Civet de Chevreuil (ou autre civet) 6 personnes 1,5 kg chevreuil (poitrine? cuisse) coupée en dés et nettoyée (nerfs, gras membrannes). 200 g chanterelles 2 oignons, 2 echalootes 2 gousses d'ail 1 carotte 1 bouquet garni: 2 branches thym, 2 feuillees laurier, 1 feuille de celery branche, 1 blanc de poireau, 5 branches de persil 15 g baies de genievre (option) 1 a 1,5 l de vin rouge bourgogne ou cotes du rhone. farine, sel, poivre, huile (d'olive) marinade: dans un grand plat, la viande, la carotte coupee, les onions echalottes et ail pelés et hachés. les baies lavées, le bouquet garni. poivrer, pas saler. laisser mariner 12 a 24 h couvert d'une feuille d'alu. Apres ca: * Récupérer le vin dans un saladier à part. * Récupérer légumes et bouquet garni à part. * Egoutter et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant. Faire revenir la viande sur toutes ses faces dans dans une cocotte dans un peu d'huile. Reserver la viance et faire revenir dasn la meme cocotte, les oignons, les echalottes, l'ail, les carottes. Remettre la viande, et en plus le bouquet garni et le poireau, saupoudrer de 50 g de farine, melanger soigneusement et laisser revenir encore 5 mn. Ajouter le vin, 1 cuillere a cafe bombee de sel, melanger et poprter a ebouillition. Reduire la chaleur et laisser mijoter a couvert pour 2h. Laisser refroidir et reserver au refrigeratieur pour 1 journee. Le lendememain, avant de passer a table rechauffer a feu doux pendant 1 heure. A la fin de cette seconde cuisson, réserver les morceaux de viande, jeter le bouquet garni. Filtrer la sauce avec un chinois et réserver les morceaux d'oignons et les carottes. Jeter le reste. Sauter les girolles 5 mn a la poele, et ajouter a la sauce en meme temps que la viande (ci-dessous). # Si la sauce est trop liquide, il est préférable de faire réduire la sauce à gros bouillons jusqu'à consistance après avoir mixé les oignons et carottes dans la sauce. Sinon, par manque de temps, ajouter entre 10 à 25 g par litre de liquide de Maïzena (préalablement diluée dans un verre d'eau) dans la sauce seule. Cuire à feu doux en mélangeant tout le temps et en grattant bien le fond et les bords de la cocotte de manière à ce que la Maïzena n'attache pas. Une fois la consistance désirée, réintroduire les morceaux de viande. rectifier l'assaisonnement si necessaire. Servir avec des haricots verts et des pommes dauphines ou de la puree.