Terrine de canard noisettes et pistaches de Brigitte
====================================================  2019-12-28  (english below)

Video :  Video terrine
Recette originale : Recette originale

Commentaires : Ne pas remplir la terrine à ras-bord, ça peut déborder dans le four.
Zestes d'orange confits : prélever quelques pelures sur une orange à l'aide d'un
économe. Les laisser tremper 2 h dans de l'eau froide. Remplacer l'eau puis les
faire bouillir brièvement. Les sécher et les découper en fines lamelles. Placer
les zestes dans une casserole avec un même volume de sucre et quelques gouttes
d'eau pour mouiller le sucre. Cuire lentement jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Si l'on ne trouve pas de porc haché, on peut utiliser de la chair à saucisse, mais
attention cette dernière est généralement déja salée, diminuer donc la quantité de
sel en conséquence.
Pour la geléee, j'ai abandonné l'agar agar, trop capricieux, en effet tous les AA
n'ont pas le même pouvoir gélifiant et il est difficile de prédire le résultat.
J'utilise donc maintenant de la gelatine en feuilles (de 7 x 13 cm). Le paquet
demande 6 feuilles pour 1/2 l de liquide, c'est ce que j'utilise.


Ingrédients (pour une terrine de 1,5 l - moule de 28 x 10 x 5 cm) :
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2 magrets de canard (300 à 350 g chacun)
500 g porc haché (ou chair à saucisse - voir commentaire)
1 cuillère à soupe de farine
1 oeuf
1 bouquet de persil haché ou 1 CS si sec
3 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
1 cuillère à café bombée de sel
1 cuillères à café de poivre concassé fin (20T)
2 cuillères à café de poivre vert égoutté
1 bon schlook de Cognac (ou d'Armagnac)
1 bon schlook de Porto
20 g de noisettes grossièrement concassées
40 g de pistaches entières ou partiellement concassées
1- cuillère à soupe de zestes d'orange confits
3 feuilles de laurier

Pour la gelée :
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Gelée au Porto : 4 dl de bon bouillon de poule et 1 dl de porto blanc.


Préparation :
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Détacher avec un couteau effilé et/ou en poussant avec le pouce la peau des deux
magrets.
Couper le premier en longues lanières et le second en petits cubes.
Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, et remontant sur les bords
en épousant bien la forme de la terrine.

Hacher le persil, les échalotes et l'ail.

Mélanger tous les ingrédients : la chair à saucisse, le magret coupé en dés, un
oeuf, le persil, la farine, les herbes de provence, les échalottes et l'ail avec
les noisettes, les pistaches, l'EVOO, sel, poivre, le poivre vert, les zestes  
d'orange confits, le cognac et le Porto.
Malaxer bien le tout jusqu'à complète homogénéïté.

Disposer une première couche de farce, puis les lanières, puis le reste de la
farce par dessus. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques
feuilles de laurier à la surface.

Couvrir (feuille d'alu) et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1:30 heure
à 180C.
Après 1 h, enlever la feuille d'alu et finir la cuisson. Puis laisser la terrine
dans le four éteint pendant 2 heures.
Au bout de ce laps de temps, préparer la gelée au Porto.
Vider le gras liquide de la terrine. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir
légèrement l'ensemble.
Laisser au moins une nuit au réfrigérateur.







Terrine of duck hazelnuts and pistachio by Brigitte
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Video: Video terrine
Original recipe: Original recipe

Comments: Do not fill the terrine to the brim, it may overflow in the oven.
Candied orange zest: take a few peels from an orange using a peeler. Let them soak
for 2 hours in cold water. Replace the water and then boil them briefly. Dry them
and cut them into thin slivers. Place the zest in a pan with the same volume of
sugar and a few drops of water to wet the sugar. Cook slowly until the water has
completely evaporated. If you can't find ground pork, you can use sausage meat,
but beware, it is generally already salty, therefore reduce the amount of salt
accordingly.
For the jelly, I gave up on the agar agar, too capricious, indeed all AA do not
have the same gelling power and it is difficult to predict the outcome. So I now
use gelatin sheets (7 x 13 cm). The package requires 6 sheets for 1/2 l of liquid,
that's what I use.


Ingredients (for a 1.5 l dish - 28 x 10 x 5 cm pan):
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2 duck breasts (300 to 350 g each)
500 g ground pork (or sausage meat - see comment)
1 tablespoon flour
1 egg
1 bunch of chopped parsley or 1 tablespoon if dry
3 finely chopped shallots
2 cloves garlic
3 tablespoons olive oil
1 tablespoon Provence herbs
1 teaspoonful of salt
1 teaspoon of fine crushed pepper (20T)
2 teaspoons drained green pepper
1 good schlook of Cognac (or Armagnac)
1 good schlook of Porto
20 g of coarsely crushed hazelnuts
40 g whole or partially crushed pistachios
1- tablespoon candied orange zest
3 bay leaves

For the jelly:
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Port jelly: 4 dl of good chicken broth and 1 dl of white port.


Preparation:
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Detach with a sharp knife and / or pushing with the thumb the skin of the two duck
breasts.
Cut the first into long strips and the second into small cubes.
Line the bottom of the terrine with the two skins, and going up on
the edges, closely matching the shape of the terrine.

Chop the parsley, shallots and garlic.

Mix all the ingredients: the sausage meat, the diced duck breast, an egg, the
parsley, the flour, Provence herbs, shallots and garlic with hazelnuts, pistachios,
EVOO, salt, pepper, green pepper, candied orange zest, cognac and Port.
Mix well until completely homogeneous.

Place a first layer of stuffing, then the strips, then the rest of the stuffing on
top.
Press well so that everything is well packed. Place a few bay leaves on the surface.

Cover (aluminum foil) and put in an unheated oven, for 1:30 hour at 180C.
After 1 hour, remove the aluminum foil and finish cooking. Then leave the terrine
in the oven off for 2 hours.
After this time, prepare the Porto jelly.
Drain the liquid fat from the terrine. Replace with the jelly so as to slightly cover the whole terrine.
Leave at least overnight in the refrigerator.