Sauce pour gibier
================= 2018-03-07  (English below)

Commentaire : Cette sauce accompagne bien des escalopes de cerf ou de chevreuil. Ne trouvant pas
de fond de gibier dans mon magasin favori, j'ai improvisé à partir d'un fond de veau. Avec la chasse
on propose souvent des choux bruxelles, la recette de choux bruxelles sur ce site suggère l'utilisation de lardons, garder donc la couenne pour la confection de cette sauce.

6 personnes

Ingredients :
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1 bel oignon grossièrement émincé
100 g de couennes de lard ou de lardons
2 gousses d'ail ecrasée
1+ dl madère ou de porto sec
500 ml de bon fond (de veau ou mieux de gibier)
25 g de beurre pour monter
4 cuillères à soupe de vinaigre (de pomme si possible)
12 à 15 baies de genièvre
3 feuilles laurier
3 clous girofle
1 branche romarin
1 brin d'estragon (opt)
S + P

20 g beurre et 20 g farine pour le roux

Préparation :
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Faire revenir l'oignon, puis ajouter le lard et cuire encore un peu
Déglacer au madère
Ajouter toutes les épices et le vinaigre et du poivre (assez)
Faire bouillir brièvement
Ajouter le fond,
Faire bouillir à nouveau, puis baisser le feu et laiser mijoter a couvert pour ~1h
Saler

Pendant ce temps, préparer un roux brun avec le beurre et la farine et le laisse refroidir

Passer la sauce au chinois, jeter le résidu.
Verser sur le roux et remettre sur le feu, en remuant, à feu doux.

Juste avant de servir, chauffer sans bouillir et monter au beurre (ajouter les 25 g de
beurre froid, par petits morceaux en remuant doucement).  











Sauce for game
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Comment: This sauce goes well with venison or deer slices. Not finding game stock
in my favourite store, I improvised from a veal stock. Brussels sprouts are often served along with
game; the recipe of Brussel sprouts on this site suggests the use of  lardons>,
so keep the rind to make this sauce.

6 people

Ingredients:
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1 large onion, coarsely chopped
100 g bacon or bacon rind
2 garlic cloves, crushed
1+ dl madeira or dry port wine
500 ml of good stock (veal or better game)
25 g butter
4 tablespoons of vinegar (apple if possible)
12 to 15 juniper berries
3 bay leaves
3 cloves
1 branch rosemary
1 twig tarragon (opt)
S + P

30 g butter and 20 g flour for the roux

Preparation:
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Sauté the onion, then add the bacon bits and cook a little longer.
Deglaze with the Madeira
Add all the spices and vinegar and pepper (enough)
Boil briefly
Add the stock,
Boil again, then lower the heat and let simmer covered for ~1h
Salt

Meanwhile prepare a brown roux and let it cool.

Sieve and discard the residue.

Pour the sauce on the roux and while stiring, heat on moderate heat.

Just before serving, heat without boiling and stir in butter (add the 25 g of
cold butter, in small pieces, stirring gently).