Emincé de veau à la Zurichoise
============================== 2016-04-03  (in English below)

Commentaire : Traditionnellement, l'émincé de veau à la Zurichoise comporte aussi des rognons de veau.
Ici je le fais sans. On peut aussi le faire avec du poulet ou du porc émincé. Dans le cas du poulet,
bien cuire le poulet (par exemple en éminçant plus fin ou en le cuisant plus longtemps vers la fin).
Pour les champignons, choisir des blancs plutôt que des bruns pour une meilleure présentation de la
sauce qui est plutôt blanche.


Ingrédients
-----------  4 personnes

600 g d'émincé de veau (ou de poulet ou même de porc)
400+ g de champignons en lamelles
2 petits oignons hachés ou un plus gros
1+ CS de beure manié (1- CS de farine, 1- CS de beurre)
1 jus de citron
2.5 dl de crème (35% ou plus)
4 dl de vin blanc sec (un peu moins s'il est plutôt acide)
6 dl de fond de veau
EVOO
Sel
Poivre
Persil haché (optionnel)


Préparation
------------

Chauffer à feu moyen/fort un peu d'huile dans une poêle et saisir brièvement l'émincé
(en deux fois s'il y en a beaucoup). Réserver.

Déglacer la poêle avec 1 dl de vin blanc, décoller tout le brun, et réserver avec le veau.

Dans la même poêle (moins chaude), mettre un peu d'EVOO et faire revenir l'oignon quelques minutes.
Ajouter les champignons arrosés du jus de citron. Faire cuire un moment (~10 mn).
Ajouter le reste du vin et le fond, et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, saler, poivrer, laisser réduire un peu puis lier avec le beurre manié.

Baisser le feu au minimum, ajouter la viande (et son jus), le persil,
mélangez et chauffer ~1 mn.

Servir avec des röstis.





Minced veal Zurich style
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Comment: Traditionally, minced veal Zurich style also includes minced veal kidneys.
Here I do not. We can also do it with chicken or minced pork. In the case of chicken,
cook it well (i.e.: by mincing thinner or cooking it longer at the end).
For mushrooms, choose white rather than brown for better presentation of the
sauce that is quite white.


ingredients
----------- 4 people

600 g minced veal (or chicken or even pork)
400+ g of sliced mushrooms
2 small onions, chopped or 1 larger
1+ CS beurre manié (1- tbsp flour, 1- tbsp butter)
Juice of 1 lemon
2.5 dl cream (35% or more)
4 dl dry white wine (slightly less if it is rather acidic)
6 dl veal stock
EVOO
Salt
Pepper
chopped parsley (optional)


Preparation
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Heat on medium/high a little oil in a pan and briefly seize the minced meat
(in 2 batches if necessary). Reserve.

Deglaze pan with 1 dl white wine, scrape off all the brown, reserve with the veal.

In the same pan (less hot), put a little EVOO and cook onion a few minutes.
Add mushrooms sprinkled with lemon juice. cook for about 10 min.
Add the remaining wine and the fond, and reduce by half.
Add cream, salt and pepper, reduce slightly and then thicken with the roux.

Lower the heat to low, add the meat (and juice), parsley,
stir and heat ~ 1 min.

Serve with rosti.