L'émincé de chevreuil « minute » aux bolets
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Inspiré de : L'émincé de chevreuil « minute » aux bolets

Commentaire : Préparer un sel de genièvre en écrasant dans un mortier quelques grains de genièvre et du gros sel.
Utiliser ce mélange pour saler la viande. Le jour où j'ai préparé cette recette, les bolets n'étaient plus de
saison. J'ai utilisé des gros champignons de Paris coupé en 2 ou 4 selon leur taille. Bien entendu ce serait
mieux avec des bolets, ce que j'essaierai dès que possible. Le Chef Décotterd mentionne que l'on peut aussi
utiliser du boeuf, du veau, du chamois, ce que j'essaierai aussi à l'occasion. Le chef suggère de séparer le
jus de cuisson pour l'ajouter à la sauce, ce n'est pas très pratique dans une petite cuisine (pas assez de
casseroles, passoires, et d'espace). Ici, je laisse les jus au fond de la casserole, et ils se mélangent à
la sauce à la fin de la préparation. Vraiment cuire la viande rapidement et ne pas la recuire dans la sauce,
sinon deviendrait dure ! Noter que le jus de viande contient la farine qui servira à épaissir la sauce, si
donc comme je le suggère vous ajouter la sauce à la fin au jus de viande, c'est là que la sauce épaissira.

4 personnes

Ingrédients :
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500 g d'émincé de chevreuil « minute » coupé au couteau (de préférence dans la cuisse, la selle, les filets mignons, etc...)
1 cuillère à soupe de farine
300 g de bolets frais (cèpes) coupés en quartiers
1 échalote ciselée
20 g de beurre
1 dl de vin blanc sec
1+ dl de fond de gibier (à défaut ou selon la viande, fond de veau ou de boeuf)
2 dl de crème
Sel ou sel de genièvre
Poivre

Préparation :
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Faire chauffer une poêle à frire avec un peu d'huile à rotir.
Fariner légèrement votre viande émincée.
Saisir la viande très rapidement (environ 2 à 3 minutes) éventuellement en plusieurs fois.

Lorsque la viande est colorée, saler et la placer dans une casserole.
Dans la même poêle, rôtir les quartiers de bolets, et ajouter à la viande.

Baisser le feu, faire revenir l'échalote dans un peu de beurre.
Déglacer avec le vin blanc. Réduire à ~sec pour enlever l'acidité.
Mouiller avec le fond de gibier. Réduire  de moitié et ajouter la crème et le jus que la
viande à rendus (dans la mesure du possible - voir commentaire).

Laisser cuire pour que la sauce prenne de la consistance. La verser ensuite sur la viande
et les bolets, chauffer pour réchauffer la viande et que la sauce épaississe du jus de la
viande, sans toutefois bouillir, et servir immédiatement.

Servir avec des spaetzlis ou des nouilles.




Deer strips "minute" with boletus
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Inspired by: L'émincé de chevreuil « minute » aux bolets

Comment: Prepare a juniper salt by crushing in a mortar a few grains of juniper and coarse salt.
Use this mixture to salt the meat. The day I prepared this recipe, boletus were no longer of season
I used large Paris mushrooms cut into 2 or 4 depending on their size. Of course it would be
better with boletus, which I will try as soon as possible. Chef Décotterd mentions that one can also
use beef, veal, chamois, which I will also try on occasion. The Chef suggests separating the
cooking juice to add to the sauce, it is not very practical in a small kitchen (not enough
pots, strainers, and space). Here I leave the juices at the bottom of the pan, and they mix with
the sauce at the end of the preparation. Really sear the meat quickly and do not cook it in the sauce,
otherwise it will become hard! Note that the meat juices contain the flour that will help thicken the
sauce. So if as I suggest you add the sauce to the meat at the end, this is when the sauce will
thicken.

4 people

Ingredients:
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500 g minced deer cut with a knife (preferably in the thigh, the saddle, the fillets, etc ...)
1 tablespoon flour
300 g fresh boletus cut in quarters
1 chopped shallot
20 g of butter
1 dl dry white wine
1+ dl game stock (failing that or depending on the meat, veal or beef stock
2 dl of cream
Salt or juniper salt
Pepper

Preparation:
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Heat a frying pan with a little roasting oil.
Lightly flour your meat.
Sear the meat very quickly (about 2 to 3 minutes) possibly in several batches.

When the meat is colored, salt and place in a saucepan.
In the same skillet, roast the quarters of boletus, and add to the meat.

Reduce the heat, fry the shallot in a little butter.
Deglaze with the white wine. Reduce to ~dry to remove acidity.
Wet with the game stock. Reduce by half and add the cream and juice that the
meat rendered (as far as possible - see comment).

Cook until the sauce thickens. Pour it on the meat
and the boletus, heat to warm up the meat and to thicken sauce from the meat juices,
without boiling, and serve immediately.

Serve with spaetzlis or noodles.