2024-05-07 beef flank hanger shallot bavette onglet échalottes Onglet ou bavette aux échalotes Hanger-flank steaks with Shallot Sauce Inspired from : Bavette aux échalottes 4 persons Comment: You will need a sauce pan to prepare the shallot sauce, and a fry pan to cook the steaks and finish the sauce. Another option is to use the BBQ to sear and cook the meat. In this case, just prepare the sauce in one go. If using vinegar, the pinch of sugar may be optional as some shallots can be rather sweet. As for reducing the wine, the longer the better. A very low simmer will take long (~60 mn) but the shallots will be that much more tender. For the meat, on the BBQ, I usually start with a flank steak of 700 to 800 g, properly seared and cooked, and I serve it cut in small slices (cut against the grain) with the shallot sauce. Don't forget to let the meat rest at least 10 mn, covered, before cutting it. Ingredients: ------------ 4 flank or hanger steaks (or NY strips), 180g, trimmed of most fat, at room temperature or a large flank steak (700 to 800 g) to cook on the BBQ 10 to 12 medium shallots (about 3 per person - a few less if they are rather large) 2 bay leaves (opt) 4 dl strong red wine cognac (opt) 1 tablespoon balsamic or 1 tablespoon red wine vinegar with a tiny pinch of sugar (*) EVOO Butter S + P (*) Some balsmic vinegars are very sweet, this is not good. Better use red wine vinegar then. Preparation: ------------ Cut the shallots lengthwise in thin strips. Melt 50 g of butter in a sauce pan and add a bit of EVOO. As soon as this starts to foam, add the shallots with a pinch of salt and sweat for about 10 mn (avoid browning). Add pepper. Add the wine, the bay leaves (opt), half cover, and start reducing at a very low simmer to almost no liquid left (>60 mn). Pat the steaks dry with a paper towel. Season with salt only. Heat a large, heavy frying pan over high heat until very hot (or use the BBQ; if so, lightly oil the steaks first). Cook the steaks until browned and nicely seared on both side, 45-60 seconds. At this stage the meat is cooked rare. If you want the meat cooked more, reduce the heat to medium-high and cook the steaks for up to 2 minutes longer on each side, depending on the thickness. Add pepper and transfer the steaks to a (warm) plate and cover with aluminum foil. Reduce the heat to medium-low. Melt 1 tbsp of butter in the frying pan. Add the shallot reduction. Continue here is using a BBQ for the meat. Deglaze the pan with the balsamic or vinegar and sugar, a small shot of cognac, and reduce until the liquid is almost fully gone, 8 to 10 minutes (should look kind of thick). Rectify seasoning if needed. Transfer the steaks to individual plates. Add any juice from the steaks to the shallot sauce, and spoon the shallot sauce over the steaks. Inspiré de: Bavette aux échalottes 4 personnes Commentaire : vous aurez besoin d’une casserole pour préparer la sauce à l’échalote, et d’une poêle pour faire cuire les steaks et finir la sauce. Une autre option consiste à utiliser le barbecue pour saisir et cuire la viande. Dans ce cas, préparez simplement la sauce en une fois. Si vous utilisez du vinaigre, la pincée de sucre peut être facultative car certaines échalotes peuvent être plutôt sucrées. Quant à la réduction du vin, le plus long sera le mieux. Mijoter à feu très doux prendra longtemps (~60 mn) mais les échalotes seront plus tendres. Pour la viande, au barbecue, je part d'un morceau de 700 à 800 g, bien saisi et cuit, que je coupe en petites tranches (contre les fibres de la viande) servi avec la sauce aux échalottes. Ne pas oublier de laisser la viande reposer une dizaine de minutes une fois cuite, à couvert, avant de la couper. Ingrédients : ------------- 4 steaks de bavette ou d'onglet de 180g, parés, à température ambiante ou un morceau de 700 à 800 g pour cuisson au BBQ 10 à 12 échalotes moyennes (environ 3 par personne - un peu moins si elles sont plutôt grosses) 2 feuilles de laurier (opt) 4 dl de vin rouge fort cognac (op[t) 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge avec une pincée de sucre (*) EVOO Beurre S + P (*) Certains vinaigres balsmiques sont très sucrés, ce n'est pas bon. Il est prépérable d'utiliser du vinaigre de vin rouge dans ce cas. Préparation : ------------- Couper les échalotes en fines lanières dans le sens de la longueur. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole et ajouter un peu d'EVOO. Dès que cela commence à mousser, ajouter les échalotes avec une pincée de sel et faire suer pendant environ 10 minutes (éviter de brunir). Poivrer. Ajouter le vin, le laurier (opt), couvrir partiellement, et commencer à réduire à feu doux pour qu'il ne reste presque plus de liquide (>60 mn). Sécher les steaks avec une serviette en papier. Les assaisonner avec du sel seulement. Faire chauffer une grande poêle à frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (ou utiliser le barbecue ; si c'est le cas, huiler légèrement les steaks en premier). Cuire les steaks jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien saisis des deux côtés, soit 45 à 60 secondes. A ce stade ils sont cuits bleu. Si l'on désire les cuire plus, réduire à feu moyen-vif et cuire les steaks jusqu'à 2 minutes de plus de chaque côté, en fonction de l'épaisseur. Poivrer et transférer les steaks dans une assiette (préchauffée) et couvrir de papier d'aluminium. Réduire le feu à moyen-doux. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Ajoutez la réduction d'échalotes. Continuer ici si on utilise un barbecue pour la viande. Déglacer avec le balsamique ou le vinaigre et le sucre, un petit coup de cognac, et réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement parti, 8 à 10 minutes (la sauce devrait être assez épaisse). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Transférer les steaks dans des assiettes individuelles. Ajouter le jus des steaks à la sauce à l'échalote, et verser la sauce à l'échalote sur les steaks.