2025-02-05 sauce mushrooms champignons Sauce champignons Mushroom sauce Commentaire : Cette sauce est aussi appelée sauce chasseur si on lui incorpore quelques herbes genre cerfeuil et/ou estragon. Le cognac est optionnel, mais pourquoi s'en priver. La version décrite ici est pour accompagenr une viande rouge. Pour de la volaille, utiliser du bouillon de poule au lieu du fond de boeuf, et éviter le cognac. Pour la sauce chasseur, si elle accompagne du gibier, utiliser dans la mesure du possible un fond de gibier (ou à défaut de boeuf). Normalement il faut que la sauce soit liée, c'est-à-dire pas trop liquide. Pour ceci, 3 possibilités, soit utiliser un fond lié (peu courant commercialement), soit utiliser de la crème de cuisson, soit de la farine (singer). Si l'on utilise de la crème, diminuer la quantité de fond. La quantité indiquée ici est pour accompagner une viande seule. Dans le cas de schnitzels et spaetzli, par exemple, doubler, voire plus, la quantité de sauce. 4 personnes Ingrédients : ------------- 300 à 450 g champignons de Paris tranchés 1 échalotte ciselée 2 gousse d'ail écrasée 3 dl fond de boeuf (sauce brune), fond de veau ou fond de gibier assez concentré en goût. 2 dl de vin blanc sec 1/2 dl cognac (opt) farine ou crème de cuisson (voir texte) beurre persil haché ou autres herbes (cerfeuil, estragon, une bonne poignée) grossièrement hachées S + P Préparation : ------------- Faire suer l'échalotte dans un peu de beurre + EVOO, puis ajouter l'ail. Encore 1 ou 2 minutes puis ajouter les champignons. Cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Singer d'une cuillère à soupe (bombée) de farine (idéalement à travers une petite passoire). Mélanger, cuire ~1 mn. Sauter cette étape si l'on utilise de la crème. Ajouter le vin blanc, et réduire de ~1/3. Ajouter le fond, poivrer et saler (peu) selon goût (le goût va se renforcer en réduisant). 1 petit shlook de cognac (opt). Ajouter la crème si on en utilise, réduire de ~1/3. Hors du feu ajouter 2 noix de beurre froid, et les herbes hachées, remuer délicatement pour incorporer le beurre et servir. Comment: This sauce is also called hunter sauce if you add some herbs like chervil and/or tarragon. Cognac is optional, but why shortchange yourself. The version described here is to accompany red meat. For poultry, use chicken stock instead of beef stock, and avoid cognac. For the Hunter sauce, if it accompanies game, use game stock (or, failing that, beef) if possible. Normally the sauce should be thick, that is to say not too liquid. For this, 3 possibilities, either use a bound base (uncommon commercially), or use cooking cream, or flour (singer). If using cream, reduce the amount of stock. The quantity indicated here is to accompany meat alone. In the case of schnitzels and spaetzli, for example, double or more the quantity of sauce. 4 people Ingredients : ------------- 300 to 450 g button mushrooms, sliced 1 chopped shallot 2 cloves of garlic, crushed 3 dl beef stock (brown sauce), veal stock or game stock, fairly concentrated in taste. 2 dl of dry white wine 1/2 dl cognac (opt) flour or cooking cream (see text) butter chopped parsley or other herbs (chervil, tarragon, a good handful) roughly chopped S+P Preparation : ------------- Sweat the shallot in a little butter + EVOO, then add the garlic and after a couple of minutes the mushrooms. Cook until they have rendered their water. Add a tablespoon (heaped) of flour (ideally through a small sieve). Mix, cook ~1 min. Skip this step if using cream. Add the white wine, and reduce by ~1/3. Add the stock, pepper and salt (a little) to taste (the taste will strengthen as it reduces). 1 small shlook of cognac (opt). Add cream if using, reduce by ~1/3. Remove from the heat, add 2 knobs of cold butter, and the chopped herbs, stir gently to incorporate the butter and serve.