Médaillons de porc aux morilles
===============================  2016-095-03  (in English below)

Commentaire : le beurre manié est un mélange malaxé de beurre et farine dans
un rapport 1:1. Pour la cuisson des nouilles, utilisez la règle 100-10-1 qui
est que pour 100 g de nouilles, il faut ajouter 10 g de sel dans 1 litre d'eau
(un peu moins si vous surveillez vote sel).
Pas besoin d'ajouter de l'huile à l'eau. Une fois que les nouilles sont prêtes,
après les avoir égouttées, ajouter une noisette de beurre ou un filet d'EVOO
pour les empêcher de coller ensemble.

2 personnes

Ingrédients :
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400 g médaillons de filet de porc ~15 mm d'épaisseur (pas plus)
2 petites échalotes finement hachées
1 gousse d'ail finement hachée ou rapée
20 g de morilles séchées
1.5 dl fond de veau  
1.5 dl de crème fraîche
beurre manié: 1 bonne cuillère à soupe de farine et même quantité de beurre
1 dl vin blanc
1 schlook de kirsch
140 g nouilles
beurre or EVOO
sel, poivre


Préparation :
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1 à 2 h avant de commencer, tremper les morilles séchées.

Lavez-les soigneusement, couper les plus grosses en morceaux, et mettez-les de coté dans un bol.
Filtrer le jus de trempage au papier ménage pour éliminer le sable.
Faite réduire le jus des morilles de moitié. Réserver.


Viande :
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(Mettre l'eau des pâtes à bouillir - ça dépend du temps de cuisson requis pour les nouilles)

Saisir les medaillons ~2 minutes de chaque côté dans le beurre (ou EVOO), probablement en 2 fois.
Réserver au chaud.
Déglacer au vin blanc (~1dl), verser dans le jus de morilles.


Sauce :
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(Ne pas oublier de mettre les nouilles à cuire)

Faire revenir les échalotes dans le beurre (ou EVOO), ajouter l'ail. Ajouter les morilles. Ajouter le fond de veau.
Laisser mijoter 10 à 15 minutes à découvert. Ajouter le jus des morilles (lentement, il reste peut être du sable
fin au fond du bol) et le kirsh.
Après un petit moment ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le beurre manié et mijoter jusqu'à prêt, 1 ou 2 minutes.
Mettez les médaillons dans la sauce, réchauffer 1 à 2 minutes et servir avec les nouilles.





Pork medallions with morels
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Comment: "beurre manié" is french for a kneaded mix of butter and flour in a
1:1 ratio. When cooking noodles, use the 100-10-1 rule which is for a 100 g
(3 oz) of noodles, add 10 g (0.6 tbsp - a little less if you are watching your
salt intake) of salt in 1 liter (1 quart) of water.
No need to add oil to the water. Once the noodle is ready, after straining,
add a knob of butter or a filet of EVOO to prevent them from sticking together.


2 persons

ingredients:
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400g pork tenderloin medallions ~ 15 mm thick (not more)
2 small shallots, finely chopped
1 clove garlic, finely chopped or grated
20 g dried morels
2 dl veal stock
2 dl cream
beurre manié: 1 good tablespoon of flour and same amount of butter
1 dl dry white wine
1 schlook kirsch (Kirshwasser) opt.
140 g noodles
butter or EVOO
salt pepper


Preparation:
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1 to 2 hours before you start, soak the dried morels.

Wash them thoroughly, cut the larger pieces, and put them aside in a bowl.
Strain the soaking juice using household paper to remove sand.
Reduce the water of the morels to 1/2. Reserve.


Meat:
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(Put the pasta water to boil - depending on the time required for cooking the noodles)

Sear the medallions ~2 minutes on each side in butter (or EVOO), probably in 2 batches.
Reserve warm.
Deglaze the pan with white wine (~1 dl), pour into the morel water.


Sauce:
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(Do not forget to put the noodles to cook)

Sauté the shallots in butter (or EVOO), add the garlic. Add the morels. Add the veal stock.
Simmer 10 to 15 minutes uncovered. Add the water of the morels (slowly as there may still be
some fine sand at the bottom of the bowl) and the kirsch.
After a while add the cream and adjust the seasoning.
Add the beurre manié and simmer until ready, 1 or 2 minutes.
Return the medallions to the pan, heat 1 to 2 minutes and serve with the noodles