Quenelles au poulet
===================  2015-xx-xx  (English below)

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 dl de lait
- 15 g de beurre  
- 60 g de farine  
- 2 oeufs
- 400- g de chair de poulet cru
- Sel, poivre blanc
- 20 cl de crème fraîche
- 1 bonne pincée de muscade, piment d'espelette (opt)
- S + P



Préparation :
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Faites chauffer 1 dl de lait avec 15 g de beurre et une pincée de sel et du poivre blanc.
Quand le beurre a fondu et que le lait commence à bouillir, retirer du feu et, versez-y d'un
seul coup 60 g de farine et battre pour rendre homogène.
Puis de nouveau à feu plus doux, desséchez la pâte en remuant vigoureusement (~ 5 mn).
Laisser refroidir et mettre dans un saladier. Ajoutez 2 oeufs, 1 à 1 tout en remuant bien.
Placer au frigo pour 2 à 12 h.

Dans un mixer, placez la panade refroidie, la viande crue en morceaux et la crème. Ajouter aussi du sel
et de la muscade et le piment d'espelette (opt), et battre ensemble pour obtenir un mélange homogène.
Si c'est trop épais, ajouter de la crème, mais le mélange doit garder sa forme (ne doit pas couler).

Mettez au frais jusqu'au lendemain.

Façonnez alors des quenelles de la grosseur d'un oeuf, à l'aide de 2 cuillerées à soupe trempées
dans de l'eau chaude, faites-les pocher 15 à 20 mn à l'eau à peine frémissante salée et égouttez-les.
Elles sont prêtes à être accommodées.

Elles devraient doubler de volume en cuisant, et être elastique au toucher  
quand cuites correctement.

La quenelle se dégonfle très vite comme un soufflé... Il convient donc de la cuisiner juste avant de la manger.

Saucer dans tous les cas généreusement.


Suggestions de sauces :
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Sauce au madère :
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Faire bouillir environ 120 ml de porto ou madère jusqu'à réduction à environ 3 cuillères à soupe.
Ajouter 450 ml de sauce brune, laisser mijoter pendant une minute, goûter et ajouter 1 ou 2 cuillère
à thé de fond boeuf/veau, et une touche ou deux de madère si nécessaire.
Juste avant de servir, hors feu, battre 2 à 3 cuillères à soupe de beurre ramoli.

Sauce brune: c'est compliqué. Essayer de l'obtenir toute faite ou regarder Julia Child pages 67 à 71.


Sauce pour jambon au madère (voir recette jambon sauce madère sur ce site.
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Sauce Béchamel
--------------   2 personnes
30 g beurre
30 g farine
500 ml lait (ou moitié lait, moitié bouillon de poule)
2 feuilles laurier, 4 clous de girofle, 1/4 oignon (tous les éléments sur cette ligne sont en option)
muscade,
poivre blanc
sel

Piquer les clous dans l'oignon, mettre dans le lait avec les feuilles de laurier, du sel, du
poivre blanc et de la muscade rapée.
Amener à ébuillition, laisser refroidir, enlever l'oignon et les herbes.

Préparer un roux blanc (fondre beurre, ajouter farine, laisser cuire >1mn).
Ajouter le lait refroidit petit à petit tout en remuant.
Cuire à feu élevé ~10 minutes tout en remuant constamment.
C'est prêt quand la sauce est bien lisse et onctueuse.


Autres idées de sauces:
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Sauce champignon, sauce aux morilles, sauce curry, ...


Cuisson:

Préchauffer le four à 200C (400F).
Disposer les quenelles pochées dans un plat allant au four, les recouvrir d'assez de sauce  
et d'un peu de fromage râpé (comté, parmesan...) et enfourner pour 15 minutes environ, passer
quelques instants sous le grill, quand ça gratine c'est prêt.








Chicken quenelles (dumplings)
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Ingredients for 4 people

- 1 dl of milk
- 15 g of butter
- 60 g flour
- 2 eggs
- 400- g raw chicken meat
- Salt, white pepper
- 20 cl of cream
- 1 pinch of nutmeg, Espelette pepper (opt)
- S + P


Preparation:
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Heat 1 dl milk, 15 g butter and a pinch of salt and white pepper.
When the butter has melted and the mixture starts to boil, take off the heat and
pour in at once 60g of flour and make it homogeneous.
Then return to medium low heat dry the paste, stirring vigorously (~5 min).
Let cool. Place in a bowl. Add 2 eggs, 1 by 1 while stirring well.
Refrigerate for 2-12 h.

In a blender, place the cooled mix, raw meat into pieces and cream. Also add salt
and nutmeg and Espelette pepper (opt), and mix to obtain a homogeneous mixture.
If it is too thick, add cream, but the mixture should hold its shape (not run).

Refrigerate overnight.

Then make the quenelles the size of an egg, with 2 tablespoons soup soaked
in hot water, poach 15 to 20 minutes in barely simmering salted water and drain.
They are ready to be accommodated.

They should double in volume in cooking, and be elastic to the touch when
they are cooked properly.

Quenelles deflates quickly ... like a soufflé, they should therefore be cooked just before eating.

Sauce generously in all cases.


Sauces suggestions:
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Madeira sauce:
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Boil about 120 ml of port or madeira until reduced to about 3 tablespoons.
Add 450 ml of brown sauce, simmer for a minute, taste and add 1 or 2 teaspoons
of fond of beef/veal, and a touch or two of Madeira if necessary.
Just before serving, remove from heat, beat in 2 to 3 tablespoons of softened butter.

Brown sauce: it's complicated. Try to get ready-made or check Julia Child pages 67-71.


Madeira sauce for ham (see recipe for ham madeira sauce on this site.
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Béchamel sauce
-------------- 2 people
30 g butter
30 g flour
500 ml milk (or half milk and half chicken broth)
2 bay leaves, 4 cloves, 1/4 onion (all elements on this line are optional)
nutmeg,
white pepper
salt

Prick the cloves in the onion, put in the milk with the bay leaves, salt,
white pepper and grated nutmeg.
Bring to a boil, let cool, remove the onion and herbs.

Prepare a white roux (melt butter, add flour and cook for >1 min).
Add cooled milk gradually while stirring.
Cook over high heat for ~10 minutes while stirring constantly.
It is ready when the sauce is smooth and creamy.


Other sauces ideas:
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Mushroom sauce, morel sauce, curry sauce, ...


cooking time:

Preheat oven to 200C (400F).
Arrange dumplings in a baking dish, cover with sauce of your choice
and a little grated cheese (comté , parmesan ... ) and bake for about 15 minutes, then
briefly under the grill, when it starts to brown, it is ready.