Pâte a Pizza
============ 2026-05-24 *


Inspiré de : Protocole de 24h pour pizza napolitaine
et Protocole de 24h pour pizza napolitaine


Voir aussi toutes les autres video sur ce site.

Commentaire : Utiliser absolument de la farine spéciale pizza ou mieux type manitoba.
Je suspecte que la quantité d'eau doit dépendre dans une certaine mesure de la farine. Avec une hydratation à 67%, je fini toujours avec une pâte collante. Cependant d'après l'expert, c'est parceque je n'ai pas pétri assez longtemps...
La recette demande 0,2% soit 2 g de levure fraiche, pour moi c'est trop (été, t amb 20 à 22 C, voire 25+C).
J'utilise un mixer Kenwood (bol de 3 l) avec le crochet à pâte. Le maximum de farine dont il peut s'accomoder est 1 kg.
Utiliser un four aussi chaud que possible et avec une pierre à pizza ou mieux, un four à pizza.
Dans tous les cas, bien chauffer le four (~30 mn).
Ajouter de l'EVOO n'a pas d'effet ou si peu, donc pas d'EVOO.


Pour 6 pizzas

Ingrédients :
-------------

1k de farine à pizza
Eau 67% = 670g (voir texte, c'est peut être un peu trop)
Levure fraîche  0,2% = 2g pour moi 1,5 g
Sel  2,5% = 25g
Semoule fine


La pâte :
---------

Dissoudre la levure dans une partie de l'eau, et laisser reposer quelques minutes.

Dans le bol du mixer, mettre la farine, la levure, et les 3/4 de l'eau.

Mixer lentement pour ~10 mn, puis laisser reposer ~10 mn.

Ajouter le sel, l'EVOO, et continuer a battre, à vitesse un peu plus élevé, tout en ajoutant de l'eau LENTEMENT pour obtenir une pâte lisse et non collante. Il est peu probable qu'il faille ajouter toute l'eau. Attention ça peut gicler ! Pétrissage 15 à 20 mn : pate lisse et non collante. Pâte qui ne se déchire pas et qui ne colle pas à la cuve.

Faire quelques rabats, et tirant sur la boule, pour obtenir une belle boule lisse et ferme.

Placer la boule dans une boite huilée, fermée hermétiquement, assez grande pour que la pâte puisse doubler de volume et laissez reposer pour 3 à 4 h à une température ambiante (20 à 22C), moins pour des températures plus élevées.

Puis mettre la boite au frigo (~5C, c'est-à-dire en haut d'un frigo à 4C) pour 14 à 18 h (protocole de 24 h) ou 20 à 22 h (protocole de 48 h).

Sortir la pâte du frigo et péparer les pâtons (ici 6 de 280 g) en faisant quelques replis et tirages pour obtenir des belles boules régulières, bien coller les rabats dessous la boule et les placer dans un bac fermé hermétiquement sur une fine couche de semoule fine.

Protocole de 48 h : Conserver le bac 1 h à température ambiente, puis dans le frigo pour 20 h. Sortir le bac à température ambiante pour 2 à 4 h (20 à 23C - un peu moins pour températures plus élevées) avant d'étaler les pâtons.
Protocole de 24 h : Conserver le bac à température ambiente pour ~4 h voire un peu plus.