Risotto aux champignons, Saltimbocca alla romana   2017-04-25
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Ingrédients:
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2 personnes                    

140 g riz arborio (ou autre pour risotto)
500 to 600 ml bouillon de poule (1 cube)
200 g champis de Paris
1 petit onion
2 dl vin blanc sec ou de marsala
40 g parmesan rapé (opt)
jambon cru (1 tranche par tranche de veau)
feuilles de sauge + 1 belle feuille de sauge hachée.
Beurre, huile, EVOO


Préparer les champis (peut être fait à l'avance) :

Coupés en tranches et encore en 2 ou 4 (pas de gros morceaux de champis dans le risotto).
Poêle bien chaude, feu vif, huile, ajouter les champignons (1 seule couche, pas trop serré), laisser brunir un peu, ne tourner que quand ils commencent à diminuer.
Quand presque fini, baisser le feu, ajouter 1 gousse d'ail finement hachée et du beurre.
Mélanger, cuire encore un peu (ail) et réserver.


Préparer le risotto :

Dans une casserole, EVOO +  beurre. Faire revenir l'oignon sans coloration à feu très doux (8 à 10 mn).
A feu moyen, ajouter le riz en mélangeant bien. Quand celui-ci est devenu transparent, ajouter 1 dl de vin blanc.
Dès qu'absorbé, verser une louche de bouillon et laisser frémir tout en remuant jusqu'à complète absortion du liquide.
Continuer de verser le bouillon petit à petit jusqu'à ce qu'il n'en reste plus ou que le riz est al-dente.
La cuisson du risotto prend 20 à 25 mn. Incorporer le parmesan et les champis juste avant de servir.


Saltimboques :

Il y a deux méthodes. Soit des petites tranches individuelles, soit des grandes. Ici on va en faire des grandes.

4 petites escalopes de veau applaties (feuille cellophane, rouleau à pâte ou marteau de cuisine).
Sur chacune, mettre une tranche de même taille de jambon cru.
2 à 3 feuilles de sauge sur une moitié, plier en deux, fermer avec un cure dent (ou 2).

Dans une grande poêle mettre 20 g de beure et cuire les saltimboques
sur les 2 faces, reserver au chaud (80C = 180F).

Dans la même poêle ajouter 1 bon dl de blanc, déglacer, porter à ébullition.
Laisser frémir jusqu'à ce que le liquide ait réduit un peu.
Ajouter le 10 g de beurre et la sauge hâchée sur feu très doux. Bien mélanger.

Servir les saltimbocca sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et garnir de risotto.



Mushroom risotto, saltimbocca alla romana
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Ingredients:
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2 servings

140g Arborio rice (or other risotto rice)
500 to 600 ml chicken stock (1 cube)
200 g mushrooms of Paris
1 small onion
2 dl dry white wine or marsala
40g grated parmesan (opt)
Proscuitto (1 slice per veal slice)
Sage leaves plus 1 large chopped sage leaf.
Butter, oil, EVOO


Prepare the mushrooms (can be done in advance):

Sliced in 2 then in 4 (no large pieces of mushrooms in the risotto).
Hot pan, high heat oil, add the mushrooms (one single layer, not too tight), cook until slightly brown, turn only when they begin to wilt.
When almost done, lower the heat, add 1 clove garlic, finely minced and butter.
Mix and cook a little (garlic) and set aside.


Prepare the risotto:

In a saucepan, EVOO + butter. Saute onion without coloring over very low heat (8-10 minutes).
At medium heat, add the rice and mix well. When it becomes clear, add 1 dl of white wine.
Once absorbed, add a ladle of broth and simmer, stirring until complete absorbtion of the liquid.
Continue to add broth gradually until no more remains or rice is al dente.
Risotto takes 20-25 minutes. Stir in the mushrooms and Parmesan just before serving.


Saltimbocca:

There are two methods. Either small individual slices or large. Here we're going to do the large ones.

4 small flattened veal slices (cellophane sheet, rolling pin, kitchen hammer).
On each, put a slice of ham same size.
2 to 3 sage leaves on one half, fold in in half, close with a toothpick.

In a large skillet put 20 g of butter and cook the saltimbocca
on two sides, reserve warm (80C = 180F).

In the same pan add 1 dl of good white wine, deglaze and bring to a boil.
Simmer until the liquid is reduced by half.
Add 10 g of butter and chopped sage on very low heat. Mix well.

Serve the saltimbocca on warm plates, top with sauce and garnish with risotto.