Roestis
=======  2016-04-03  (English below)

4 personnes

Commentaires : Les roestis sont un plat traditionnel essentiellement suisse.
Ils sont soit natures, soit agrémentés d'oignon, de lard, ou quelquefois aussi de fromage.
Ici je les faits avec des oignons, mais il est aisé de remplacer les oignons par des
lardons. L'un des secrets des roestis réussis est la matière grasse lors de la cuisson
(beurre, saindoux ou graisse d'oie ou autre), qui doit ête en quantité suffisante.
l'autre point important est de laisser les PdT reposer 24 h avant de les raper.
Bien chauffer la poêle. Quand on y incorpore les PdT, ça doit "frire".

Ingrédients :
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1 kg pommes de terre (Bintje, Charlotte, Urgenta)
1+ gros oignon émincé
beurre, saindoux ou graisse d'oie
S + P
Muscade rapée (opt).

Préparation :
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La veille, faire cuire les PdT non épluchées dans de l'eau salée (10 g/l), commencer à froid,
pour ~15mn (pas entièrement cuites).
Les sortir de l'eau et les conserver à température ambiante pour ~24 h.

Le lendemain, râper les PdT à la grosse râpe (râpe à roestis). Ajouter les oignons (ou lardons),
sel, poivre, et muscade (opt) et bien mélanger à la main sans comprimer.

Utiliser si possible une poêle lyonnaise (poêle en fer noir bien épaisse).

Mettre 40 g de graisse, bien chauffer la poêle, et y mettre les pdt et cuire pour ~15 mn.
Secouer de temps en temps, arranger les bords, applatir un peu (tres peu), ça doit rester aéré.

Quand on commence à voir le doré sur les bords (plus fins que le milieu), retourner à l'aide
d'une assiette (ou d'un couvercle) sans tout détruire. Ajouter ~10 g de graisse avant de faire
glisser la galette dans la poêle. Cuire encore 15 mn.

On peut ajouter quelques petites noisettes de beurre sur le pourtour de la galette pour que
le beurre fondu coule dessous. Ca ne doit pas coller.





Rostis
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4 people

Comments: roestis are essentially a traditional Swiss dish.
They are either plain or with added onion, bacon, or sometimes cheese.
Here I made it with onions, but it is easy to replace the onions with bacon.
One secret of good roestis is the fat during cooking (Butter, lard, goose fat
or other), which has to be sufficient. Another important point is to let the
Potatoes stand 24 hours before grating. Heat the pan well. When one incorporates
the potatoes, it must "fry".

ingredients:
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1 kg potatoes (Russet)
1+ large chopped onion
butter, lard or goose fat
S + P
Grated nutmeg (optional)

preparation:
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The day before, cook the potatoes unpeeled in salted water (10 g/l), cold start,
for ~15 minutes (not fully cooked).
Take them out of the water and keep them at room temperature for ~24 h.

The next day, grate the potatoes with a coarse grater (rösti grater). Add onions (or bacon)
salt, pepper, and nutmeg (optional) and mix well by hand without compressing.

If possible, use a thick black iron skillet.

Put 40 g of fat, heat the pan well, and add the potatoes, cook for ~15 min.
Shake from time to time, arrange the edges, flatten a little (very little), it must remain fluffy.

When you begin to see browning at the edges (thinner than the middle), turn over using
a plate (or cover) without destroying everything. Add ~10 g of fat before
sliding the cake back into the pan. Cook another 15 minutes.

You can add a few small pieces of butter at the periphery of the pie so that the
melted butter flows underneath. It should not stick.