Risotto aux champignons, saltimbocca alla romana  
================================================   2018-09-11  (in English below)

Commentaire : ici, on fait des grandes saltimboques avec une grande tranche de veau. On peut
aussi en faire des petites, grandeur d'une bouchée, avec juste assez de jambon cru pour couvrir
le morceau de tranche de veau avec juste assez de feuille de sauge pour ne pas supplanter le
goût du jambon cru, le tout tenu en place par un cure dent. Puisqu'il s'agit ici de saltimbocca
alla romana, la prochaine fois, j'utiliserai du pecorino romano dans le risotto plutot que du parmesan.

2 personnes  

Ingrédients :
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140 g riz arborio (ou autre pour risotto)
500 to 600 ml bouillon de poule (1 cube)
200 g champignons de Paris
1 petit onion ou une échalotte
vin blanc sec
40 g pecorino romano
jambon cru (assez pour couvrir les tranches de veau)
feuilles de sauge
Beurre, EVOO
S + P

Préparation :
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Préparer les champis (peut être fait à l'avance) :

Coupés en tranches et encore en 2 ou 4 (pas de gros morceaux de champis dans le risotto).
Poêle bien chaude, feu vif, beurre, ajouter les champignons (pas trop serré), un peu de sel,  
ils vont lâcher leur eau, continuer à cuire jusuq'à ce que l'eau soit évaporée.
Quand presque fini, baisser le feu, ajouter 1 gousse d'ail finement hachée et du beurre.
Mélanger, cuire encore un peu (ail) et réserver.

Préparer le risotto :

Dans une casserole, EVOO + beurre. Faire revenir l'oignon (ou l'échalotte) sans coloration
à feu très doux (8 à 10 mn). A feu moyen, ajouter le riz en mélangeant bien. Quand celui-ci
est devenu translucide, ajouter 1+ dl de vin blanc.
Dès qu'absorbé (alcool évaporé), verser une louche de bouillon et laisser frémir tout en remuant jusqu'à complète
absortion du liquide. Continuer de verser le bouillon petit à petit jusqu'à ce qu'il n'en reste plus ou que le
riz soit al-dente.
La cuisson du risotto prend 20 à 25 mn. Incorporer le parmesan et les champis juste avant de servir.

Saltimboques :

Il y a deux méthodes. Soit des petites tranches individuelles, soit des grandes. Ici on va en faire des grandes.

4 escalopes de veau applaties (feuille cellophane, rouleau à pâte ou marteau de cuisine).
Sur chacune, mettre une tranche (ou plusieurs pour bien couvrir) de même taille de jambon cru.
2 à 3 feuilles de sauge sur une moitié, plier en deux, fermer avec un cure dent (ou 2).

Dans une grande poêle mettre 20 g de beure et cuire les saltimboques
sur les 2 faces, servir sur des assiettes préchauffées.

Dans la même poêle ajouter 1+ dl de blanc, déglacer, porter à ébullition.
Laisser frémir jusqu'à ce que le liquide ait réduit un peu.
Ajouter le 10 g de beurre sur feu doux. Bien mélanger et évaporer à juste assez de sauce pour verser sur les
saltimboques.

Servir les saltimbocca sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et garnir de risotto.





Risotto with mushrooms, saltimbocca alla romana  
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Comment: here we make large saltimbocci with a large slice of veal. We can
also make small, bite size, with just enough prosciutto to cover
the piece of veal slice with just enough sage to not supplant the
taste of the ham, all held in place by a toothpick. Since these are saltimbocca
alla romana, next time, I will use pecorino romano in the risotto rather than parmesan.

2 persons

Ingredients:
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140 g Arborio rice (or other for risotto)
500 to 600 ml chicken broth (1 quality cube)
200 g mushrooms
1 small onion or shallot
dry white wine
40 g pecorino romano
prosciutto (enough to cover the veal slices)
Sage leaves
Butter, EVOO
S + P

Preparation:
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Prepare the mushrooms (can be done in advance):

Sliced and cut in 2 or 4 (no large pieces of mushrooms in the risotto).
on medium high, butter in a fry pan, add mushrooms (not too tight), a little salt,
they will let go of their water, continue cooking until the water is evaporated.
When almost done, lower the heat, add 1 clove of finely chopped garlic and some butter.
Mix, cook a little more (garlic) and set aside.

Prepare the risotto:

In a saucepan, EVOO + butter. Fry the onion (or shallot) without coloring
over very low heat (8 to 10 minutes). On medium heat, add the rice while mixing well.
When it becomes translucent, add 1+ dl of white wine.
As soon as absorbed (alcohol evaporated), pour a ladle of broth and let simmer while
stirring until complete absorption of the liquid. Continue pouring the broth little
by little until there are no more or rice is al-dente.
Cooking the risotto takes 20 to 25 minutes. Stir in parmesan and mushrooms just before
serving.


Saltimboques:

There are two methods. Either small individual slices or large ones. Here we will make big ones.

4 flattened veal cutlets (cellophane sheet, rolling pin or kitchen hammer).
On each veal slice, put one or more (to cover) slice of prosciutto. Then
2 to 3 sage leaves on one half of the veal slice, fold in half, close with a toothpick (or 2).

In a large pan put 20 g butter and cook the saltimbocci, on both sides, serve on preheated
plates.

In same skillet add 1+ dl of white, deglaze, bring to a boil.
Let it simmer until the liquid has reduced a little.
Add the 10 g butter over low heat. Mix well and evaporate to just enough sauce to pour over
the saltimboques.

Serve saltimbocca on hot plates, top with sauce and garnish with risotto.