Hanger steak with Shallot Sauce
===============================  2018-09-16   (en français ci-dessous)

Inspired from  : Bavette aux échalottes"

4 persons

Comment: You will need a sauce pan to prepare the shallot sauce, and a fry pan to cook the steaks
and finally finish the sauce.  

Ingredients:
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4 flank or hangar steaks (or NY strips), 180g, trimmed of most fat, at room temperature
Sea salt and freshly ground black pepper
EVOO
Butter
10 to 12 medium shallots (about 3 per person)
4 dl strong red wine
cognac (optional)
balsamic (dash) or 1 tablespoon red wine vinegar with a tiny pinch of sugar(*)

(*) Some balsmic vinegars are very sweet, this is not good. Better use
red wine vinegar then.

Preparation:
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Pat the steaks dry with a paper towel. Brush lightly with olive oil if using a BBQ, season
with salt only.

Cut the shallots lengthwise in thin strips.
Melt 50 g of butter in a sauce pan and add a bit of EVOO. As soon as this starts to foam,
add the shallots and sweat for about 10 mn (avoid browning). Add salt and pepper near the
end. Add the wine and start reducing at a low simmer to almost no liquid left (25 à 30 mn).

Meanwhile, heat a large, heavy frying pan over high heat until very hot (or use the BBQ,
if so, lightly oil the steaks first).
Cook the steaks until browned and slightly crusty on both side, 45-60 seconds. Reduce
the heat to medium-high and cook the steaks for 1 to 2 minutes longer on each side,
depending on the thickness. You can add pepper at this time.
Transfer the steaks to a plate and cover with aluminum foil. (The steaks will continue to
cook slowly as they rest).

Reduce the heat to medium-low. Melt 1 tbsp of butter in the pan. Add the shallots reduction,
deglaze with the balsamic or vinegar and sugar, a small shot of cognac, and reduce until
the shallots are very tender and the liquid is almost fully reduced, 8 to 10 minutes
(should look kind of thick). Rectify seasoning if needed.

Transfer the steaks to individual plates. Add any juice from the steaks to the shallot sauce,
and spoon the shallot sauce over the steaks.





Onglet ou bavette aux Echalotes
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Inspiré de: Bavette aux échalottes"

4 personnes

Commentaire: Vous aurez besoin d'une poêle pour préparer la sauce à l'échalote et d'une
poêle à frire pour cuire les steaks et enfin terminer la sauce.

Ingrédients :
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4 steaks de bavette ou d'onglet, 180g, parés, à température ambiante
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive
Beurre
10 à 12 échalotes moyennes (environ 3 par personne)
4 dl de vin rouge corsé
cognac (facultatif)
balsamique (un trait) ou 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge avec une pincée
de sucre (*)

(*) Certains vinaigres balsmiques sont très doux, ce n'est pas bon. Mieux alors
utiliser du vinaigre de vin rouge.

Préparation :
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Séchez les steaks avec une serviette en papier. Si vous utilisez un barbecue,
badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive, assaisonnez-les uniquement de sel.

Couper les échalotes en fines lanières dans le sens de la longueur.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole et ajoutez un peu d'EVOO. Dès
que cela commence à mousser, ajoutez les échalotes et faites suer pendant environ
10 minutes (évitez de brunir). Saler et poivrer près de la fin. Ajoutez le vin et
commencez à réduire à faible bouillons (juste frémissant) presque tout le liquide
(25 à 30 mn).

Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à frire à feu vif jusqu'à ce
qu'elle soit très chaude (ou utilisez le barbecue, si c'est le cas, huilez légèrement
les steaks en premier).
Cuire les steaks jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants des deux
côtés, soit 45 à 60 secondes. Réduire à feu moyen-vif et cuire les steaks de 1 à 2
minutes de plus de chaque côté, en fonction de l'épaisseur. Vous pouvez ajouter du
poivre à ce moment.
Transférer les steaks dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium. (Les steaks
continueront à cuire lentement en reposant).

Réduire le feu à moyen-doux. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la casserole.
Ajoutez la réduction d'échalotes,
Déglacer avec le balsamique ou le vinaigre et le sucre, un petit coup de cognac, et réduire
jusqu'à ce que les échalotes sont très tendres et le liquide est presque totalement réduit,
8 à 10 minutes (ça devrait être assez épais). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Transférer les steaks dans des assiettes individuelles. Ajoutez le jus des steaks à la sauce
à l'échalote s'il y a lieu, et versez la sauce à l'échalote sur les steaks.