Hanger/flank steaks with Shallot Sauce
======================================  2019-07-14   (en français ci-dessous)

Inspired from  : Bavette aux échalottes

4 persons

Comment: You will need a large sauce pan or fry pan to prepare the shallot sauce, and a fry pan
to cook the steaks and finish the sauce. Another option is to use the BBQ to sear and cook the meat.
In this case, just prepare the sauce in one go. If using vinegar, the pinch of sugar may be optional
as some shallots can be rather sweet. As for reducing the wine, the longer the better. A very low
simmer will take long (~90 mn) but the shallots will be that much tender. For the meat, on the BBQ,
I usually start with a flank steak of 700 to 800 g, properly seared and cooked, and I serve it cut
in small slices (cut against the grain) with the shallot sauce. Don't forget to let the meat rest
about 10 mn before cutting it.

Ingredients:
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4 flank or hanger steaks (or NY strips), 180g, trimmed of most fat, at room temperature
or a large flank steak (700 à 800 g) pour cuire au BBQ
Sea salt and freshly ground black pepper
EVOO
Butter
10 to 12 medium shallots (about 3 per person)
5 dl strong red wine
cognac (optional)
balsamic (dash) or 1 tablespoon red wine vinegar with a tiny pinch of sugar(*)

(*) Some balsmic vinegars are very sweet, this is not good. Better use
red wine vinegar then.

Preparation:
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Cut the shallots lengthwise in thin strips.
Melt 50 g of butter in a sauce pan and add a bit of EVOO. As soon as this starts to foam,
add the shallots and sweat for about 10 mn covered (avoid browning). Add salt and pepper.
Add the wine and start reducing at a very low simmer to almost no liquid left (>60 mn).

Pat the steaks dry with a paper towel. Brush lightly with olive oil if using a BBQ, season
with salt only.

Meanwhile, heat a large, heavy frying pan over high heat until very hot (or use the BBQ ;
if so, lightly oil the steaks first).

Cook the steaks until browned and nicely seared on both side, 45-60 seconds. Reduce
the heat to medium-high and cook the steaks for 1 to 2 minutes longer on each side,
depending on the thickness. You can add pepper at this time.
Transfer the steaks to a plate and cover with aluminum foil.

Reduce the heat to medium-low. Melt 1 tbsp of butter in the pan. Add the shallots reduction.

Continue here is using a BBQ for the meat.

Deglaze with the balsamic or vinegar and sugar, a small shot of cognac, and reduce until
the shallots are very tender and the liquid is almost fully reduced, 8 to 10 minutes
(should look kind of thick). Rectify seasoning if needed.

Transfer the steaks to individual plates. Add any juice from the steaks to the shallot sauce,
and spoon the shallot sauce over the steaks.





Onglet ou bavette aux échalotes
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Inspiré de: Bavette aux échalottes

4 personnes

Commentaire :  vous aurez besoin d'une grande casserole ou d'une poêle pour préparer la sauce à
l'échalote, et d'une autre poêle pour faire cuire les steaks et finir la sauce. Une autre option
consiste à utiliser le barbecue pour saisir et cuire la viande. Dans ce cas, préparez simplement
la sauce en une fois. Si vous utilisez du vinaigre, la pincée de sucre peut être facultative car
certaines échalotes peuvent être plutôt sucrées. Quant à la réduction du vin, le plus long sera le
mieux. Mijoter à feu très doux prendra longtemps (90 mn) mais les échalotes seront plus tendres.
Pour la viande, au barbecue, je part d'un morceau de 700 à 800 g, bien saisi et cuit, que je coupe
en petites tranches (contre les fibres de la viande) servi avec la sauce aux échalottes. Ne pas
oublier de laisser la vainde reposer une dizaine de minutes une fois cuite avant de la couper.


Ingrédients :
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4 steaks de bavette ou d'onglet de 180g, parés, à température ambiante
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
EVOO
Beurre
10 à 12 échalotes moyennes (environ 3 par personne)
5 dl de vin rouge fort
cognac (facultatif)
balsamique (trait) ou 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge avec une pincée de sucre (*)

(*) Certains vinaigres balsmiques sont très sucrés, ce n'est pas bon. Il est prépérable
d'utiliser du vinaigre de vin rouge dans ce cas.

Préparation :
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Couper les échalotes en fines lanières dans le sens de la longueur.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole et ajoutez un peu d'EVO. Dès que cela commence
à mousser, ajoutez les échalotes et faites suer pendant environ 10 minutes à couvert (évitez de
brunir). Saler et poivrer. Ajouter le vin et commencer à réduire à feu doux pour qu'il ne
reste presque plus de liquide (>60 mn).

Séchez les steaks avec une serviette en papier. Badigeonner légèrement d'huile d'olive si vous
utilisez un barbecue, assaisonner avec du sel seulement.

Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit
très chaude (ou utilisez le barbecue ; si c'est le cas, huilez légèrement les steaks en premier).
Cuire les steaks jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien saisis des deux côtés, soit
45 à 60 secondes. Réduire et chauffer à feu moyen-vif et cuire les steaks de 1 à 2 minutes de
plus de chaque côté, en fonction de l'épaisseur. Vous pouvez ajouter du poivre à ce moment.
Transférer les steaks dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium.

Réduire le feu à moyen-doux. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la casserole.
Ajoutez la réduction d'échalotes.

Continuer ici si vous utilisez un barbecue pour la viande.

Déglacer avec le balsamique ou le vinaigre et le sucre, un petit coup de cognac, et réduire
jusqu'à ce que les échalotes soient très tendres et le liquide presque totalement réduit,
8 à 10 minutes (la sauce devrait être assez épaisse). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Transférer les steaks dans des assiettes individuelles. Ajoutez le jus des steaks à la sauce
à l'échalote, et versez la sauce à l'échalote sur les steaks.