Pulled pork
===========   2020-10-24   (En français ci-dessous)

Inspired from : Pulled Pork with Tangy Barbecue Sauce with help from Sharon and Kristin (thanks).

Comment: Using a thermometer (or thermoprobe) is the perfect way to end the cooking. When preparing the dry rub, a good idea is to prepare a larger amount and keep in in a closed jar. If most recipes I found, more or less agree on the ingredients of the dry rub, they vary wildly on the sugar, from 1 tablespoon (12 g) to 1 cup (200 g). Since we are not making a jam, I opted for a reasonable amount. The link above gives its own recipe for BBQ sauce, but with the great offer of good commercial products, I decided to use one of them (I like Stubb's, that comes in different flavors as 18 oz - 510 g bottles) and improve it: garlic, cognac, and butter.
I used a 1.2 kg piece of pork, and it cooked for 6h to reach 90C inside. This was nearly perfect, but next time I'll go for 92C. This took ~50 g of rub. The bottom of the tray deglazed nicely in a bit of beer (except for 1 corner of the disk with was a bit crusty (burned - so I left it there).

6 to 8 servings

Ingredients:
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2 to 3 kg pork shoulder (or neck)
4 bay leaves

Dry Rub:
    2 teapoons ground cumin     [4 g]
    1 tablespoon garlic powder  [14 g]
    2 tablespoons onion flakes  [10 g] or 1 tablespoon onion powder [10 g]
    2 teaspoons chili powder    [6 g]
    1 tablespoon salt           [15 g]
    1 tablespoon freshly ground black pepper  [~4 g]?
    1 tablespoon hot paprika    [8 g]
    1 tablespoon chipotle powder or smoked paprika [8 g]
    20 g brown sugar

2 good bottles barbecue sauce (ie: Stubb's)
3 to 4 cloves garlic
1+ dl cognac (opt - not really)
30 g butter
2 dl beer

Preparation:
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Set the oven to 130C if you have the time, otherwise go for 140C.

Pat the meat dry and rub the spice mix on all sides, leaving no spot.

Place the meat in a roasting pan, uncovered, fat side up if any, and dispose the bay leaves around.
Place the thermoprobe into the center of the meat.  
Set the oven to stop when the meat reaches 92C (or monitor the thermometer), it should take more than 6 hours.

When the meast is amost ready, make the sauce. Pour the BBQ sauce in a pan, add the garlic and cognac, simmer a few minutes, add the butter on low heat.

When the meat is cooked, take it out of the oven and set it on a cutting board or platter; cover with aluminum foil and let rest for about 10 to 20 minutes.

Meanwhile discard any fat from the roasting pan. Deglaze the roasting pan with ~2 dl of beer on the stove on medium heat. Reduce a bit.

Shred the meat with 2 forks, and sprinkle it with the sauce from the pan, toss to coat evenly.

Add half of the BBQ sauce, toss again and serve with the rest of the sauce on the side.








Effilochée de porc
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Inspiré de: Pulled Pork with Tangy Barbecue Sauce avec l'aide de Sharon et Kristin (merci).

Commentaire: L'utilisation d'un thermomètre (ou d'une thermosonde) est le moyen idéal pour terminer la cuisson. Lors de la préparation du mélange d'épices, une bonne idée est de préparer une plus grande quantité et de la conserver dans un bocal fermé. Si la plupart des recettes que j'ai trouvées, sont plus ou moins d'accord sur les ingrédients du mélange d'épices, elles varient énormément sur le sucre, de 1 cuillère à soupe (12 g) à 1 tasse (200 g). Comme on ne fait pas de confiture, j'ai opté pour une quantité raisonnable. Le lien ci-dessus donne sa propre recette de sauce barbecue, mais avec la grande offre de bons produits commerciaux, j'ai décidé d'en utiliser un (j'aime Stubb's, qui se décline en différentes saveurs en bouteilles de 18 oz - 510 g) et de l'améliorer: ail, cognac et beurre.
J'ai utilisé un morceau de porc de 1,2 kg et il a cuit pendant 6h pour atteindre 90C à l'intérieur. C'était presque parfait, mais la prochaine fois j'irai jusqu'à 92C. Il a fallut environ 50 g de mélange d'épices. Le fond du plat est déglacé avec un peu de bière (sauf pour 1 coin du plan avec était un peu croustillant (brûlé - donc je l'ai laissé là).

6 à 8 portions

Ingrédients :
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2 à 3 kg d'épaule (ou cou) de porc
4 feuilles de laurier

mélange d'épices :
    2 cuillères à café de cumin moulu [4 g]
    1 cuillère à soupe d'ail en poudre [14 g]
    2 cuillères à soupe de flocons d'oignon [10 g] ou 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre [10 g]
    2 cuillères à café de poudre de chili [6 g]
    1 cuillère à soupe de sel [15 g]
    1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu [~4 g]?
    1 cuillère à soupe de paprika chaud [8 g]
    1 cuillère à soupe de chipotle en poudre ou de paprika fumé [8 g]
    20 g de cassonade

2 bonnes bouteilles de sauce barbecue (ex: Stubb's)
3 à 4 gousses d'ail
1+ dl de cognac (opt - pas vraiment)
30 g de beurre
2 dl de bière

Préparation :
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Régler le four à 130C si vous avez le temps, sinon optez pour 140C.

Sécher la viande et frotter le mélange d'épices de tous les côtés, sans laisser d'endroit non couvert.

Placer la viande dans une rôtissoire, à découvert, côté gras vers le haut le cas échéant, et disposer les feuilles de laurier autour.
Placer la thermosonde au centre de la viande.
Régler le four pour qu'il s'arrête lorsque la viande atteint 92C (ou surveiller le thermomètre), cela devrait prendre plus de 6 heures.

Lorsque la viande est presque prête, préparer la sauce. Verser la sauce BBQ dans une casserole, ajouter l'ail et le cognac, laisser mijoter quelques minutes, ajouter le beurre à feu doux.

Lorsque la viande est cuite, la sortir du four et la déposer sur une planche à découper ou un plat ; couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer environ 10 à 20 minutes.

Pendant ce temps, jeter le gras de la rôtissoire. Déglacer la rôtissoire avec ~2 dl de bière sur la cuisinière à feu moyen. Réduire un peu.

Effilocher la viande avec 2 fourchettes et la mouiller avec la sauce du plat, remuez pour bien enrober.

Ajouter la moitié de la sauce barbecue, mélanger à nouveau et servir avec le reste de la sauce à part.