Pain sur poolish
================  2020-02-xx  (English below)

Commentaire : Technique intermédiaire entre le pain au levain de boulanger et le pain au levain naturel, la poolish donne des pains aérés, d'un meilleur goût et de meilleure conservation que les pains au levain direct.
La poolish est une pré-fermentations de moitié eau, moitié farine et d'une petite quantité de levure de boulanger. Si on la prépare quelques heures en avance, il y a besoin de moins de levure. On compte ~7g de levure par litre d'eau pour une poolish qui reposera 6h et ~5 g pour 10h, ce qui permet de lancer la poolish la veille et de faire le pain le matin.
La poolish va gonfler, elle est est prête dès qu'elle donne des signes de s'affaisser au centre.

Taux d'hydratation (TH) : c'est le rapport de la quantité d'eau sur la quantité de farine. Il est normalement de 0,666 (400 g d'eau et 600 g de farine) à 0,7 (420 g d'eau et 600 g de farine. Ici je choisi 0,7 qui (parait-il) fourni un pain avec de plus grandes alvéoles.

Taux de sel : le taux de sel est calculé à partir de la quantité d'eau. Il est de 2,8 à 3%. Ici je choisis 2,8% car on mange déjà assez de sel.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, on a pour l'eau 150g + 270 g = 420 g et pour la farine 150 g + 450 g = 600 g, soit un TH de 0,7.
Pour le sel 2.8% de 420 g =  11.75 g.

Références :
Baking with poolish    (en anglais)
La poolish    (en français)



La poolish :
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150 g de farine
150 g d'eau tempérée
Levure fraiche de boulanger 0,8 g for 10 h


La pâte :
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450 g de farine
270 g d'eau tempérée
12- g de sel
1.5 g levure de boulanger

Préparation :
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Dans un bol (par exemple celui du mixer), dissoudre la levure avec l'eau. Mélanger la farine soigneusement, et laisser reposer la nuit, couvert (couvercle ou shower cap).

Le lendemain, pour la pâte, verser la poolish dans la cuve du batteur, et ajouter le reste des ingrédients.
Bien mélanger, et laisser reposer 30 mn (autolyse), puis pétrissage pour 10 minutes à vitesse lente.

Pour la suite procéder comme pour le pain au levain naturel :

Sur une table légèrement farinée, étirer et replier la pâte en essayant d'emprisonner un peu d'air, et finir avec une belle boule lisse (avec une brosse douce, balayer le surplus de farine durant cette opération pour ne pas en ajouter dans la pâte).
Mettre la boule dans un bol, couvert d'un linge humide pour 3 à 4 heures pour que la pâte double de volume.
A l'aide d'une corne (de cuisine ;-), sortir la pâte du bol délicatement.
Effectuer délicatement 3 ou 4 tirer/plier pour emprisonner un peu d'air dans la pâte puis la mettre à l'envers dans un panier (si boule) ou la diviser en deux et façonner 2 pains (voir les videos 2, 3 et 4 ci-dessous).
Je dispose alors mes 2 pains sur une pelle à pizza généreusement farinée (pour que la pâte ne colle pas au cours des 1 à 2 h suivantes).
Couvrir et laisser reposer 1 à 2 h. La pâte va s'étaler un peu, c'est normal.
Mettre la pierre à pizza dans le four et la préchauffer pendant ~45 mn à 250C ou mieux 270C si possible.
Programmer 3 jets de vapeur ou mettre un récipent rempli d'eau bouillante au fond du four.
Faire des entailles profondes sur le pain à l'aide d'une lame de rasoir et glisser les pains d'un geste sec mais pas brusque sur la pierre.
Cuire ~10 mn à 250/270C (jets de vapeur), puis baisser à 230C. Une boule prendra 45 à 50 mn à cuire, les pains sont prêts après ~30 mn (surveiller la cuisson).
Au sortir du four les laisser refroidir sur une grille.








Bread on poolish
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Comment: Intermediate technique between sourdough baker's bread and natural sourdough bread, poolish gives airy breads, with better taste and better preservation than direct leaven breads.
The poolish is a pre-fermentation of half water, half flour and a small amount of baker's yeast. If you prepare it a few hours in advance, you need less yeast. There are ~7g of yeast per liter of water for a poolish which will rest for 6 hours and ~5 g for 10 hours, which allows you to start the poolish the day before and make the bread in the morning.
The poolish will swell, it is ready as soon as it gives signs of sagging in the center.

Hydration ratio (TH): the ratio of the amount of water to the amount of flour. It is normally from 0.666 (400 g of water and 600 g of flour) to 0.7 (420 g of water and 600 g of flour. Here I choose 0.7 which (it is said) provides a bread with larger alveoli.

Salt ratio: the salt ratio is calculated from the amount of water. It is 2.8 to 3%. Here I choose 2.8% because we already eat enough salt.

With the quantities indicated below, we have for water 150g + 270g = 420g and for flour 150g + 450g = 600g, i.e. a TH of 0.7.
For the 2.8% salt of 420 g = 11.75 g.

References :
Baking with poolish
La poolish (in French)



The poolish:
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150 g flour
150 g tempered water
Fresh baker's yeast 0.8 g for 10 h


Dough :
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450 g flour
270 g tempered water
12- g salt
1.5 g fresh baker's yeast

Preparation:
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In a bowl (for example the mixer's bowl), dissolve the yeast with the water. Mix the flour carefully, and let stand overnight, covered (lid or shower cap).

The next day, for the dough, pour the poolish in the bowl of the mixer, and add the rest of the ingredients.
Mix well, and let stand for 30 minutes (autolysis), then knead for 10 minutes at slow speed.

For the rest proceed as for the natural sourdough bread :

On a lightly floured table, stretch and fold the dough, trying to trap a little air, and finish with a nice smooth ball (with a soft brush, brush off the excess flour during this operation so as not to add it to the dough).
Put the ball in a bowl, covered with a damp cloth for 3 to 4 hours so that the dough doubles in volume.
Using a horn (for cooking ;-), gently remove the dough from the bowl.
Delicately make 3 or 4 pull / fold to trap a little air in the dough then put it upside down in a basket (if ball) or divide it in half and shape 2 breads (see videos 2, 3 and 4 below).
I then place my 2 breads on a generously floured pizza peel (so that the dough does not stick during the next 1 to 2 hours).
Cover and let stand 1 to 2 hours. The dough will spread a little, that's normal.
Put the pizza stone in the oven and preheat it for ~ 45 min at 250C or better 270C if possible.
Program 3 jets of steam or place a container filled with boiling water at the bottom of the oven.
Make deep cuts on the bread using a razor blade and slide the buns dry but not abruptly on the stone.
Cook ~ 10 min at 250 / 270C (steam jets), then lower to 230C. A ball will take 45 to 50 minutes to bake, the breads are ready after ~ 30 minutes (watch for baking).
Remove from the oven and let cool on a rack.