Parmentier de cabillaud
=======================    2018-08-30   (English below)

pour 6 personnes

Commentaire : Pour ce plat d'inspiration portuguaise, on pourrait aussi utiliser de la
morue salée (bien déssalée). Dans ce cas, ne pas saler le court bouillon puisque la morue
sera encore assez salée. Quand au fromage, utiliser de préférence un fromage de brebis
portuguais (queijo de ovelha, par exemple queijo de Niva) ou éventuellement de
l'emmenthal ou du comté. La purée est une purée traditionnelle dans laquelle on remplace
le beurre par de l'EVOO. La quantité de lait dans la purée depend des pommes de terre,
en ajouter pour obtenir une bonne consistance. Suivant le genre de pommes de terre et
si vous le voulez, il ne sera pas nécessaire de peleer les pommes de terre. Finalement,
il est préférable de cuire les pommes de terre avec leur peau pour qu'elles ne se gorgent
pas d'eau.


Ingrédients :
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- Purée:

1 kg PdT (Ratte, bintje, desirée, urgenta)
1/3 l lait (ou plus si nécessaire)
60+ ml EVOO
muscade, sel
beurre

Préparation :
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Mettre dans un casserole avec assez d'eau froide pour couvrir les PdT. Saler (20 g/litre)
Cuire les PdT entière, bien nettoyées, avec la peau (~30 mn - tester avec une pointe de couteau).
Quand elles sont cuites, jeter l'eau,
couper les PdT en rondelles (épluchées ou non), écrasez les PdT
Râper 1/4 de noix de muscade, très éventuellement ajouter un peu de sel (goûter)
Tout en battant avec une spatule, ajouter peu à peu, le lait et l'EVOO. Réserver.


- Cabillaud :

900 g cabillaud


- Court bouillon :

1 litre d'eau
1 ou 2 branches de céleri
2 feuilles laurier
2 clous de girofle
1 oignon coupé en 2
20 g de sel (bouillon bien salé, sauf pour de la morue).

ou

bouillon de légume préparé (en cube ou autre), mais vraiment salé (20 g par litre total).


Préparation :
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Préparez le court-bouillon (mijoter le tout pour ~1/2 heure).

Pocher le poisson, éventuellement en 2 ou 3 fois, pour ~8 mn.
Garder un peu du bouillon car le poisson peut être un peu sec...

Emietter le poisson, en s'assurant qu'il n'ait pas d'arrêtes.


Dans un plat à gratin beurré, mettre une couche de moins de la moitié de la purée.
Répartir le poisson puis couvrir avec le reste de la purée.
Pour finir, raper un peu de fromage et enfourner pour ~20 mn à 200C.

Servir avec une salade verte.









Cod parmentier
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for 6 persons

Comment: For this dish of Portuguese inspiration, we could also use salt cod
(well desalinated). In this case, do not salt the court bouillon as cod
is still pretty salty. As for the cheese, use preferably a sheep cheese
Portuguese (queijo de ovelha such as queijo de Niva) or possibly
Emmenthal or Comté. The mashed potatoes follows the traditional recipe, but
replaces the butter with EVOO. The amount of milk in the mashed potatoes depends
on the potatoes, use enough to obtain a proper consistency. Depending on the type
of potatoes, and if you want, it won;t be necessary to peel the potatoes.
Finally, it is preferable to cook them with the skin on, so they do not
gorge themselves with water.


ingredients:
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- Mash potatoes:

1 kg potatoes (Ratte, bintje, desirée, urgenta)
1/3 l milk (or more if required)
60+ ml EVOO
nutmeg, salt
butter

Preparation:
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Place the potatoes in a saucepan with enough cold water to cover the potatoes. Add salt (20 g / liter).
Cook the potatoes whole, well cleaned, with skin on (~30 minutes - test with a knife tip).

When they are cooked, discard the water.
Cut the potatoes into slices (peeled or not), mash them.
Grate 1/4 nutmeg, very possibly add a little salt (to taste)
While beating with a spatula, add gradually, milk and EVOO. Reserve.


- Cod:

900 g fresh cod


- Court bouillon:

1 liter of water
1 or 2 celery stalks
2 bay leaves
2 cloves
1 onion cut in 2
20 g salt (well salty broth, except for salt cod).

or

prepared vegetable broth (cube or other), but really salty (20 g per litre total).


Preparation:
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Prepare the broth (simmer for ~1/2 hour).

Poach fish, possibly in 2 or 3 times, for ~8 min.
Reserve a bit of the bouillon for the fish that might be a bit dry.

Crumble the fish, making sure it has no bones.


In a buttered oven dish, put a layer of less than half the potatoes.
Spread the fish on top and then cover with the rest of the potatoes.
Finally, grate some cheese on top and bake for 20 minutes at ~200C (400F).

Serve with a green salad.