Coq au vin  
==========  2019-01-27 (en français ci-dessous)

Inspired from coq au vin à l'ancienne

Comment: Marinating the rooster will give it taste and will tenderize the meat a bit,
the long cooking will do the rest. However here I use chicken and the marinating will
give it taste and once cooked the meat will fall off the bone which is great. In North
America onions can be very large, use less accordingly. A rooster will probably require
a longer cooking time than chicken. A little trick, instead of adding too much salt,
try to use a bit of (good, ie. not too salty) chicken stock powder.

4 servings

Ingredients:
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1+ kg chicken
2 carrots chopped in slices
1 large onion cut in 4
4 to 5 garlic cloves smashed
2 sprigs thyme or 1 teaspoon dried thyme
10 to 12 pepercorns
1 to 2 cloves
5+ juniper berries (opt)
2 bay leaves dried or 1 fresh
1 bottle strong red wine (preferably Bourgogne)
1 dl cognac
300 g mushrooms cut in slices
80 g pearl onions
150 g lardons
veal fond or chicken fond (see text)
beurre manié (30g + 30g)


Preparation:
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- 1 day before marinate the chicken:

Place the chicken parts in a bowl with all the spices and herbs, the onion and the carrots.
Cover with enough wine and let rest 12 h or more.

- On the cooking day:

Sieve the marinade and separate the chicken parts, the carrot and onions and return the
garnish in the marinade. Pat the chicken dry.

Chop roughly the onion.

In a dutch oven, brown the lardons, reserve keeping the fat in the pan.
Brown the chicken, posibly in 2 batches, on all sides, salt and pepper then reserve.
Sweat the carrot and onion in the same pan.

Return the chicken to the pan, add the cognac and flambé (or evaporate the alcool
for a few minutes).

Add the marinade and the garlic, if necessary (normally not) add some fond (chicken,
veal) to cover.

Simmer (good simmer) for about 2 hours, possibly more. Covered for the first hour,
then +/- uncovered to let the sauce reduce somewhat. After the first hour, check the
seasonning keeping in mind that the sauce will reduce.

Meanwhile, sauté the mushroom in a little butter, and reserve.

Glaze the pearl onions: place them on 1 layer in a pan with a little butter, a pinch
of sugar and water to level. Simmer half covered until all the water is evaporated,
then reserve.

Prepare a beurre manié mixing 30 g of butter with 30 g of flour.

When the chicken is cooked. Remove the chicken from the sauce, sieve the sauce,
discard the solids (keep the carrots). Place the sauce back into the pan and
adjust its consistency by adding part or all of the beurre manié slowly (it must
be on low boil).

Return the chicken to the pan, add all the reserved elements, simmer for a few
minutes and serve.








coq au vin
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Inspiré de coq au vin à l'ancienne

Commentaire : Mariner le coq lui donnera du goût et attendrira un peu la viande,
la longue cuisson fera le reste. Cependant ici j'utilise du poulet et le mariner
va lui donner du goût et une fois cuit la viande se détachera de l'os qui est
idéal. En Amériqur du Nord, les oignons peuvent être très gros, utilisez-en moins
en conséquence. Un coq nécessitera probablement un temps de cuisson plus long que l
e poulet. Un petit truc, au lieu d'ajouter trop de sel, essayez d'utiliser un peu de
bouillon de poulet en poudre ou en cube (de bonne qualité, c'est-à-dire pas trop salé).

4 portions

Ingrédients :
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1+ kg de poulet
2 carottes coupées en tranches
1 gros oignon coupé en 4
4 à 5 gousses d'ail écrasées
2 branches de thym ou 1 cuillère à café de thym séché
10 à 12 grains de poivre
1 à 2 clous de girofle
5+ baies de genièvre (opt)
2 feuilles de laurier séchées ou 1 fraîche
1 bouteille de vin rouge fort (de préférence Bourgogne)
1 dl de cognac
300 g de champignons coupés en tranches
80 g d'oignons perlés
150 g de lardons
fond de veau ou fond de poulet (voir le texte)
beurre manié (30g + 30g)


Préparation :
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- 1 jour avant de faire mariner le poulet:

Placez les morceaux de poulet dans un bol avec toutes les épices et les herbes, l'oignon et
les carottes. Couvrir avec suffisamment de vin et laisser reposer 12 h ou plus.

- le jour de la cuisine :

Tamisez la marinade et séparez les morceaux de poulet, la carotte et les oignons et retournez la
garniture aromatique dans la marinade. Sécher le poulet sec.

Hachez grossièrement l'oignon.

Dans une cocotte, dorer les lardons, réserver-les en gardant le gras dans la casserole.
Faire dorer le poulet, en deux fois, sur tous les côtés, saler et poivrer, puis réserver.
Faire suer la carotte et l'oignon dans la même poêle.

Remettre le poulet dans la poêle, ajouter le cognac et flamber (ou évaporer l'alcool
pour quelques minutes).

Ajoutez la marinade et l'ail, si nécessaire (normalement pas), ajoutez un peu de fond
(poulet, veau) pour couvrir.

Laisser mijoter (bien mijoter) pendant environ 2 heures, éventuellement plus. Couvert
pendant la première heure, puis +/- à découvert pour laisser la sauce réduire un peu.
Après la première heure, vérifiez l' assaisonner en gardant à l'esprit que la sauce réduira.

Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans un peu de beurre et réservez.

Glacer les oignons perlés : les déposer sur 1 couche dans une casserole avec un peu de
beurre, une pincée de sucre et de l'eau à niveau. Laisser mijoter à moitié couvert
jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, puis réservez.

Préparez un beurre manié en mélangeant 30 g de beurre et 30 g de farine.

Quand le poulet est cuit. Retirer le poulet de la sauce, tamiser la sauce,
jeter les solides (garder les carottes). Remettre la sauce dans la casserole et
ajuster sa consistance en ajoutant lentement tout ou partie du beurre manié (il faut
être à faible ébullition).

Remettre le poulet dans la poêle, ajouter tous les éléments réservés, laisser mijoter
quelques minutes et servir.