Pot-au-feu
==========   2017-03-07  (English below)

Commentaire : recette traditionelle qui s'accommode de nombreuses variations selon la
viande et les légumes dont on dispose. Une bonne idée et de faire plus de viande que
nécessaire (mais pas plus de légumes) pour s'en servir quelques jours plus tard pour
préparer un hachi parmentier inoubliable (voir sur ce site :  hachi parmentier.
C'est une bonne idée d'utiliser 2 ou 3 sortes de viande, bouilli, jaret, paleron, joue (demander
à votre boucher). Indispensable d'utiliser quelques os à moelle. Je ne suis pas un fan
de moelle, que l'on peut tartiner sur du pain grillé par exemple, mais par contre, la
cuire avec le pot-au feu, dans lequel elle va se dissoudre, lui donne un goût extraordinaire.
Quant aux poireaux, après les avoir lavés, utiliser la partie blanche pour le pot-au-feu,
mais conserver le vert pour le bouquet garni. En ce qui concerne ce dernier, ficeler
ensemble les verts de poireau, avec à l'intérieur, le laurier et le thym. On peut aussi
utiliser des feuilles de celeri si l'on en a, et quelques feuilles de sauge.
Quant au bouillon de cuisson, gardez-le et faite un inoubliable consommé au porto le
lendemain en lui ajoutant un schlook de porto par personne. J'ai utilisé du porto blanc
la dernière fois, mais je pense qu'un rouge irait bien aussi.

4 personnes

Ingrédients :
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800 g de viande, 2 ou 3 sortes
2 à 4 os à moelle

2 grosses carottes coupé en tronçons
1/2 celeri rave coupé en 4
2 navets coupés en 2 (ou 1 gros coupé en 4)
2 poireaux (blanc coupé en 4, vert réservé)
2 oignons coupé en 2
autres légumes de saison au choix (panais, topinanbours, rutabagas, ...)

gros sel
poivre en grain (~10 à 15 grains)
thym 2 à 3 banches
3 feuilles de laurier
4 à 6 clous de girofle
2 gousses d'ail écrasées

Quelques pommes de terre en robe des champs.

Préparation :
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Bien rincer la viande et les os à l'eau froide (renouveler l'eau 3 à 4 fois).

Placer la viande dans une grande marmite, capable de contenir aussi les légumes et
~4 litres d'eau. Mettre à bouillir, puis baisser à frémir, pendant 1h30 et écumer
quelques fois au début.

On peut préparer les légumes pendant ce temps.

Après cette première cuisson, ajouter une petite poignée de gros sel, les grains de
poivre, le bouquet garni, l'ail, les os à moelle. Cuire encore 30 mn.  

Comme on ne cuit pas à couvert, ajouter de l'eau si nécessaire.

On peut maintenant ajouter les légumes et cuire encore 90 mn.

Mettre les pommes de terre à cuire dans une casserole séparée avec assez de sel,
30 mn avant la fin.

Servir la viande et les légumes avec les pommes de terre et de la moutarde.

Filtrer le bouillon au chinois, en servir un peu avec le repas, et garder le reste
pour faire d'incroyables soupes.







Pot-au-feu
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Comments: traditional recipe that is adapted to numerous varations according to the
meats and vegetables available. A good idea and make more meat than needed,
(but not more vegetables) to use a few days later to prepare an unforgettable hachi
parmentier (see on this site: hachi parmentier.
It is a good idea to use 2 or 3 kinds of meat, boiled, jaret, paleron, cheek (ask
your butcher). Indispensable to use some bone marrow. I'm not a fan of marrow,
which can be spread on toast for example, but on the other hand, cooking it with
the pot-au-feu, in which it dissolves, gives it an extraordinary taste.
As for the leeks, after having washed them, use the white part for the pot-au-feu,
but keep the green for the bouquet garni. With regard to the latter, tie
together the greens of leek, with inside, bay leaves and thyme. One can also
add celeri leaves if any, and some sage.
As for the cooking broth, keep it, and make an unforgettable "consommé au porto"
1 or 2 days later by adding a good schlook of port per preson. I used white port
the last time, but I suppose red would be just as good.

4 people

Ingredients:
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800 g of meat, 2 or 3 kinds
2 to 4 marrow bones

2 large carrots cut into sections
1/2 celeri rave cut into 4
2 turnips cut in 2 (or 1 large cut in 4)
2 leeks (white cut in 4, green reserved)
2 onions, cut in 2
Other seasonal vegetables to choose from (parsnips, topinanbours, rutabagas, ...)

Coarse salt
Pepper in grain (~ 10 to 15 grains)
Thyme 2 to 3 sprigs
3 bay leaves
4 to 6 cloves
2 crushed garlic cloves

A few potatoes skin on.

Preparation:
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Rinse the meat and bones thoroughly in cold water (renew the water 3 to 4 times).

Place the meat in a large pot, which can also contain the vegetables and
~4 quarts of water. Bring to a boil, then lower to simmer, for 1:30 h and skim
a few times at the beginning.

Vegetables can be prepared during this time.

After this first cooking, add a small handful of coarse salt, the grains of
pepper, bouquet garni, garlic, marrow bones. Cook another 30 minutes.

As we are not cooking with a lid, add water if necessary.

We can now add the vegetables and cook another 90 mn.

Put the potatoes to cook in a separate pot with enough salt,
30 minutes before the end.

Serve the meat and vegetables with the potatoes and Dijon mustard.

Sieve the broth, serve a little with the meal, and keep the rest To make
incredible soups.