Ragout de porc, style grand veneur
==================================     2016-07-12   (English below)

4 personnes

Commentaire : Utiliser de la viande à rotir découpées en gros cubes. Préparer la viande en
gardant toutes les parures pour la sauce.


Les ingrédients :
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- 800+ g de viande de porc à rotir coupée en gros cubes, garder les parures si il y en a
- EVOO.

Pour la marinade :
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- 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux
- 4 gousses d'ail
- 2 carottes
- 1 grosse échalotes coupé en 2
- 1 oignon coupé en 2 piqué de 2+ clous de girofle
- 2 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 1 branche de romarin
- 4 à 5 brins de persil
- 1 branche de céleri
- 0.5 dl+ de cognac
- 2+ c à soupe d'huile d'olive
- 1 c à café de grains de poivre
- 4 à 6 baies de genièvre

Pour la sauce :
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- 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux
- 100+ g de crème fraîche
- beurre + EVOO
- 1 c à soupe de farine bombée
- sel, poivre

La recette :
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1 à 2 jours avant, mettez la viande dans un plat creux, ajoutez l'oignon avec les clous de girofle,
l'échalote et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et
le poivre en grains, le genièvre.

Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner idéalement 2 jours.
Retournez de temps en temps la viande (2 à 3 x par jour).

Le jour de la cuisson, préparez la sauce : égouttez la viande, épongez la soigneusement. Filtrez
la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.

Dans une casserole, faites rissoler les parures à feu vif, dans le mélange beurre huile.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade, poudrez de farine.
Laissez étuver pendant 5 à 7 mn en remuant, puis ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.

Laissez bouillir à petit feu à couvert pendant 30 mn. Ecumez de temps en temps si nécessaire.
Passer au chinois, jeter les résidus, réserver.

Bien sécher la viande et la saler, puis la faire dorer dans le beurre et l'huile de tous les cotés
dans une cocotte en plusieurs fois (sinon la viande rend trop d'eau et ne rôtit pas bien), puis  verser
la sauce par dessus, mijoter 2 h à couvert, vérifier le niveau du liquide est ajouter de l'eau si
nécessaire en cours de cuisson.

A la fin ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de mn, poivrez, vérifier le sel.
Servir avec des nouilles.






Pork stew, "grand veneur style"
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4 people

Comment: Use pork roasting meat cut into large cubes. Prepare meat
keeping all the trimmings for the sauce.


Ingredients:
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- 800+ grams (2 lb) of pork for roasting cut into large cubes, keep trimmings if there is any.
- EVOO.

For the marinade:
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- 1 bottle of red wine from Bordeaux
- 4 cloves garlic
- 2 carrots
- 1 large shallot, cut into 2
- 1 onion, 2 dive 2+ cloves
- 2 bay leaves
- 2 sprigs thyme
- 1 sprig of rosemary
- 4-5 sprigs of parsley
- 1 celery stalk
- 0.5 dl brandy +
- 2+ tablespoons olive oil
- 1 teaspoon peppercorns
- 4 to 6 juniper berries

For the sauce:
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- 2 tablespoons of old wine vinegar
- 100+ g cream
- Butter + EVOO
- 1 tbsp flour domed
- salt pepper

Recipe :
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1-2 days before, put the meat in a bowl, add the onion with cloves stuck into it,
shallots and carrots cut into rings. Add crushed garlic, herbs, celery and
peppercorns, juniper.

Drizzle with olive oil, brandy and red wine. Cover and let marinate ideally 2 days.
Stir occasionally (2 to 3 times a day).

On the day of cooking, prepare the sauce: Drain the meat, pat dry thoroughly. Filter the
marinade to collect vegetables and herbs, reserve wine.

In a saucepan, fry the trimmings over high heat, in a mix of butter and oil.
When well colored, add the elements of the marinade, sprinkle flour.
Let steam for 5-7 minutes, stirring, then add the vinegar and wine marinade.

Boil on low heat, covered, for 30 minutes. Skim occasionally if necessary.
Then strain and discard the residue, reserve.

Dry the meat and salt it, then sauté in butter and oil on all sides
in a casserole in batches (otherwise, the meat gives too much water and does not roast well),
then pour the sauce overthe meat and simmer 2 hours, covered, check the liquid level and add
water if necessary during cooking.

At the end add the cream, let it boil for about ten minutes, add pepper, check the salt.
Serve with noodles.