Filet d'agneau jus au romarin
=============================   2020-03-03  (English below)

Commentaire : Cuisson lente ou cuisson normale, au choix. J'ai opté pour la cuisson lente et ça a bien réussi. Il est normalement recommandé de cuire le filet pour une température intérieure de 55C, j'ai choisi 57C et la prochaine fois j'essaierai 60C.
Ne pas hésiter de bien saisir la viande d'abord dans un peu d'huile ou d'un mélange beurre/EVOO.
Dans le four préchauffer une grille, elle même dans une plaque à four à 80C. Une bonne idée est de mettre dans la plaque à four un papier sulfurisé pour récolter les quelques gouttes de liquide qui pourraient tomber, ça évitera un peu de vaisselle.
Le temps de cuisson est un peu imprévisible. Un petit filet (2,5 cm d'épaisseur) cuira en ~1 h, un plus gros peut prendre de 90 à 120 mn. Cependant, une fois la température interne voulue atteinte, on peut baisser le four à 60C et y laisser la viande reposer jusqu'à 1 h sans problème.
En cas de cuisson rapide, saisir la viande, puis la placer au four préchauffé à 230C pour 8 à 10 mn pour un filet d'agneau.
Servir la viande en tranches, sur assiettes préchauffées de préférence, avec une petite sauce, par exemple le jus de romarin décrit ici.

4 personnes

Ingrédients :
-------------

filet d'agneau ~150g pp
beurre/EVOO ou huile
S + P

Préparation :
-------------

Saler et saisir la viande dans un poêle bien chaude, dans un peu de beurre/EVOO 2 mn sur chaque face.
La placer sur la grille, dans le four préchauffé à 80C avec la sonde, ou à 230C.

Poivrer au sortir du four.

Dans le cas de la cuisson rapide, laisser la viande reposer 5 mn avant de la couper, servir immédiatement en cas de cuisson lente.


Jus au romarin:
===============

Ingrédients :
-------------

2 dl fond de veau
3 dl vin rouge
5 branches de romarin

1 dl Porto rouge
1 cuillère à café de maizena
30 g Beurre
S + P

Mettre les 3 premiers ingrédients dans une casserole.
Reduire à ~1 dl, enlever le romarin (il est probablement nécessaire de passer le mélange à la passoire pour enlever les aiguilles de romarin qui restent).
Délayer la maizena dans le porto, et l'ajouter au jus. Cuire 1 ou 2 minutes de plus, retirer du feu et ajouter le beurre. Poivrer et saler si nécessaire.





Lamb fillet with rosemary jus
=============================

Comment: Slow cooking or regular cooking, it's up to you. I opted for slow cooking and it worked well. It is normally recommended to cook the fillet for an interior temperature of 55C, I chose 57C and the next time I will try 60C.
Do not hesitate to sear well the meat first in a little oil or a butter/EVOO mixture.
Preheat the oven with a rack, itself in a baking sheet to 80C. A good idea is to place a parchment paper in the baking tray to collect the few drops of liquid that could fall, this will avoid some dishes.
The cooking time is a little unpredictable. A small fillet (2.5 cm thick - 1") will cook in ~1 h, a larger one can take 90 to 120 minutes. However, once the internal temperature has been reached, you can lower the oven to 60C and let the meat sit there for up to 1 hour without any problem.
In case of rapid cooking, sear the meat, then place it in the oven preheated to 230C for 8 to 10 minutes for a lamb fillet.
Serve the meat in slices, preferably on preheated plates, with a small sauce, for example the rosemary juice described here.

4 people

Ingredients:
------------

lamb fillet ~150g pp
butter/EVOO or oil
S + P

Preparation:
------------

Salt and sear the meat in a very hot pan, in a little butter/EVOO 2 minutes on each side.
Place it on the grid, in the preheated oven at 80C with the probe, or at 230C.

REmove from the oven and pepper.

In the case of rapid cooking, allow the meat to stand for 5 minutes before cutting it, serve immediately in the event of slow cooking.


Rosemary jus:
=============

Ingredients:
------------

2 dl veal stock
3 dl red wine
5 sprigs of rosemary

1 dl red port
1 teaspoon of corn starch
30 g Butter
S + P

Put the first 3 ingredients in a saucepan.
Reduce to ~1 dl, remove the rosemary (it is probably necessary to pass the mixture through a colander to remove the remaining rosemary needles).
Mix the maizena in the port, and add it to the juice. Cook 1 or 2 minutes more, remove from heat and add the butter. Add pepper and salt if necessary.