Pancetta  
========   2016-05-15   (French below)  

Comment: making your own pencetta is exciting, but the main thing is that it is
much better than most commercial offering. This is excellent in all dishes calling
for pancetta, and even many dishes calling for bacon. For cooking, pancetta is
normally cut in "lardons" - small sticks, with the skin removed, of course.

Péparation:
-----------

Start with a slab of pork belly, 2 to 4 kg.
Leave the skin on. Wash it and pat it dry to remove any
sogginess.

salt . . . .  5%        
black pepper  2+%            
Juniper  . .  2+%     (crushed - use a food processor if you don't find it crushed)
Bay leaves .  2 leaves/kg finely crushed
Dry thyme  .  0.2%      or 1/2 thyme and 1/2 rosemary
Garlic . . .  3 g/kg      powdered garlic

All the spices, salts, and herbs are mixed together.

The cure is rubbed all over the pork belly and massaged into the meat.
The meat is then wrapped into cling wrap (no air) and into the fridge to cure,
allowing the salts and herbs to penetrate the meat.
Turn it every 3 days, keep it a total of 12 to 15 days.

Then the meat will be carefully rinsed in cold water, patted dry,
wrapped in cheesecloth (I use thin bathroom towels),
and hung in the curing chamber (pantry). I lay it flat,
but turn it every day and when it gets firmer, I stand it on its end,
but still turn it once a week. Record the meat weight before
wrapping it.

Check it after a few days. If you see some white mold, just rub a little salt over
these spots. This is neither bad, nor will at affect the taste of the finished product.

When it has lost 30% of its initial weigh, it is good to go (about 6 weeks).
I cut it in pieces of width of about 5 cm, and freeze the pieces I will not use soon.

references:
-----------

How to make pancetta

Pancetta, easiest cured meat of all






Pancetta
========

Commentaire : faire votre propre pencetta est passionnant, mais le point principal est qu'elle est
bien meilleure que la plupart des offres commerciales. Ceci est excellent dans tous les plats qui
demandent de la pancetta, et même de nombreux plats utilisant des lardons. Pour la cuisson, la
pancetta est normalement coupéd en lardons, sans la peau, bien sûr.

Péparation :
------------

Commencez avec une plaque de poitrine de porc, 2 à 4 kg.
Laissez la peau. Lavez la et séchez pour enlever tout
excès d'humidité.

sel . . . . . . .   5%
poivre noir . . .   2+%
Genièvre  . . . .   2+% (concassé - utiliser un robot culinaire si vous ne le trouvez pas tout prêt)
Feuilles de laurier 2 feuilles/kg finement broyées
thym sec. . . . .   0,2% ou 1/2 de thym et de romarin 1/2
Ail . . . . . . .   3 g/kg d'ail en poudre

Toutes les épices, les sels et les herbes sont mélangés ensemble.

Le mélange est frotté partout sur le morceau de porc et massé dans la viande.
La viande est ensuite enveloppée dans une pellicule de plastique culinaire (pas d'air) et placée dans
le réfrigérateur à reposer, pour permettre au sel et aux herbes de pénétrer dans la viande.
Tournez tous les 3 jours, garder un total de 12 à 15 jours.

Ensuite, la viande sera soigneusement rincé à l'eau froide, asséchées,
enveloppé dans une étamine (j'utilise des minces serviettes de bain),
et accroché dans le cellier pour sécher. Qnat à moi. je le pose à plat,
mais le retourne tous les jours, quand il devient plus ferme, je le pose sur son extrémité,
mais le tourne encore une fois par semaine. Noter le poids de la viande avant
de l'envelopper

Contrôler la viande après quelques jours. Si vous découvrez quelques taches de moisisure blanche,
frottez un peu de sel dessus. Ce n'est pas dangereux et ça n'affectera pas le goût du produit fini.

Quand la viande a perdu 30% de son poids initial, elle est prête (environ 6 semaines).
Je la coupe en morceaux d'une largeur d'environ 5 cm, et congèle les morceaux que je ne vais
pas utiliser dans l'immédiat.

Références (en anglais) :
-------------------------

How to make pancetta

Pancetta, easiest cured meat of all