Pâte a Pizza
============ 2025-08-30 *


Inspiré de : Protocole de 24h pour pizza napolitaine

Voir aussi toutes les autres video sur ce site.

Commentaire : Utiliser absolument de la farine spéciale pizza.
Je suspecte que la quantité d'eau doit dépendre dans une certaine mesure de la farine. Avec une hydratation à 67%, je fini toujours avec une pâte collante.
La recette demande 0,2% soit 2 g de levure fraiche, pour moi c'est trop (été, t amb 20 à 22 C).
J'utilise un mixer Kenwood (bol de 3 l) avec le crochet à pâte. Le maximum de farine dont il peut s'accomoder est 1 kg.
Utiliser un four aussi chaud que possible et avec une pierre à pizza ou mieux, un four à pizza.
Dans tous les cas, bien chauffer le four (~30 mn).


Pour 6 pizzas

Ingrédients :
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1k de farine à pizza
Eau 67% = 670g
Levure fraîche  0,2% = 2g pour moi 1,5 g
Sel  2,5% = 25g
EVOO 4% = 40 g
Semoule fine


La pâte :
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Dissoudre la levure dans une partie de l'eau, et laisser reposer quelques minutes.

Dans le bol du mixer, mettre la farine, la levure, et les 3/4 de l'eau.

Mixer lentement pour ~10 mn, puis laisser reposer ~10 mn.
Ajouter le sel, l'EVOO, et continuer a battre, à vitesse un peu plus élevé, tout en ajoutant de l'eau LENTEMENT pour obtenir une pate lisse et non collante. Il est peu probable qu'il faille ajouter toute l'eau. Attention ça peut gicler !

Faire une belle boule avec la pâte et la placer dans une boite huilée, fermée hermétiquement, assez grande pour que la pâte puisse doubler de volume et laissez reposer pour 3 à 4 h à une température ambiante (20 à 22C).

Mettre la boite au frigo (~5C, c'est-à-dire en haut d'un frigo à 4C) pour 14 à 18 h.

Sortir la pâte du frigo et péparer les pâtons (ici 6 de 280 g) et les placer dans un bac fermé hermétiquement sur une fine couche de semoule fine.

Conserver les pâtons à température ambiante pour 4 à 5 h (20 à 22C) avant de les étaler.