Sauce au poivre vert pour steak
===============================  2019-06-21   (In English below)

Commentaire : Le poivre vert se trouve sous 2 formes, soit en saumure, soit lyophylisée.
Je préfère cette dernière pour éviter le goût de la saumure, mais la différence est infime.
On va conserver 1 cuillère à soupe de grains entiers, concasser grossièrement 1 seconde
cuillère à soupe, puis broyer finement la troisième.


Pour 4 personnes :

Ingrédients :
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2 échalotes
1/2 dl de cognac
1 dl de vin blanc sec
2,5 dl de fond de boeuf ou éventuellement de veau (assez fort)
3 cuillères à soupe de poivre vert
beurre manié (20 g farine, 20 g beurre)
1 petite branche de romarin (opt)
1 dl de crème épaisse
Beurre
Sel

Préparation :
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Dans une casserole, faire revenir l'échalote grossièrement ciselée dans du beurre
(elle doit devenir translucide mais pas colorer). Ajouter le vin et réduire aux 3/4.

Pendant ce temps, concasser finement 1/3 des grains de poivre dans un mortier et les
ajouter dans la casserole. Ajouter le romarin.
Verser le fond, porter à ébullition, puis baisser le feu et mijoter une
dizaine de minutes.

Filter à la passoire pour éliminer les échalottes et le romarin, puis remettre la
sauce dans la casserole. Ajouter les 2 autres cuillères de poivre vert, dont une
grossièrement concassée. Verser le cognac et faire bouillir brièvement, ajouter
la crème. Vérifier l'assaisonnement.

Un peu de beurre manié (ajouté lentement), à faible bouillons pour atteindre la
consistance (nappante) requise.







Green pepper sauce for steaks
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Comment: Green pepper comes in 2 forms, either in brine or freeze dried.
I prefer the latter to avoid the taste of brine, but the difference is tiny.
We will keep 1 tablespoon of whole grains, crush roughly a second
tablespoon, then finely grind the third.


For 4 servings :

Ingredients:
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2 shallots
1/2 dl of cognac
1 dl dry white wine
2.5 dl of beef stock or possibly of veal (quite strong)
3 tablespoons green pepper
Beurre manié (20 g flour, 20 g butter)
1 small branch of rosemary (opt)
1 dl of heavy cream
Butter
Salt

Preparation:
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In a saucepan, sauté the roughly chopped shallot in butter
(It must become translucent but not color). Add the wine and reduce by 3/4.

Meanwhile, finely crush 1/3 of the peppercorns in a mortar and
add to the pan. Add the rosemary.
Add the fond, bring to a boil, then lower the heat and simmer for
ten minutes.

Filter in a strainer to remove shallots and rosemary, then put the
sauce back in the pan. Add the remaining 2 spoons of green pepper, one of which
is roughly crushed. Pour the cognac and boil briefly, add the
cream. Check the seasoning.

Add the beurre manié (slowly added) on low boil to reach the required
consistency.