Roestis
=======  2019-11-08  (English below)

4 personnes

Commentaires : Les roestis sont un plat traditionnel essentiellement suisse.
Ils sont soit natures, soit agrémentés d'oignon, de lard, quelquefois aussi de fromage.
Ici je les faits avec des oignons, mais il est aisé de remplacer ou de complémenter les
oignons par des lardons. L'un des secrets des roestis réussis est la matière grasse lors
de la cuisson (beurre ou saindoux), qui doit ête en quantité suffisante. L'autre point
important est de laisser les pommes de terre reposer 24 h avant de les raper.
Bien chauffer la poêle, quand on y incorpore les pommes de terre, ça doit "frire".

Ingrédients :
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1 kg pommes de terre (Bintje, Charlotte, Urgenta, Agria)
1+ gros oignon émincé
beurre
huile à rotir
S + P
100 g lardons (opt)


Préparation :
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La veille, faire cuire les pommes de terre non épluchées dans de l'eau salée (20 g/l), commencer
à froid, pour ~15mn (pas entièrement cuites). Les sortir de l'eau et les conserver à température
ambiante pour ~24 h.

Le lendemain, peler et râper les pommes de terre à la grosse râpe (râpe à roestis).
Faire revenir les oignons (et les lardons) dans un peu d'huile, et les ajouter aux pommes de terre.
Saler, poivrer et bien mélanger à la main sans comprimer.

Utiliser si possible une poêle lyonnaise (poêle en fer noir bien épaisse).

Mettre de l'huile à rotir et bien chauffer la poêle, et y mettre les pommes de terre et cuire pour
~15 mn. Secouer de temps en temps, arranger les bords, applatir un peu, mais ça doit rester aéré.

Quand on commence à voir le doré sur les bords (plus fins que le milieu), retourner à l'aide
d'une assiette (ou d'un couvercle) sans tout détruire. Ajouter de la graisse (huile) avant de faire
glisser la galette dans la poêle. Cuire encore 15 mn.

Pendant la cuisson, ajouter quelques petites noisettes de beurre sur le pourtour de la galette
pour que le beurre fondu coule dessous. Ca ne doit pas coller.





Roestis
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4 people

Comments: Roestis are a traditional dish essentially Swiss.
They are either plain, or garnished with onion, bacon, sometimes also cheese.
Here I make them with onions, but it is easy to replace or complement the onions with lardons.
One of the secrets of successful roestis is fat when cooking (butter or lard), which must be
in sufficient quantity. The other important point is to let the potatoes sit for 24 hours
before being grated. Heat the pan well, when incorporating the potatoes, it must "fry".

Ingredients:
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1 kg potatoes (Russet)
1+ large chopped onion
Butter
oil to roast
S + P
100 g lardons (opt)


Preparation:
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The day before, cook the unpeeled potatoes in salted water (20 g/l), start cold, for ~15 minutes
(not fully cooked). Take them out of the water and keep them at ambient temperature for ~24 h.

The next day, peel and grate the potatoes with a coarse grater (roestis grater).
Fry the onions (and lardons) in a little oil, and add them to the potatoes.
Season with salt and pepper and mix well by hand without squeezing.

If possible use a thick black iron skillet.

Put some oil in the pan, heat the pan, and put the potatoes and cook for ~15 min. Shake from
time to time, arrange the edges, flatten a little, but it must remain airy.

When you start to see the edges getting golden (thinner than the middle), flip the pie using
a plate (or a lid) without destroying everything. Add fat (oil) before sliding the pie back into
the pan. Cook another 15 minutes.

During cooking, add some small knobs of butter on the edge of the pie so the melted butter
flows beneath. It must not stick.