Steak with Shallot Sauce
Onglet Aux Echalotes     (en français ci-dessous)
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4 persons

Ingredients:
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4 flank or hangar steaks (or NY strips), 180g, trimmed of most fat, at room temperature
Coarse sea salt and freshly ground black pepper
Olive oil
unsalted butter
10 to 12 med shallots
3 dl red wine
cognac (optional)
1 cup beef stock or fond de boeuf/veau [240 ml]
balsamic (dash) or red wine vinegar (*)

(*) Some balsmic vinegars are very sweet, this is not good. Better use
red wine vinegar then.

Directions:
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Pat the steaks dry with a paper towel. Brush lightly with olive oil, season with salt only.

Cut the shallots in half lengthwise. Cut again each half in 4 lengthwise. Melt 50 g
of butter in a frying pan and add a bit of EVOO. As soon as this starts to foam,
add the shallots and cook. Reduce to low after ~5mn and cook for another 5 mn (avoid browning). Add salt
and pepper near the end (8S 12P). They will cook more later. Reserve.

Heat a large, heavy frying pan over high heat until very hot (or use the BBQ).
Cook the steaks until browned and slightly crusty on both side, 45-60 seconds. Reduce
the heat to medium-high and cook the steaks for 1 to 2 minutes longer on each side,
depending on the thickness. You can add pepper at this time.
Transfer the steaks to a plate and cover with aluminum foil. (The steaks will continue to
cook slowly as they rest).

Reduce the heat to medium-low. Melt 1/2 tbsp. of the butter in the pan. Add the shallots.
Add the wine, add the stock, and cook until reduced somewhat, (~10 mn) add the balsamic,
a good shot of cognac, and reduce until the shallots are very tender and the liquid is
reduced to a flavorful sauce, 8 to 10 minutes (should look kind of thick). rectify seasoning if needed.

Transfer the steaks along with any accumulated juices to individual plates. Spoon the
shallots and sauce over the steaks.





Bavette à l'échalote
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4 personnes

ingrédients :
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4 steaks onglet ou bavette steaks, 180g, parés, à température ambiante
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive
Beurre non salé
10 à 12 échalotes moyennes
3 dl de vin rouge
cognac (facultatif - pas vraiment)
250 ml  bouillon de boeuf ou de fond de boeuf / veau
vinaigre balsamique ou de vinaigre de vin rouge (*)

(*) Certains vinaigres balsamiques sont sucrés, ce n'est pas bon. Utiliser alors
du vinaigre de vin rouge.

Préparation :
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Sécher les steaks avec une serviette en papier. Badigeonner légèrement d'huile d'olive, assaisonner avec du sel seulement.

Couper les échalotes en deux sur la longueur. Couper chaque moitié de nouveau en 4 dans la longueur. Faire fondre 50 g
de beurre dans une poêle et ajouter un peu d'EVOO. Dès que cela commence à mousser,
ajouter les échalotes et cuire. Réduire le feu après environ 5 mn et laisser cuire pendant encore 5 mn (éviter le brunissement). Ajouter le sel et le poivre à la fin (8S 12P). Elles cuiront plus plus tard. Réserver.

Chauffer une grande poêle lourde à feu vif jusqu'à très chaud (ou utiliser le barbecue).
Faire cuire les steaks jusqu'à ce qu'il soient bien doré et même légèrement croustillant sur les deux côtés, 45-60 secondes. Réduire le feu à moyen-élevé et cuire les steaks pendant 1 à 2 minutes de plus sur chaque côté,
en fonction de l'épaisseur. On peut les poivrer maintenant.
Transférer les steaks sur une assiette et couvrir de papier d'aluminium. (Les steaks continueront de cuire doucement).

Réduire le feu à moyen-doux. Faire fondre 1/2 cuil. de beurre dans la poêle. Ajouter les échalotes.
Ajouter le vin, ajouter le bouillon et laisser réduire un peu (~ 10 mn), ajouter le vinaigre balsamique,
un bon schlook de cognac, et réduire jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et que le liquide soit
réduit à une sauce savoureuse, 8 à 10 minutes (devrait commencer à s'épaissir). Rectifier l'assaisonement si nécessaire.

Transférer les steaks avec les jus accumulés dans les assiettes. Napper de sauce aux
échalotes.