Matzo balls soup
================ 2018-03-30  (en français ci-dessous)

Comment : here the broth is made light on purpose since a lot of other food is served after.
We only serve carrots with the broth along with the matzo balls. The matzo balls are given taste
by use of schmalz and onion. This recipe makes for 10 portions, scale it according to your needs.
The balls will be fluffy, and will thus absorb liquid. This is why they should be cooked in a
good tasting broth.
1 cup of matzo meal (120 g) should yield 12 to 14 balls, thus this recipe makes use of 2 cups of matzoh
meal. As for the bouillon we need to make a lot since  we need 1 cup (240 ml) per person, so about 2.5 l
and we need about 4 l to cook the balls. We want to serve a clear broth, so we cannot cook the
balls in the same bouillon that will be served. One solution is to cook the balls in a bouillon made with
cubes or powdered chicken stock. The issue here is that most (but not all) cubes and powedered chicken
stock are really bad, up to the point of containing no chicken at all - only chemicals (check the content!).
The other solution is of course to make a much larger quantity of bouillon.

We will cook fresh carrots in the finished bouillon so that they have some taste and structure, as opposed
to the ones used to make the broth that will be discarded.

10 servings

Chicken broth
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Ingredients:
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3 l water
1 kg chicken parts (wings, possibly legs, necks, bones)
2 carrots cut in slices
1 large onion, peeled cut in 2
2 small to medium turnips in sticks
2 celery stacks sliced
8 to 10 sprigs parsley
4 to 5 sprigs dill, keep the leaves for decoration when serving
8 to 10 peppercorns
3 bay leaves
3 cloves garlic smashed

4 large carrots to serve with the bouillon

Preparation:
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Place all the elements (except the 4 large carrots) in a pot and bring to a boil.
If foam forms, remove it with a slotted spoon.

Lower the heat to a very low simmer, add enough salt and cook mostly covered for 3 to 4 hours.
Add water if there is too much evaporation.

Remove from the heat, pass through a sieve and discard all the solids.
Check the salt. The broth can be re-heated later when needed.

Cut the carrots in 2, then each section in 4 lengthwise to yield about 32 sections.
Place in bouillon and cook ~30mn just before serving (until carrots are tender).


Matzo balls
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Directly inspired from : How to make the best matzo balls


Ingredients:
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8 eggs beaten
1 large onion finely chopped
240 g (2 cups) matzo meal
1 tea spoon baking powder
a few gratings of nutmeg
4 tablespoons (120 g) schmalz (see note below)
4 tablespoons (120 ml) seltzer or other fizzy water or if not available chicken broth
2 teaspoon salt
few turns pepper


Preparation:  
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Your kosher butcher will probably sell you bits of chicken fat that will need to be melted.
About 300 g should yield more than enough chicken fat for our purpose.

Sweat and slightly brown the onion in the melting chicken fat on medium heat (8 to 10 mn).
Pass through a sieve to yield about 120 ml of chicken fat and discard the solids.

In a large mixing bowl, combine the beaten eggs with the schmaltz and the seltzer.
In a small bowl, stir together matzo meal with baking powder, nutmeg, salt and pepper.
Add dry ingredients to wet ingredients and stir to combine thoroughly.
Refrigerate uncovered for 30 minutes. The mix will thicken and will be easier to form into balls.

Prepare about 3 to 4 l of broth for cooking the balls. It may be a good idea to divide it between 2 pots
as the balls will more than double in size.

Using wet hands, form mixture into 1 inch balls (2 to 3 cm), and add to simmering pot of stock.
Do not overwork.
When all matzo balls are done, cover and simmer (on low) for 1 hour.
Cooked matzo balls can be kept warm in their broth until ready to serve.

Serve the matzoh balls along with the clear broth and a few carrots sticks, and
garnish with a few dill leaves.







Soupe aux boulettes de matzo
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Commentaire: ici le bouillon est plutôt léger car beaucoup d'autres plats sont servis après.
Nous servons seulement des carottes avec le bouillon avec les boulettes de matzo. Nous leur donnerons du goût
par l'utilisation de schmalz et d'oignon. Cette recette produit 10 portions, modifiez les quantités selon vos besoins.
Les balles seront légères et absorberont ainsi du liquide. C'est pourquoi elles devraient être cuites dans un
bon bouillon.
120 g devrait donner 12 à 14 boulettes, donc cette recette utilise 240 g de farine de matzo. En ce qui concerne le bouillon, nous devrons en faire beaucoup car nous avons besoin de 1 tasse (240 ml) par personne, donc environ 2,5 l, et nous avons besoin d'environ 4 litres pour faire cuire les boulettes. Nous voulons servir un bouillon clair, donc nous ne pouvons pas cuisiner les boulettes dans le bouillon qui sera servi. Une solution consiste à faire cuire les boulettes dans un bouillon fait à partir de cubes ou bouillon de poulet en poudre. Le problème ici est que la plupart (mais pas tous) des bouillons en cubes ou en poudre sont vraiment mauvais, au point de ne contenir aucun poulet - seulement des produits chimiques (vérifiez le contenu !). L'autre solution est bien sûr de faire beaucoup plus de vrai bouillon.

Nous cuisinerons des carottes fraîches dans le bouillon fini afin qu'elles aient du goût et de la structure, contrairement
à celles utilisées pour faire le bouillon qui seront jetées.

10 portions

Bouillon de poulet
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Ingrédients :
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3 l d'eau
1 kg de morceaux de poulet (ailes, éventuellement des cuisses, cous et os)
2 carottes coupées en tranches
1 gros oignon, pelé coupé en 2
2 petits à moyens navets en batonnets
2 tiges de céleri en tronçons
8 à 10 brins de persil
4 à 5 brins d'aneth, garder les feuilles pour la décoration au moment de servir
8 à 10 grains de poivre
3 feuilles de laurier
3 gousses d'ail écrasées

4 grosses carottes à servir avec le bouillon

Préparation :
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Placer tous les éléments (sauf les 4 grosses carottes) dans une casserole et porter à ébullition.
Si de l''cume se forme, l'enlever avec une écumoire.

Réduire le feu, ajouter assez de sel et mijotre doucement à demi couvert pendant 3 à 4 heures.
Ajouter de l'eau s'il y a trop d'évaporation.

Retirer du feu, passer à travers un tamis et jeter tous les solides.
Vérifiez le sel. Le bouillon peut être réchauffé plus tard si nécessaire.

Couper les carottes en 2, puis chaque section en 4 dans le sens de la longueur pour obtenir environ 32 sections.
Les placer dans le bouillon et cuire ~30 mn juste avant de servir (jusqu'à ce que les carottes soient tendres).


Boules de Matzo
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Directement inspiré de: How to make the best matzo balls


Ingrédients :
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8 oeufs battus
1 gros oignon finement haché
240 g (2 tasses) de farine de matzo
1 cuillère à café de levure chimique
quelques rapées de noix de muscade
120 ml de schmalz (voir note ci-dessous)
120 ml d' eau pétillante ou si non disponible bouillon de poulet
2 cuillères à café de sel
quelques tours de poivre


Préparation :
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Votre boucher casher vous vendra probablement des morceaux de graisse de poulet qui devront être fondus.
Environ 300 g devraient produire plus que suffisamment de graisse de poulet pour notre besoin.

Faire suer et faire dorer légèrement l'oignon dans la graisse de poulet fondante à feu moyen (8 à 10 mn).
Passer à travers un tamis pour obtenir environ 120 ml de graisse de poulet liquide et jeter les solides.

Dans un grand bol, mélanger les oeufs battus avec le schmaltz et l'eau gazeuse.
Dans un petit bol, mélanger la farine de matzo avec la levure chimique, la muscade, le sel et le poivre.
Ajouter les ingrédients secs au grand bol et bien mélanger.
Réfrigérer à découvert pendant 30 minutes. Le mélange va s'épaissir et sera plus facile à former en boulettes.

Préparez environ 3 à 4 l de bouillon pour faire cuire les boulettes. Ce peut être une bonne idée de le diviser
entre 2 casseroles car les boulettes vont plus que doubler de taille.

Avec les mains mouillées, former des boulettes de pâte de 2 à 3 cm et placer dans le bouillon.
Ne pas trop les travailler.
Quand toutes les boulettes sont faites, couvrir et laisser mijoter (à feu doux) pendant 1 heure.
Les boulettes cuites peuvent être gardées au chaud dans leur bouillon jusqu'au moment de servir.

Servir les boulettes de matzo avec le bouillon clair et quelques bâtonnets de carottes, et
garnir de quelques feuilles d'aneth.