Sauce poivrade
==============  English below  (2016-12-10)

Commentaire : La sauce poivrade accompagne généralement la chasse, mais elle
peut aussi bien accompagner toute viande rouge grillée, en particuler de boeuf.
Si elle accompagne une viande marinée, utiliser le vin de la marinade pour
la confection de la sauce. Si vous avez des parures de la viande utilisée,
ajoutez les à la sauce après les avoir bien grillées. Au final la sauce doit
ête très poivrée, mettez donc assez de poivre.


Ingrédients :
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2 branches de céleri coupées en petits dés
2 carottes coupées en petits dés
1 oignon grossièrement ciselé
1 échalote grossièrement ciselée
2 gousses d'ail écrasées
quelques brins (ou tiges) de persil
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
~20 grains de poivre
6 à 8 baies de genièvre
4 dl de vin rouge
1/2 dl de vinaigre de vin rouge
1/4 dl de cognac ou plus
4 dl de fond de veau
1 CS de farine rase
beurre


Préparation :
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Dans une casserole assez grande, faire revenir l'échalote et l'oignon dans un peu d'EVOO.
Ajouter le céleri, les carottes et le persil. Faire revenir quelques minutes tout en remuant.
Ajouter le vinaigre et le laisser s'évaporer un peu.
Soupoudrer de la farine, cuire 1 ou 2 minutes de plus en remuant.
Ajouter l'ail, toutes les épices : grains de poivre, genièvre, clous de girofle, laurier,
puis ajouter le vin rouge et le fond de veau. Ajouter les parures roties s'il y en a.
Saler, bien poivrer et faire réduire de moitié.
Filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Rectifier l'assaisonement s'il y a lieu.
Ajouter le cognac. Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.







Poivrade sauce
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Comments: The poivrade sauce generally accompanies game, but it
can also accompany any red meat grilled, especially beef.
If accompanying marinated meat, use the marinade wine for
the making of the sauce. If you have trimmings of the meat used,
add them to the sauce after grilling them well. In the end the
sauce must be very peppery, so do not hesitate to grind enough pepper.


Ingredients:
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2 celery stalks, diced
2 carrots, diced
1 roughly chiselled onion
1 coarsely chopped shallot
2 cloves of crushed garlic
Some strands (or sprigs) of parsley
2 cloves
2 bay leaves
~ 20 peppercorns
6 to 8 juniper berries
4 dl red wine
1/2 dl of red wine vinegar
1/4 dl of cognac or more
4 dl of veal stock
1 tablespoon flour
butter


Preparation:
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In a large saucepan, sauté the shallot and onion in a little EVOO.
Add the celery, carrots and parsley. Sauté for a few minutes while stirring.
Add the vinegar and let it evaporate a little.
Srinkle with the flour, cook 1 or 2 more minutes, stirring.
Add garlic, all spices: peppercorns, juniper, cloves, bay leaf,
Then add the red wine and the veal stock. Add the grilled trimmings if there are any.
Salt, pepper and reduce by half.
Strain the sauce and put it back in the saucepan. Adjust the seasonning if necessary.
Add the cognac. Simmer a few minutes before serving.