Coq au vin  
==========  (en français ci-dessous)

adapted from  Julia Child p263

Ingredients:   4 to 6 people

Note: 1 cup = 236 ml   1Tb = 15 ml = 1/2 oz

3 to 4 oz chunk lean bacon [100 a 120g]
2 Tb butter (1 oz)      
2.5 to 3 lb chicken [1.2 a 1.5 kg]
1/2 tea spoon salt
1/8 tea spoon pepper
1/2 cup cognac  [1+ dl]
3 to 5 cups red wine, as  much as needed  [1 bottle or more]
1 Tb tomato paste  
4 to 5 cloves garlic (mashed)  
1 medium carrot cut in 1/4" slices (optional)
1/2 tea spoon thyme      
1 large bay leaf                
12 to 24 brown braised onions (see below)
1/2 lb  mushrooms  [250 to 300g]
3 Tb flour
2 Tb softened butter
Parsley sprigs for decoration


Onions
====== Do this first (long)

Ingredients:

12 to 24 onions <1" dia. up to 48 small ones.
butter, EVOO
1/2 cup beef broth  [150 ml]
salt, pepper,
1 bouquet: 4 parsley sprigs, 1 medium bay leaf, 2 sprig thyme. tied.
 
In a skillet, 1+ Tb butter, 1+ Tb EVOO.
When mixture bubbling, add  onions, sauté over moderate heat for 10 mn, rolling carefully the onions to brown +/- evenly (about 10mn)
add liquid, season to taste, herb bouquet, cover and simmer for 40 to 50 mn until liquid evaporated and onions look still nice.

Discard herbs, set the onions aside. Maybe a good idea to clean skillet.


Mushrooms
========= Do this second in same skillet

Ingredients:

2 Tb butter
1 Tb oil
1/2 lb mushrooms   [250 to 300g]

Keep the smaller mushrooms whole, cut the medium in 2 and the larger larger in 4.

Place skillet over high heat, with butter and oil.
When butter foam start to subside (to return to a normal level), add mushrooms.
[first shrooms will absorb fat, in 2 to 3 mn fat will reappear and shrooms will begin to brown],
remove from heat when they are lightly browned. [I may have used too high heat as the shrooms produced many black bits].

Set aside.  [wash skillet]


Beurre manié
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2 Tb flour, 2 Tb softened butter.
Mix well with a fork, set aside.


Main recipe
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Cut the bacon into lardons. Sauté, in the final pot, slowly in hot butter until lightly brown (~10 mn), reserve.

Dry the chicken thoroughly and brown in the bacon fat.

Season the chicken (salt 4 T, pepper 15 T), return the bacon into the pot, cook covered at 300F for 10mn, turning the chicken once.
[did not work well. Thermometer said 200F, maybe add a bit of EVOO?]

Add the cognac, wine, enough to cover the chicken. Stir in tomato paste, garlic and herbs and carrot if using.
Bring to a simmer, cover and simmer (good simmer) for 1h. [carrots are a good indicator].

Remove chicken to a side dish.

Simmer the liquid for 1 to 2 mn, skimming off the fat (if any).
Raise heat and boil reducing the liquid to about 3+ cups. Correct seasoning, remove from heat, discard herbs,  
Beat the beurre manié into the sauce, with a whip, return to a simmer, 1 or 2 mn, sauce should coat a spoon.

Remove from heat, place the chicken into the sauce, place the shrooms and onions around, baste.

to serve, bring to a simmer, baste, cover, simmer 5 mn or until chicken hot.







Coq au vin
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Adapté de Julia Child p263

Ingrédients: 4 à 6 personnes


100 à 120 g de lard maigre
30 g de beurre
1 poulet de 1,2 à 1,5 kg
1/2 cuillère à café de sel
1/8 cuillère à café de poivre
1+ dl de cognac  
1+ l de vin rouge autant que nécessaire [1 bouteille ou plus]
1 cuillère à café de pâte de tomate
4 à 5 gousses d'ail (écrasée)
1 carotte moyenne coupée en tranches (en option)
1/2 cuillère à café de thym
1 grande feuille de laurier
12 à 24 petits oignons brunis (voir ci-dessous)
250 à 300 g de champignons
3 cuilleres à soupe de farine
30 g beurre ramolli
Quelques brins de persil pour la décoration


Oignons
======= A faire en premier (long)

Ingrédients:

12 à 24 oignons 115 à 2 cm de diaètre. Jusqu'à 48 plus petits.
beurre, EVOO
150 ml de bouillon de boeuf
sel, poivre,
1 bouquet: 4 brins de persil, 1 feuille de laurier moyenne, 2 branche de thym. lié.
 
Dans une poêle, 1 cuillere à soupe de beurre et une d'EVOO.
Quand le mélange mousse, ajouter les oignons, faire revenir à feu moyen pendant 10 mn, rouler soigneusement les oignons à dorer + / - régulièrement (environ 10mn)
ajouter du liquide, assaisonner selon goût, le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter pendant 40 à 50 mn jusqu'à ce que liquide soit évaporé et en s'assurant que les oignons ont toujours bonne façon.

Jetez les herbes, réserver les oignons. Peut-être une bonne idée de nettoyer la poêle.


Champignons
=========== A faire, en deuxième dans la même poêle

Ingrédients:

2 cuillère à soupe beurre
1 cuillère à soupe d'EVOO
250 à 300g de champignons

Gardez les petits champignons entiers, couper les moyens en 2 et les plus grand en 4.

Placez la poêle sur feu vif, avec du beurre et de l'huile.
Lorsque la mousse le beurre commence à s'estomper (revenir à un niveau normal), ajouter les champignons.
[En premiers champignons vont absorber la graisse, puis après 2 à 3 mn la graisse réapparaît et champignons commencent à dorer]
retirer du feu quand ils sont légèrement dorés. [J'ai peut-être utilisé une trop grande chaleur car les champignons ont produit de nombreux morceaux noir].

Mettez de côté. [Laver la poêle]


Beurre manié
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2 cuillères à soupe beurre ramolli
2 cuillères à soupe farine
Bien mélangez avec une fourchette, mettre de côté.


Recette principale
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Couper le lard en lardons. Faire revenir dans le pot final, lentement dans le beurre chaud jusqu'à ce que légèrement brun (~ 10 mn), réserver.

Séchez soigneusement le poulet et le brunir dans la graisse du lard.

Assaisonner le poulet (sel 4 T, poivre 15 T), remettre le lard dans la casserole, cuire, à couvert à 300F (150C) pendant 10 mn, en tournant le poulet une fois.
[Ne fonctionne pas bien. Thermomètre dit 200F, peut-être ajouter un peu de EVOO?]

Ajouter le cognac, le vin, assez pour couvrir le poulet. Incorporer la pâte de tomates, ail et fines herbes et la carotte en cas d'utilisation.
Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter (bouillonement moyen) pendant 1 h. [Les carottes sont un bon indicateur de cuisson].

Retirer le poulet et le réserver.

Laisser mijoter le liquide pendant 1 à 2 mn, écrémer la graisse (le cas échéant).
Augmenter le feu et faire bouillir réduire le liquide jusqu'à environ 700 à 800 ml. Rectifier l'assaisonnement, retirer du feu, jetez les herbes,
Battre le beurre manié dans la sauce, avec un fouet, revenir à feu doux, 1 ou 2 mn, la sauce doit napper la cuillère.

Retirer du feu, mettre le poulet dans la sauce, placer les champignons et les oignons autour, arrosez avec la sauce.

Pour servir, porter à ébullition, aroser avec la sauce, laisser mijoter 5 mn ou jusqu'à ce que le poulet soit chaud.