Rôti de boeuf haché
=================== 2022-05-13
Commentaire : Utiliser un moule à cake de ~25 cm de long généreusement beurré. Le zeste d'orange est optionnel, mais apporte une touche intéressante, en particulier avec la sauce au madère. Il faut faire assez de sauce pour bien napper les tranches de viandes, surtout si on les fait réchauffer dans un plat à four comme conseillé. A noter que la sauce est ici plutôt douce, en raison du madère, des carottes et des tomates. On peut bien entendu considérer toute autre sauce pour un rôti, par exemple sauce au poivre vert ou aux champignons. Cependant, tout est dans la sauce. Le rôti pourrait être un peu sec, mais sera sauvé par la sauce.
Pour 4 à 5 personnes
Ingrédients :
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600 g de viande hachée de boeuf ou mieux (1/2 boeuf, 1/2 veau)
300 g porc haché ou de chair à saucisse de porc crue (non assaisonée !)
50 g mie de pain coupée en petits morceaux (2 tranches de pain de mie sans la croute)
un petit peu de lait (juste assez pour mouiller le pain)
2 oeufs légèrement battus
1 oignon moyen, haché fin (faire préalablement revenir dans un peu d'EVOO)
1 bouquet de persil, feuilles, ciselées fin, queues réservées pour la sauce (opt)
2 gousses d'ail, hachées fin ou rapées
1+ dl vin blanc sec
1 cc de sel rase pour 900 g de viande
poivre
paprika fort ou poivre de cayenne (opt)
le zeste d'une orange râpé finement (pas trop, un tour complet ca suffit)
3 feuilles de laurier
Préparation :
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Préchauffer le four à 200C.
Mouiller le pain avec le lait, laisser gonfler, réduire en purée, bien essorer le surplus de lait à la passoire.
Mélanger tous les ingrédients, épices incluses, malaxer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Généreusement beurrer le moule et placer la viande dans le moule. Bien tasser.
Disposer 3 feuilles de laurier sur le dessus du rôti avec un peu de beurre sur chacune.
Mettre au four, pour 40 mn, puis augmenter à 240C, et laisser cuire encore 10 mn le temps qu'une croute se forme sur le dessus. La température interne devrait tteindre 70C.
Eteindre le four, le laisser entr'ouvert et laisser la viande reposer pour ~10 mn.
Sortir le rôti du four. Réserver le jus (ou le verser dans la sauce) et démouler.
Sauce :
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beurre ou EVOO
50 g de carottes (~1 carotte)
1 oignon ou 2 échalottes hachées
2- dl de madère ou de porto rouge sec
jus de cuisson du rôti (s'il y en a)
~5 dl fond de boeuf (double force - 2 cubes pour 5 dl)
1 bouquet garni (laurier, petite branche de romarin, queues de persil, clou de girofle)
1 boite de BONNES tomates concassée (400 g) - on peut trouver vraiment de la merde en boite !
Un peu de beurre manié (10 g, 10g)
Préparez la sauce (en parallèle avec la cuisson du rôti) :
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Cuire les carottes coupées en très petits dés ou fines lamelles, jusqu'à presque tendre, dans un tout petit peu de bouillon de légume.
Faire revenir dans du beurre ou de l'EVOO l'oignon ou les échalottes hachées; salez, poivrez, ajouter les carottes avec leur bouillon.
Mouillez de 2 dl de madère et du fond, puis du jus de cuisson du rôti dès qu'il est disponible. Ajouter les tomates et leur jus.
Si nécessaire, écraser les tomates. Ajoutez le bouquet garni et laissez réduire de 1/3.
Enlever le bouquet garni.
Si à ce stade, la sauce est trop liquide. Ajouter un peu de beurre manié pour épaissir.
On peut soit servir le rôti tel quel avec la sauce, ou le couper en tranches et le disposer dans un plat à four, puis le napper de sauce et le réchauffer au four pour ~20 mn à 140C (s'il a refroidi).
Servir avec des nouilles ou des PdT roties ou de la purée ou une polenta.