, heat without boiling and stir in butter (add the 25 g of
cold butter, in small pieces, stirring gently).