Roestis
======= 2021-01-25


4 personnes

Commentaires : Les roestis sont un plat traditionnel essentiellement suisse.
Ils sont soit natures, soit agrémentés d'oignon, de lard, quelquefois aussi de fromage.
Ici je les faits avec des oignons, mais il est aisé de remplacer ou de complémenter les oignons par des lardons. L'un des secrets des roestis réussis est la matière grasse lors de la cuisson (beurre ou saindoux), qui doit être en quantité suffisante. L'autre point important est de laisser les pommes de terre reposer 24 h avant de les râper. En cas d'impossibilité, les laisser refroidir et les peler dès que possible.
Bien chauffer la poêle, quand on y incorpore les pommes de terre, ça doit « frire ».
Pour les retourner, utiliser un couvercle plat (sans rebord). Le poser sur la poêle, poser cette dernière sur un torchon, bien saisir le tout et retourner d'un mouvement ferme, sans brusquerie.

Ingrédients :
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1 kg pommes de terre (Bintje, Charlotte, Urgenta, Agria)
1+ gros oignon émincé
beurre
huile à rotir
S + P
100 g lardons (opt)


Préparation :
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La veille, faire cuire les pommes de terre non épluchées dans de l'eau salée (20 g/l), commencer à froid, pour ~15mn (pas entièrement cuites). Les sortir de l'eau et les conserver à température ambiante pour ~24 h.

Le lendemain, peler et râper les pommes de terre à la grosse râpe (râpe à roestis - attention Microplane ça coupe ! vraiment ça coupe !!!).
Faire revenir les oignons (et les lardons) dans un peu d'huile, et les ajouter aux pommes de terre.
Saler, poivrer et bien mélanger à la main ou à la spatule sans comprimer.

Utiliser si possible une poêle lyonnaise (poêle en fer noir bien épaisse).

Mettre de l'huile à rotir et bien chauffer la poêle, et y mettre les pommes de terre et cuire pour 10 à 15 mn suivant l'épaisseur. Secouer de temps en temps, arranger les bords (amincir et égaliser)), applatir un peu, mais ça doit rester aéré. Moduler (baisser) la chaleur pendant la cuisson).

Quand on commence à voir le doré sur les bords (plus fins que le milieu), retourner à l'aide d'une assiette (ou d'un couvercle) sans tout détruire (voir texte). Ajouter de la graisse (huile - beurre) avant de faire glisser la galette dans la poêle. Cuire encore 7 à 8 mn.

Pendant la cuisson, ajouter quelques petites noisettes de beurre sur le pourtour de la galette pour que le beurre fondu coule dessous. Ca ne doit pas coller.