Médaillons de porc aux morilles
===============================  2019-04-08  (English below)

Commentaire : On utilise ici des morilles séchées. Souvent les morilles peuvent
contenir du sable et doivent être lavées avec soin. Pour le filet, utilise un ou
des filets entiers que l'on coupera en médaillons après avoir enlevé les éventuelles
membranes et traces de gras. Après avoir doré les médaillons, on déglace la poêle
au vin blanc, opération qui consiste a dissoudre les résidus de cuisson de la
viande dans le vin blanc, en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois.
Il est impératif aprês ça de bouillir le vin pour le réduire de 3/4. Certains chefs
recommandent de réduire à quasi-sec. Finalement, le beurre manié est un mélange malaxé
de beurre et farine dans un rapport 1:1 qui permet d'épaissir des sauces. Pour la cuisson
des nouilles, utilisez la règle 100-10-1 qui est que pour 100 g de nouilles, il
faut ajouter 10 g de sel dans 1 litre d'eau (un peu moins si vous surveillez votre
sel). Inutile d'ajouter de l'huile à l'eau de cuisson des pâtes. Compter le temps
de cuisson dès que l'eau recommence à bouillir. Une fois que les nouilles sont
cuites, après les avoir égouttées, ajouter une noisette de beurre ou un filet d'EVOO
pour les empêcher de coller ensemble.

2 personnes

Ingrédients :
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350 g médaillons de filet de porc ~15 mm d'épaisseur (pas plus)
1 échalote grossièrement hachée
1 gousse d'ail écrasée
20 g de morilles séchées
1,5 dl fond de veau  
1,5+ dl de crème fraîche
beurre manié: 1 bonne cuillère à soupe de farine et même quantité de beurre (15 g et 15 g)
1 dl vin blanc
1 schlook de kirsch (opt - non pas vraiment)
paprika (opt)
180 g nouilles
beurre or EVOO
sel, poivre


Préparation :
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Tremper les morilles séchées de 1 à 2 h à l'avance (1 dl d'eau pour 10 g de morilles).

Laver les morilles une à une, soigneusement sous un filet d'eau, couper les plus grosses en
morceaux, et mettez-les de coté dans un bol.
Filtrer le jus de trempage au papier ménage pour éliminer le sable. Dans une petite casserole,
le réduire de moitié. Réserver.


Viande :
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Saisir et saler les médaillons 1 à 2 minutes de chaque côté dans le beurre (ou de l'huile),
probablement en 2 ou 3 fois. Poivrer et réserver.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, réduire de 3/4 et verser dans le jus de morilles réduit.


Sauce :
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Faire revenir les échalottes dans le beurre (ou EVOO) quelques minutes, ajouter l'ail et cuire
encore 1 ou 2 minutes.  
Ajouter le fond de veau et le jus de morilles (lentement, il reste peut être du sable fin au
fond du bol).
Mijoter ~30 mn à découvert pour réduire quelques peu.

(Mettre l'eau des pâtes à bouillir - ça dépend du temps de cuisson requis pour les nouilles,
puis ne pas oublier de mettre les nouilles à cuire)

Filtrer (passoire) et éliminer l'ail et les échalottes. Ajouter les morilles cuire quelques minutes.
Après un petit moment ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement (sel, paprika).
Ajouter le kirsch, cuire 5 minutes et ajouter le beurre manié. Mijoter jusqu'à prêt,
1 ou 2 minutes.
Mettre les médaillons dans la sauce, réchauffer 8 à 10 minutes et servir avec les nouilles.

Quand les pâtes sont cuites, les égouter, y mettre une noisette de beurre ou un petit filet d'EVOO,
bien mélanger et servir.





Pork tenderloin medallions with morels sauce
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Comment: Dried morels are used here. Morels can often contain sand and should
be washed carefully. For the fillet, use one or ,ore whole fillets that will be
cut into medallions after removing any membranes and traces of fat. After searing
the medallions, we deglaze the pan with white wine, which consists in dissolving
the cooking residues of the meat in the white wine, scraping the bottom of the pan
with a wooden spatula. It is imperative after that boils the wine to reduce it by
3/4. Some chefs recommend to reduce to near-dry. Finally, the beurre manié is a mix
of butter and flour in a 1:1 ratio that allows to thicken sauces. For cooking the
noodles, use the rule 100-10-1 which is that for 100 g of noodles, add 10 g of salt
for 1 liter of water (a little less if you monitor your salt intake). No need to add
oil to the pasta cooking water. Count cooking time as soon as the water boils again.
Once the noodles are cooked, after draining, add a knob of butter or a fillet of EVOO
to prevent them from sticking together.

2 persons

Ingredients:
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350 g pork tenderloin medallions ~15 mm (0.6") thick (no more)
1 shallot roughly chopped
1 clove garlic smashed
20 g dried morels
1.5 dl veal stock
1.5+ dl of cream
beurre manié: 1 tablespoon flour and the same amount of butter mixed together (15 g and 15 g)
1 dl white wine
1 schlook of kirsch (opt - not really)
paprika (opt)
180 g noodles
EVOO gold butter
salt pepper


Preparation:
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Soak the dried morels 1 to 2 hours in advance (1 dl of water per 10 g of morels).

Wash the morels one by one, carefully under a trickle of water, cut the larger ones in
pieces, and set them aside in a bowl.
Strain the soaking juice using household paper to remove the sand. In a small saucepan,
reduce it by half. Reserve.


Meat:
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Lightly sear and salt the medallions 1 to 2 minutes on each side in the butter (or oil),
probably in 2 or 3 batches. Pepper and reserve.
Deglaze the pan with the white wine, reduce by 3/4 and pour in the reduced morel juice.


Sauce :
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Sweat the shallots in the butter (or EVOO) for a few minutes, add the garlic and cook
another 1 or 2 minutes.
Add the veal stock and the morel juice (slowly, there may still be fine sand at the
bottom of the bowl).
Simmer ~30 minutes uncovered to reduce a little.

(Put pasta water to boil - it depends on the cooking time required for the noodles,
then do not forget to put the noodles to cook)

Filter (sieve) and remove garlic and shallots. Add the morels and cook for a few minutes.
After a while, add the cream and adjust the seasoning (salt, paprika).
Add the kirsch, cook for 5 minutes and add the beurre manié. Simmer until ready,
1 or 2 minutes.
Put the medallions in the sauce, heat 8 to 10 minutes and serve with the noodles.

When the pasta is cooked, drain it, add a small knob of butter or a small filet of EVOO,
stir well and serve.