Pain au levain naturel
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voir maintenant: https://www.academiedugout.fr/articles/comment-faire-du-levain_3492
inspiré de : j'attend un levain
puis de : comment entretenir le levain chef
et de : votre premier pain au levain
Commentaire : On trouve de nombreux sites web qui donnent des recettes de pain, souvent se contredisant l'un l'autre. J'avais toujours rejeté l'idée de faire mon propre levain, cela me semblait long, difficile et voué à l'échec. Puis crise du covid19 aidant, plus de levure dans les magasins, j'ai tenté l'expérience. Tout d'abord, c'est très facile, mais effectivement il faut s'y prendre plusieurs jours à l'avance, en tous cas la première fois pour faire naître le levain.
J'avais gardé un article et un site web sur comment faire son levain de longue date, puis finalement le site web a retenu mon attention pour plusieurs raisons, il est très bien documenté, très complet, contient de nombreuses photos et videos, et finalement Marie-Claire, auteur de ce site est incollable sur le sujet.
Le premier lien ci-dessus explique la méthode pour obtenir un levain maître. j'ai suivi ses instructions sauf que j'ai utilisé de la farine panifiable standard, et de l'eau bouillie (pas de chlore).
Le second lien donne des instructions sur comment entretenir le levain maître, et le troisième, enfin, sur comment faire un premier pain. Au lieu de faire une boule j'ai fait 2 baguettes avec la même quantité de pâte.
Maintenant, mon levain maître est au frigo, mais je vais le resortir quelques jours avant la fabrication de mon prochain pain.
De mes observations, la température est importante, Marie-Claire recommande 26 à 28C. Près de mon radiateur, où je garde mon levain et où je laisse reposer ma pâte, la température est de 23 à 25C et tout a bien fonctionné.
Je dispose d'un robot de cuisine (Kenwood), ce qui est très utile pour le pétrissage, et mon four (qui ne monte qu'à 250C, pas 270 comme recommandé, est muni d'une fonction vapeur au début de la cuisson qui évite de devoir disposer un récipient d'eau chaude dans le four.
Finalement, j'ai utilisé une farine panifiable standard, avec un excellent résultat.
Entre le moment où j'ai commencé mon levain et celui où j'ai fait mon pain, il s'est écoulé 8 jours, mais maintenant que mon levain est prêt, il me suffira de le rafraichir 1 à 2 jours à l'avance. A noter encore que mon levain est né très rapidement : 2 jours.
Je prépare mes 2 baguettes sur une pelle a pizza bien farinée, recouverte d'un linge épais pour la dernière levée, puis je les glisse dans le four (j'utilise aussi une pierre à pizza bien préchauffée). Comme je ne fais pas une boule de pain, je réduit le temps de cuisson à ~35 mn (au lieu des 45 recommandées).
Autres liens intéressants:
façonnage du pain (7'50"): Nicolas Supiot : Meilleur artisan du pain au monde
baguette: Shaping and Baking Artisan Baguettes
et: Master Baker Lionel Vatinet's Shaping Techniques
et: Façonner comme un PRO
et: Façonner des baguettes
Pour les lecteurs de langue française, référez vous directement aux sites ci-dessus, tout y est.
Mon résumé de tout ceci :
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Normalement mon levain est au frigo. Je le sort quelques jours à l'avance. Je le nourri le premier soir (enlever 50 g et ajouter 25 g eau, 25 g farine).
Puis pour 2 ou 3 jours, 2 fois par jour, vers 9h et vers 21h (25 g eau, 25 g farine en enlevant 50 g du mélange à chaque fois). La veille du grand jour, je prélève 50 g du levain, dans un bol, et je remet mon bocal au frigo pour la prochaine fois.
Au bol, j'ajoute 60 g d'eau, bien mélanger, et 90 g de farine. En faire une boule bien mélanger et pétrir un peu.
Couper une croix avec des ciseaux, couvrir et le conserver au frais jusqu'au matin. Le matin il a bien augmenté de volume.
Le pain :
Ingrédients (2 pains ou 1 grosse boule):
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500 g de farine
150 g du levain
8 g de sel
300 g d'eau sans chlore (voire un peu plus si nécessaire)
Préparation :
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Dans la cuve du mixer, mettre la farine et l'eau, bien mélanger et laisser reposer 30 à 60 mn (autolyse) couvert.
Ajouter les autres ingrédients et pétrir pour 10 minutes au moins à faible vitesse (ajouter un peu d'eau au besoin - je n'ai pas dû).
Sur une table légèrement farinée, étirer et replier la pâte en essayant d'emprisonner un peu d'air, et finir avec une belle boule lisse (avec une brosse douce, balayer le surplus de farine durant cette opération pour ne pas en ajouter dans la pâte).
Mettre la boule dans un bol, couvert d'un linge humide pour 3 à 4 heures pour que la pâte double de volume.
A l'aide d'une corne (de cuisine ;-), sortir la pâte du bol délicatement.
Effectuer délicatement 3 ou 4 tirer/plier pour emprisonner un peu d'air dans la pâte puis la mettre à l'envers dans un panier (si boule) ou la diviser en deux et façonner 2 pains (voir les videos 2, 3 et 4 ci-dessous).
Je dispose alors mes 2 pains sur une pelle à pizza généreusement farinée (pour que la pâte ne colle pas au cours des 1 à 2 h suivantes).
Couvrir et laisser reposer 1 à 2 h. La pâte va s'étaler un peu, c'est normal.
Mettre la pierre à pizza dans le four et la préchauffer pendant ~45 mn à 250C ou mieux 270C si possible.
Programmer 3 jets de vapeur ou mettre un récipent rempli d'eau bouillante au fond du four.
Faire des entailles profondes sur le pain à l'aide d'une lame de rasoir et glisser les pains d'un geste sec mais pas brusque sur la pierre.
Cuire ~10 mn à 250/270C (jets de vapeur), puis baisser à 230C. Une boule prendra 45 à 50 mn à cuire, les pains sont prêts après ~30 mn (surveiller la cuisson).
Au sortir du four les laisser refroidir sur une grille.