Oeufs en meurette
================= 2025-06-02 *


Inspiré de : Oeufs en meurette

Commentaire : Normalement servi en entrée.

Deux écoles pour la cuisson des oeufs. La première cuit les oeufs dans le vin, l'autre dans de l'eau vinaigrée. On peut penser que l'oeuf blanc est plus joli que l'oeuf coloré par le vin, mais comme de toute façon on va le couvrir de sauce au vin, autant le cuire dans le vin.
Là le problème est que si le vin contient du laurier, du thym, de l'échalotte et de l'ail, c'est dur de sortir les oeufs poché sans en prendre au passage une partie. J'ai donc opté pour la cuisson des oeufs dans le vin d'abord, puis de le réduire avec ces éléments. Il est peu probable que cela change le gout des oeufs pochés.
Utiliser soit les champignons, soit les lardons (ou les deux pour un plat encore plus riche). La casserole ne devrait pas ête trop grande, afin qu'il y aie assez de hauteur de vin, pour cuire les oeufs pochés. Pour la cuisson des oeufs, ça va de 3 à 4 minutes suivant la température du vin (et la taille des oeufs). Pour le vin, choisir un vin peu acide, par exemple un bourgogne ou plus au sud, et ne pas oublier les pincées de sucre pour casser toute acidité. Si 5 cl de vin semblent peu pour la casserole utilisée, utiliser toute la bouteille, mais il faudra réduire un peu plus longtemps.


4 personnes

Ingrédients :
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4 oeufs extra frais
50+ cl de vin rouge (voir texte)
200 g de champignons de Paris (voir texte)
150 g de lardons (voir texte)
2 à 3 tranches de pain de mie ou autre
1 échalote
1 gousse d'ail
2 branches de thym
1 feuille de laurier
~10 grains de poivre
2 à 3 pincées de sucre
persil (opt)
beurre
EVOO
sel


Préparation :
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Grossièrement hacher l'échalotte
Peler et écraser la gousse d'ail
Tailler les lardons et/ou couper les champignons, en sifflet (si possible)
Couper le pain en petits croutons
Préparer les épices : thym, laurier, poivre en grains
Préparer le vin
beurre
beurre manié (15g/15g)


Cuisson :
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Dans une casserole (voir texte), ajouter le vin rouge, l'ammener à frémissement, puis le flamber pour se débarasser de l'alcool (attention, couper la hotte aspirante et ayez un couvercle à diposition pour couvrir la casserole en cas de besoin).

Pocher les oeufs dans le vin pour ~3 minutes, réserver (si possible au chaud).

Ajouter l'échalotte, l'ail, le thym, le laurier et les grains de poivre, le sucre et portez à frémissement, et réduire, lentement pour laisser le temps aux herbes d'infuser.

Quand réduit de 3/4, passer le vin à la passoire pour éliminer les solides, épaissir avec le beurre manié (au fouet).

Pendant e temps, faire dorer les lardons, les réserver sur un papier ménage.
Dans la même poêle, faire revenir les champignons à feu vif avec un peu d'huile et une pincée de sel, réserver.
Ajouter assez d'EVOO dans la poêle, faire dorer les croutons. Réserver.

Salez et poivrez.

Hors du feu, monter avec une noisette de beurre et incorporer le persil haché.

Pour servir, déposez les oeufs sur des assiettes (préchauffée), disposer le mélange lardons/champignons autour, nappez de sauce. Quelques tours de poivre, mettre les petits croutons par dessus et servir.