Sauce poivrade
============== 2016-12-10


Commentaire : La sauce poivrade accompagne généralement la chasse, mais elle peut aussi bien accompagner toute viande rouge grillée, en particuler de boeuf.
Si elle accompagne une viande marinée, utiliser le vin de la marinade pour la confection de la sauce. Si vous avez des parures de la viande utilisée, ajoutez les à la sauce après les avoir bien grillées. Au final la sauce doit ête très poivrée, mettez donc assez de poivre.


Ingrédients :
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2 branches de céleri coupées en petits dés
2 carottes coupées en petits dés
1 oignon grossièrement ciselé
1 échalote grossièrement ciselée
2 gousses d'ail écrasées
quelques brins (ou tiges) de persil
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
~20 grains de poivre
6 à 8 baies de genièvre
4 dl de vin rouge
1/2 dl de vinaigre de vin rouge
1/4 dl de cognac ou plus
4 dl de fond de veau
1 CS de farine rase
beurre


Préparation :
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Dans une casserole assez grande, faire revenir l'échalote et l'oignon dans un peu d'EVOO.
Ajouter le céleri, les carottes et le persil. Faire revenir quelques minutes tout en remuant.
Ajouter le vinaigre et le laisser s'évaporer un peu.
Soupoudrer de la farine, cuire 1 ou 2 minutes de plus en remuant.
Ajouter l'ail, toutes les épices : grains de poivre, genièvre, clous de girofle, laurier, puis ajouter le vin rouge et le fond de veau. Ajouter les parures roties s'il y en a.
Saler, bien poivrer et faire réduire de moitié.
Filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Rectifier l'assaisonement s'il y a lieu.
Ajouter le cognac. Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.