Tournedos Rossini pour 10 !
===========================  2016-06-18  (English below)

Commentaire : Faire des tourndos Rossini pour 2 à 4 personnes c'est facile. Le faire pour 10 personnes
demande de l'organisation et quelques petits compromis. Je vais donc faire les toasts en premier
et les garder au chaud avec les assiettes de service. Puis comme il est bon de laisse reposer la viande
après l'avoir grillée, je vais la laisser reposer couverte pendant que je cuit le foie gras. Je vais
aussi préparer une petite sauce à l'avance et j'y incorporerai les jus de cuissons (déglacés) à la fin.
La cuisson du foie gras est délicate, et tous les foies gras ne se comportent pas la même chose à la
cuisson. Une bonne idée est de faire un test avec un petit talon du foie gras, mais en règle générale
ne pas cuire les tranches plus de 10 à 15 s par face. Il est préférable d'avoir un foie gras pas très
chaud plutôt qu'un fois gras à 3/4 fondu en graisse.

Remarque: j'ai la chance d'avoir en plus de mon four un chauffe plat à tiroir assez grand et une
excellente épouse pour m'aider.

ingredients :
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10 tranches rondes sans croute de pain de mie
10 tournedos de 2.5 cm d'épaisseur
10 tranches de foie gras de 1 cm d'épaisseur, réserevées au frigo.
3 dl fond de veau
2 dl Madère ou Porto
Beurre (assez)
S + P
3 couvercles de papier d'alu pour garder les tournedos, et les toasts au chaud.


Préparation :
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Planifier le gratin (utilisation du four).

Mettre 10 assiettes à chauffer
Mettre 1 assiette à chauffer pour garder les toasts
Mettre 2 assiettes à chauffer qui serviront à garder les tournedos chauds
Toaster les 10 tranches de pain dans du beurre et les garder au chaud sur du papier absorbant sous une feuille d'alu.

Préparer une sauce avec le fond de veau et la moitié du Madère, bouillir quelques minutes et réserver (au chaud).

Cuire les 10 tournedos par groupes de 5, en les retournant plusieurs fois (4 à 5 mn) arroser du beurre fondu tout
en cuisant, saler vers la fin de cuisson.
Les placer sur les assiettes chauffées, poivrer, et laisser reposer sur le plan de travail.

Déglacer la poêle avec le reste de Madère, cuire 30 s, et ajouter à la sauce.

Servir :
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Préparer les assiettes 1 ou 2 à la fois (gratin, toast, tournedos, 2  ou 3 CS de sauce, décoration - par exemple persil)
Saisir le fois gras 1 ou 2 tranches à la fois très rapidement, placer sur les tournedos, une pincée de gros sel, un
tour de poivrier et servir.






Tournedos Rossini for 10!
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Comment: Making tourndos Rossini for 2 to 4 people is easy. To do it for 10 people requires
organization and some small compromises. I'll make the toasts first and keep them warm with
the serving plates. Then as it is recommended to let the meat rest after grilling, I'll let
it rest covered while I cooked foie gras. I will also prepare a sauce in advance and I will
add the cooking juices at the end. Cooking foie gras is tricky, and all foies gras do not
behave the same in the pan. A good idea is to do a test with a small chip of foie gras, but
generally do not cook the slices more than 10 to 15 seconds per side. It is better to not
have a very warm foie gras rather than a hot fat that has 3/4  melted into fat.

Note: I am fortunate to have more of my oven quite a drawer heats flat spouse.a warming drawer,
besides my oven, and to be help by my excellent wife.

Ingredients:
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10 round slices of toast bread without crust
10 tournedos 2.5 cm thick
10 foie gras slices 1 cm thick, reserved in the fridge the fridge.
3 dl veal stock
2 dl Madeira or Porto
Butter (enough)
S + P
3 sheets of aluminum foil to act as lides to keep the steaks and toast warm.


Preparation:
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Plan the gratin (using the oven).

Put 10 plates to warm  up
Put one plate to keep the toasts warm
Put 2 more plates to be used to keep the tournedos warm
Toast 10 bread slices in butter and keep warm on absorbent paper under an aluminum foil in the warm drawer.

Prepare a sauce with the veal stock and half the Madeira boil a few minutes and reserve (warm).

Cook the 10 tournedos in groups of 5, turning several times (4-5 minutes), spoon melted butter while cooking,
add salt towards the end of cooking.
Place on heated plates, add pepper and let rest covered on the work surface.

Deglaze the pan with the rest of the Madeira, cook 30 seconds, and add to the sauce.

Serve:
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Prepare the plates 1 or 2 at a time (gratin, toast, steaks, 2 or 3 tablespoons of sauce, decoration - for example parsley)
Sear the foie gras 1 or 2 slices at a time, very quickly, place on the filet mignon, a pinch of coarse salt, a tour of pepper and serve.