Risotto aux champignons, saltimbocca alla romana  
================================================   2018-12-17  (in English below)

Commentaire : ici, on fait des grandes saltimbocca avec une grande tranche de veau chacune. On peut
aussi en faire des petites, grandeur d'une bouchée, avec juste assez de jambon cru pour couvrir
le morceau de tranche de veau avec juste assez de feuille de sauge pour ne pas supplanter le
goût du jambon cru, le tout tenu en place par un cure dent. Puisqu'il s'agit ici de saltimbocca
alla romana, utilisons du pecorino romano dans le risotto plutot que du parmesan dans la mesure
du possible. On peut aussi utiliser des tranches de poulet, de dinde ou même de porc pour réaliser
les saltimbocca.

2 personnes  

Ingrédients :
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140 g riz arborio (ou autre pour risotto)
500 to 600 ml bouillon de poule (1 cube)
200 g champignons de Paris
1 petit onion ou une échalotte
vin blanc sec
40 g pecorino romano
300 à 350 g tranches fines de veau
jambon cru (assez pour couvrir les tranches de veau)
feuilles de sauge
Beurre, EVOO
S + P

Préparation :
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Préparer les champignons (peut être fait à l'avance) :

Coupés en tranches et encore en 2 ou 4 (pas de gros morceaux de champis dans le risotto).
Poêle bien chaude, feu vif, beurre, ajouter les champignons (pas trop serré), un peu de sel,  
ils vont lâcher leur eau, continuer à cuire jusuq'à ce que l'eau soit évaporée.
Quand presque fini, baisser le feu, ajouter 1 gousse d'ail finement hachée et du beurre.
Mélanger, cuire encore un peu (ail) et réserver.

Préparer le risotto :

Dans une casserole, EVOO + beurre. Faire revenir l'oignon (ou l'échalotte) sans coloration
à feu doux (8 à 10 mn). A feu moyen, ajouter le riz en mélangeant bien. Quand celui-ci
est devenu translucide, ajouter 1+ dl de vin blanc.
Dès qu'absorbé (alcool évaporé), verser une louche de bouillon et laisser frémir tout en remuant jusqu'à complète
absortion du liquide. Continuer de verser le bouillon petit à petit jusqu'à ce qu'il n'en reste plus ou que le
riz soit al-dente.
La cuisson du risotto prend 20 à 25 mn. Incorporer le fromage rapé et les champignons juste avant de servir.

Saltimbocca :

Il y a deux méthodes. Soit des petites tranches individuelles, soit des grandes. Ici on va en faire des grandes.

4 escalopes de veau applaties (feuille cellophane, rouleau à pâte ou marteau de cuisine).
Sur chacune, mettre une tranche (ou plusieurs pour bien couvrir) de même taille de jambon cru.
2 à 3 feuilles de sauge sur une moitié, plier en deux, fermer avec un cure dent (ou 2). Ne
saler que très peu car le jambon cru l'est déjà, par contre poivrer en cours de cuisson

Dans une grande poêle mettre une noix de beurre et un peu d'EVOO et cuire les saltimbocca sur les 2 faces,
réserver au chaud ou sous une feuille d'aluminium.

Dans la même poêle ajouter 1+ dl de blanc, déglacer, porter à ébullition.
Laisser frémir jusqu'à ce que le liquide ait réduit aux 3/4.
Ajouter une noix de beurre par personne sur feu doux. Bien mélanger et évaporer à juste assez de sauce
pour verser sur les saltimbocca.

Servir les saltimbocca sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et garnir de risotto.






Risotto with mushrooms, saltimbocca alla romana  
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Comment: here we make large saltimbocca with a large slice of veal each. We can
also make small, bite size, with just enough raw ham to cover the piece of veal
slice with just enough sage leaf to not supplant the taste of raw ham, all held
in place by a toothpick. Since this is saltimbocca alla romana, use pecorino
romano in risotto instead of parmesan if possible. You can also use slices of
chicken, turkey or even pork to make the saltimbocca.

2 persons

Ingredients:
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140 g Arborio rice (or other for risotto)
500 to 600 ml chicken broth (1 cube)
200 g mushrooms from Paris
1 small onion or shallot
dry white wine
40 g pecorino romano
300 to 350 g slices of veal
raw ham (enough to cover the veal slices)
Sage leaves
Butter, EVOO
S + P

Preparation:
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Prepare mushrooms (can be done in advance):

Sliced and then in 2 or 4 (no large pieces of mushrooms in the risotto).
Hot fry pan, medium to high heat, butter, add mushrooms (not too tight), a little salt,
they will let go of their water, continue cooking until the water is evaporated.
When almost done, lower the heat, add 1 clove of finely chopped garlic and some butter.
Mix, cook a little more (garlic) and set aside.

Prepare the risotto:

In a saucepan, EVOO + butter. Fry the onion (or shallot) without coloring
over low heat (8 to 10 minutes). On medium heat, add the rice while mixing well. When it
becomes translucent, add 1+ dl of white wine.
As soon as absorbed (alcohol evaporated), pour a ladle of stock and let simmer while stirring until complete
absorption of the liquid. Continue pouring the broth little by little until there are no more or
rice is al-dente.
Cooking the risotto takes 20 to 25 minutes. Stir in grated cheese and mushrooms just before serving.

Saltimbocca:

There are two methods. Either small individual slices or large ones. Here we will make large ones.

4 flattened veal cutlets (cellophane leaf, rolling pin or kitchen hammer).
On each, put a slice (or several to cover well) of the same size of raw ham.
2 to 3 sage leaves on one half, fold in half, close with a toothpick (or 2). Only
salt very little because the raw ham is already salty, however pepper during cooking

In a large pan put a knob of butter and a little EVOO and cook the saltimbocca on both sides,
keep warm or under aluminum foil.

In same skillet add 1+ dl of white, deglaze, bring to a boil.
Let simmer until the liquid has reduced to 3/4.
Add a knob of butter per person over low heat. Mix well and evaporate to just enough sauce
to pour on the saltimbocca.

Serve saltimbocca on hot plates, top with sauce and garnish with risotto.