Couscous (sans couscousière)
============================       2016-03-03  (English below)

Commentaires : Il existe plusieurs variété de couscous, selon les régions. Donc sentez
vous libres de varier les légumes, mais n'y ajoutez pas de pommes de terre, la semoule
suffit comme féculant. N'oubliez pas la harissa, complément indispensable du couscous.


pour 5 personnes
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1+ kg de viande moitié gigot agneau, moitié poulet (cuisses de poulet coupées en 2)
1 oignon emincé
3+ gousses d'ail ecrasées
2,5 courgettes lavées, 1/2 épluchées coupées en tronçons (*)
2,5 navets coupés en 2 (*)
2,5 carottes coupées en tronçons (*)
2 blancs de poireaux ou 2 oignons coupés en 2 (*)
quelques morceaux de céleri rave (opt)
1 branche céleri avec les feuilles (jeter à la fin)
1 petite boite de poix chiches égouttés et rincés
1 ou 2 sachets de safran (4 ou 5 fils par personne)
2 grands piments verts ouverts à chaque extrémité
500 g semoule de couscous moyen (DARI) - pas plus !
1 petite boite concentré de tomates

(*) ou plus selon la taille - légumes pour 5 personnes)

Ras el hanout
Gimgembre
Curcuma (turmeric)
paprika fort
Harissa
EVOO

Mettre le safran à infuser dans un peu d'eau chaude assez tôt (mieux, quelques heures à l'avance).

Préparer (couper) les légumes.

Dans un petit saladier, mettre la purée de tomates, 1,5 grosse CS de ras el hanout, 1 CS à soupe de paprika fort
1 CS de gingembre, 1 CS de curcuma (turmeric), l'ail, mélanger, ajouter ~1 litre d'eau et bien délayer.

Dans une grande casserole (fait-tout), chauffer de l'huile, dorer les viandes sur toutes les faces, en plusieurs fois. Réserver.

Faire revenir l'oignon.

Remettre toute la viande dans la casserole, soupoudrer de 1+ CS de ras el hanout, mélanger.

Verser par dessus le mélange à base de purée de tomate, puis le céleri avec les feuilles, coupé en tronçons si nécessaire.
Sel (assez) et poivre.

Ajouter les carottes et les navets. Amener à ébullition, baisser le feu et couvrir.

Apres 15 mn, ajouter les courgettes, les poireaux, ajouter 2 piments verts, ajouter de l'eau si nécessaire pour couvrir les légumes.

Après 15 mn de plus, vérifier le goût (sel), ajouter aussi le safran infusé.

Ajouter les poix chiches et cuire encore 10 à 15 mn.  

Egoutter les légumes et la viande, jeter la branche de celeri et servir avec la sauce à part et du harissa.




Pendant ce temps, la semoule (moyenne)
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ingrédients
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EVOO
beurre
eau,
sel

Ustensils:
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1 grand plat creux pour laisser reposer la semoule
1 grand chinois ou passoire fine.


Dans un grand saladier, répéter 3 fois:
Bien laver la semoule dans assez d'eau et la passer au chinois pour éliminer l'amidon.

Bien l'étaler dans le grand plat, saupoudrer d'un peu de sel fin, et d'un peu d'huile (2 CS).
Bien mélanger et laisser reposer 30 mn.  

Après ça, bien aérer la semoule en la remuant avec les mains.

Répartir la semoule dans le plat, disposer quelques (5) petites noisettes de beurre sur la semoule,
filmer le plat étanche, bien tendu.

Mettre au four préchauffé à 80+ C pendant ~30mn ou au micro-ondes pour 20 mn en position décongellation.  
bien aérer avec une fourchette et servir avec les légumes, la viande et la sauce.


Références:

https://www.youtube.com/watch?v=D4uqdl-AEGc

https://www.youtube.com/watch?v=kXTHtN_maq8




Couscous (without couscousière)
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Comments: There are several variety of couscous, by region, so feel
you free to vary the vegetables, but do not add potatoes, the semolina
is sufficient as a starch. Do not forget the harissa essential complement of couscous

5 people
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1+ kg of meat, half lamb, half chicken (chicken thighs, cut into 2)
1 onion minced
3 cloves garlic, crushed
2.5 zucchini washed, 1/2 peeled, cut into pieces (*)
2.5 turnips, cut into 2 (*)
2.5 carrots cut into sections (*)
2 leeks or 2 onions cut into 2 (*)
few pieces of celeriac (opt)
1 celery branch with leaves (discard at the end)
1 small can of chickpeas, drained and rinsed
1 or 2 pouch of saffron (4 or 5 threads per person)
2 large green peppers open at each end
500 g medium couscous semolina (DARI) - no more!
1 small box of concentrated tomato

(*) Or more depending on the size - vegetables for 5 people)

Ras el hanout spices
Ginger
Curcuma (turmeric)
hot paprika
Harissa
EVOO

Put the saffron to infuse in a little hot water early enough (better, a few hours in advance).

Prepare (cut) the vegetables.

In a small bowl, combine tomato paste, 1.5 heaping taqblespoon ras el hanout, 1 tablespoon hot paprika
1 tablespoon ginger, 1 tablespoon turmeric (curcuma), the garlic, stir, add ~ 1 liter of water and mix well.

In a large saucepan (Dutch oven), heat some oil, brown the meat on all sides, in several batches. Reserve.

Saute the onion.

Return all the meat to the pan, sprinkle with 1 tablespoon ras el hanout mix.

Pour over the tomato paste-based mixture, then the celery branches with leaves, cut into pieces if necessary.
Salt (enough) and pepper.

Add carrots and turnips. Bring to a boil, reduce heat and cover.

After 15 minutes, add the zucchini, the leaks, add 2 green chillies, add water if needed to cover the vegetables.

After a further 15 minutes, check the taste (salt), add the infused saffron.

Add the chickpeas and cook for 10-15 minutes.

Drain the vegetables and the meat, discard the celeri branch and serve with the sauce separately and some harissa.




Meanwhile, the medium semolina
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ingredients
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EVOO
butter
water,
salt

Utensils:
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1 deep dish to let stand semolina
1 large Chinese or fine sieve.


In a large bowl, repeat 3 times:
Wash the semolina in enough water and pass it though the sieve to remove the starch.

Spread the semolina evenly in the large dish, sprinkle a bit of salt and a little oil (2 tablespoons).
Mix well and let stand 30 minutes.

After that, separate the grain of the semolina stirring with the hands.

Spread the couscous in the pan, place a few (5) small knobs of butter on the semolina, cover the dish
with film, airtight and taut.

Put in preheated oven at ~80+ C for 30 minutes or microwave for 20 mn at the unthaw level.
Aerate the semolina with a fork and serve, alonside with the vegetables, the meat and the sauce.


References:

https://www.youtube.com/watch?v=D4uqdl-AEGc

https://www.youtube.com/watch?v=kXTHtN_maq8