Sauce champignons
================= 2019-01-06  (in English below)

Commentaire : Cette sauce est aussi appelée sauce chasseur si on lui incorpore quelques herbes
genre cerfeuil et estragon. Le cognac est optionnel, mais pourquoi s'en priver. On peut aussi
ajouter un peu de crème en fin de cuisson pour une sauce légèrement plus liée. La version
décrite ici est pour accompagenr une viande rouge. Pour de la volaille, utiliser du bouillon
de poule au lieu du fond de boeuf, et éviter le cognac. Pour la sauce chasseur, si elle
accompagne du gibier, utiliser dans la mesure du possible un fond de gibier.

4 personnes

Ingrédients :
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200 g champignons de Paris finement tranchés
2 échalottes ciselées
sel, poivre
2 dl fond de boeuf (sauce brune), fond de veau ou fond de gibier
1 dl de vin blanc sec
1- dl cognac (opt)
beurre
persil haché ou autres herbes (une bonne poignée) grossièrement hachées

Préparation :
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Fondre beurre (ou un peu d'EVOO) dans une poêle, faire revenir l'échalotte, ajouter les champignons.

Quand les champignons ont rendu leur eau, ajouter le cognac et le laisser évaporer jusqu'à ce
qu'il n'y ait plus d'odeur d'alcool. Ajouter le vin et laisser évaporer jusqu'à ce qu'il ne reste
que peu de liquide. Ajouter le fond de boeuf, poivrer et saler selon goût (le goût va se renforcer
en réduisant). Réduire de ~1/3.

Hors du feu ajouter 2 noix de beurre, et les herbes hachées, remuer délicatement pour incorporer
le beurre et servir.




Mushroom sauce
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Comment: This sauce is also called hunter sauce if we add some herbs such as
chervil and tarragon. Cognac is optional, but as it improves the taste, why not use it.
It is also possible to add some cream at the end for a slightly less thin sauce. This version
if for red meats. For poultry, replace the beef stock by chicken stock, and avoid the cognac.
For the hunter sauce, if it is for game, try to find a game fond.


4 people

Ingredients:
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200 g of Paris mushrooms, thinly sliced
2 shallots finely chopped
salt pepper
2 dl beef stock (brown sauce) or veal fond or game fond.
1 dl dry white wine
1- dl brandy (optional)
butter
chopped parsley or other herbs (~1/2 cup) roughly chopped

Preparation:
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Melt butter (or a little EVOO) in a pan, sauté shallots, add the mushrooms.

When the mushrooms have rendered their water, add the cognac and let evaporate until there
is no longer a smell of alcohol. Add the wine and let evaporate until there's only little
liquid left. Add the beef stock, salt and pepper to taste (the taste will be reinforced
by reducing). Reduce by ~1/3.

Off the heat add 2 knobs butter and the chopped herbs, stir lightly to incorporate the
butter and serve.