Terrine de canard noisettes et pistaches de Brigitte
====================================================  2017-06-11  (english below)

Video :  Video terrine
Recette originale : Recette originale

Commentaires : Ne pas remplir la terrine à ras-bord, ça déborde dans le four.
Zestes d'orange confits : prélever quelques pelures sur une orange à l'aide d'un économe. Les laisser tremper 2 h
dans de l'eau froide. Remplacer l'eau puis les faire bouillir brièvement. Les sécher et les découper en fines
lamelles. Placer les zestes dans une casserole avec un même volume de sucre et quelques gouttes d'eau pour mouiller
le sucre. Cuire lentement jusqu'à évaporation complête de l'eau.


Ingrédients (pour une terrine de 1.5 l) :
-----------

- 2 magrets de canard (300 à 350 g chacun)
- 500 g porc haché (chair à saucisse)
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 oeuf
- 1 bouquet de persil ou 1 CS si sec
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
- 2 cuillères à café bombées de sel  
- 1 cuillères à café de poivre concassé fin (20T)
- 2 cuillères à café de poivre vert égoutté
- 1 bon schlook de Cognac (ou d'Armagnac)
- 1 bon schlook de Porto
- 40 g de noisettes grossièrement concassées
- 40 g de pistaches entières ou partiellement concassées
- 1 cuillère à soupe de zestes d'orange confits
- 3 feuilles de laurier

Pour la gelée :
---------------
Gelée au Porto : 3+ dl de bon bouillon de poule (Ariake) et 1- dl de porto blanc. Ajouter 2.0 g de agar agar
(attention tous les agar agars n'ont pas le même pouvoir gélifiant). Porter à ébullition 2 mn puis verser dans la
terrine.


Préparation :
-------------

Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.
Couper le premier en longues lanières et le second en petits cubes.
Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur
les bords en épousant bien la forme de la terrine.

Hacher le persil, les échalotes et l'ail.

Mélanger tous les ingrédients : la chair à saucisse, le magret coupé en dés, un oeuf, le persil, la farine,
les herbes de provence, les échalottes et l'ail avec les noisettes, les pistaches, l'EVOO, sel, poivre,
le poivre vert, les zestes  d'orange confits, le cognac et le Porto.
Malaxer bien le tout jusqu'à complète homogénéïté.

Disposer la moité des lanières sur le fond de la terrine, puis poser la moitié de la farce par dessus.
Presser bien pour que tout soit bien tassé. Ajouter les autres lanières de magret puis le reste du mélange.
Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.

Couvrir et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 230C. Puis laisser la terrine dans le four
éteint pendant 2 heures.
Au bout de ce laps de temps, préparer la gelée au Porto.
Vider doucement le gras liquide de la terrine. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l'ensemble.
Laisser une nuit au réfrigérateur.







Terrine of duck hazelnuts and pistachio by Brigitte
===================================================

Video: Video terrine
Original recipe: Original recipe

Comments: Do not fill the bowl to the brim, it overflows in the oven.
Candied orange peels: pick a few peels on an orange using a potato peeler. Let them soak for 2 hours
In cold water. Replace the water and then boil them briefly. Dry them and cut them into thin
stripes. Place the zest in a saucepan with the same volume of sugar and a few drops of water to wet the
sugar. Cook slowly until the water is completely evaporated.


Ingredients (for a terrine of 1.5 l):
-----------

- 2 duck breast (300 to 350 g each)
- 500 g ground pork (sausage meat)
- 1 tablespoon flour
- 1 egg
- 1 bunch of parsley or 1 CS if dry
- 3 shallots
- 2 cloves garlic
- 3 tablespoons olive oil
- 1 tablespoon of herbs from Provence
- 2 teaspoons of salt
- 1 teaspoons of fine crushed pepper (20T)
- 2 teaspoons of drained green pepper
- 1 good schlook of Cognac (or Armagnac)
- 1 good schlook from Porto
- 40 g of coarsely crushed hazelnuts
- 40 g whole or partially crushed pistachios
- 1 tablespoon candied orange peel
- 3 bay leaves

For the jelly:
--------------

Port jelly: 3+ dl of good chicken broth and 1- dl of white porto. Add 2.0 g of agar agar
(Be careful not all agar agars have the same gelling power). Bring to a boil for 2 minutes then pour into the
terrine.

Preparation:
------------

Remove the skin of the two breasts with a sharp knife.
Cut the first into long strips and the second into small cubes.
Line the bottom of the bowl with the two skins, overlapping slightly and going up
The edges in the shape of the terrine.

Chop parsley, shallots and garlic.

Mix all the ingredients: sausage meat, diced breast, egg, parsley, flour,
the Provence herbs, shallots and garlic with hazelnuts, pistachios, the EVOO, salt, pepper, the
green pepper, candied orange peels, cognac and Porto.
Mix thoroughly until completely homogeneous.

Arrange the half of the strips on the bottom of the bowl, then place half of the stuffing over it.
Squeeze well so that everything is well packed. Add the remaining breast strips and the rest of the mixture.
Arrange a few bay leaves on the surface.

Cover and bake in a non-preheated oven, for 1 hour at 230C. Then leave the terrine in the oven
off for 2 hours.
At the end of this time, prepare the Port jelly.
Gently empty the liquid fat from the terrine. Replace with jelly to height.
Leave overnight in the refrigerator