Quenelles au poulet
===================  2019-02-10  (English below)

Commentaire : Les blancs de poulet utilisés ici n'ont pas forcément beaucoup de goût.
Il peut être indiqué de cuire les quenelles dans un bouillon de poule plutôt que de
l'eau simplement salée. Lors de la cuisson, les quenelles remontent à la surface
lorsqu'elles sont quasi-cuite, les retourner et les laisser encore quelques minutes
avant de les sortir.

4+ personnes

Ingrédients :
-------------

2 dl de lait
50 g de beurre  
120 g de farine  
4 oeufs
400- g de chair de poulet cru
Sel, poivre blanc
10 cl de crème fraîche
1 bonne pincée de muscade, piment d'espelette (opt)
S + P



Préparation :
-------------

Faites chauffer le lait avec le beurre et une pincée de sel et du poivre blanc.
Quand le beurre a fondu et que le lait commence à bouillir, retirer du feu et, versez-y d'un
seul coup la farine et battre pour rendre homogène.
Puis de nouveau à feu plus doux, desséchez la pâte en remuant vigoureusement (~5 mn).
Laisser refroidir et mettre dans un saladier. Ajoutez 2 oeufs, 1 à 1 tout en remuant bien
pour obtenir un mélange homogène. Garder au frais pour 2 à 12 h.

Dans un mixer, placez la panade refroidie, la viande crue en morceaux et froide, 2 oeufs
et la crème en commençant par les liquides.
Ajouter aussi du sel et de la muscade et le piment d'espelette (opt), et battre ensemble pour
obtenir un mélange homogène. Si c'est trop épais, ajouter de la crème, mais le mélange doit
garder sa forme (ne doit pas couler).

Mettez au frais jusqu'au lendemain.

Façonnez alors des quenelles de la grosseur d'un petit oeuf, à l'aide de 1 ou 2 cuillerées
à soupe trempées dans de l'eau bien chaude, faites-les pocher 20+ mn à l'eau à peine frémissante
salée et égouttez-les. Elles sont prêtes à être accommodées.

Elles devraient doubler de volume en cuisant, et être elastique au toucher quand cuites
correctement.

Préchauffer le four a 200C.

La quenelle se dégonfle très vite comme un soufflé. Il convient donc de les cuire juste
avant de les manger. Pour cela, les disposer dans un plat a four à 2 cm l'une de l'autre
(elles vont gonfler), et napper généreusement de la sauce. Suivant le genre de sauce
saupoudrer de fromage rapé. Mettre au four pour ~20 mn.

Servir immédiatement et saucer généreusement.


Suggestions de sauces :
======================

Sauce au Madère :
-----------------
Voir ce site jambon au Madère


Sauce Béchamel :
---------------  
Utiliser 0,6 l d'un bon bouillon de légumes ou de poule et du lait (moitié
lait, moitié bouillon) avec 35 g de beurre et 35 g de farine.

Faire un roux blanc et le cuire quelques minutes. Ajouter le liquide froid
d'un coup et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Saler, ajouter de la
muscade et du poivre, chauffer jusqu'à épaississement.  



Sauce financière :
-----------------
voir Sauce financière







Chicken quenelles
=================

Comment: The chicken breasts used here do not necessarily have much taste.
It may be appropriate to cook the quenelles in a chicken broth rather than
simply salty water. When cooking, the quenelles rise to the surface
when they are almost cooked, turn them over and leave them for a few more
minutes before taking them out.

4+ people

Ingredients:
------------

2 dl of milk
50 g of butter
120 g of flour
4 eggs
400g raw chicken meat
Salt, white pepper
10 cl of cream
1 good pinch of nutmeg, espelette pepper (opt)
S + P



Preparation:
------------

Heat the milk with the butter and a pinch of salt and white pepper.
When the butter has melted and the milk begins to boil, remove from heat and pour in
the flour all at once and beat to make homogeneous.
Then at a milder heat, dry the dough, stirring vigorously (~ 5 min).
Let cool and put in a bowl. Add 2 eggs, 1 by 1 while stirring well
to obtain a homogeneous mixture. Keep cool for 2 to 12 hours.

In a blender, place the cooled panade, the raw meat in pieces and cold, 2 eggs
and cream starting with liquids.
Add also salt and nutmeg and espelette pepper (opt), and beat together to
obtain a homogeneous mixture. If it's too thick, add some cream, but the mixture should
keep its shape (must not flow).

Put in the fridge overnight.

Make the quenelles the size of a small egg, using 1 or 2 tablespoons
soaked in hot water, make them poach 20+ minutes with salted water just simmering
and drain them. They are ready to be prepared.

They should double in size when cooking, and be elastic to the touch when cooked
correctly.

Preheat the oven to 200C.

The quenelle deflates very quickly like a soufflé. It is therefore appropriate to
cook them just before eating. For this, arrange them in a baking dish at 2 cm from each other
(they will swell), and topped generously with the sauce. Depending on the type of sauce
sprinkle with grated cheese. Put in the oven for ~20 mn.

Serve immediately and sauce generously.


Suggestions for sauces:
=======================

Madeira sauce:
--------------
See this site ham in Madeira


Béchamel sauce :
---------------
Use 0.6 l of good vegetable or chicken broth and milk (half
milk, half broth) with 35 g butter and 35 g flour.

Make a white roux and cook for a few minutes. Add the cold liquid
all at once and mix well to avoid lumps. Salt, add some
nutmeg and pepper, heat until thickened.



Financière sauce:
-----------------
see Sauce financière