Civet de Chevreuil (ou autre civet)
===================================  2018-01-13    (English below)

Commentaire : Comme pour tous les plats mijotées, il sont encore meilleurs le lendemain réchauffés.
Cette recette propose de faire le civet sur 2 jours (plus 2 pour la marinade), justement pour ça.
Le Cognac peut-être remplacépar du Marc ou de la Grappa.
En préparant le bouquet garni (clous de girofle, branches de thym, laurier, celery branche, poireau
et persil), penser que l'on devra le retirer vers la fin de la cuisson. Donc attacher le avec un
peu de ficelle, et placer le poivre, les baies et les clous de girofle dans un sachet ou une boule
à thé.

6 personnes

Ingrédients :
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1,5 kg chevreuil (poitrine, cuisse) coupée en dés et nettoyée (nerfs, gras, membranes, os, réservés).
200 g chanterelles (ou 400 g de champignons de Paris)
150 g de lardons (opt)
2 oignons, 2 échalotes, 3+ clous de girofle plantés dans l'oignon.
2 gousses d'ail
1 ou 2 carotte
1 bouquet garni: 2 branches thym,  2 feuilles laurier, 1 feuille de celery branche ou 2 branches de celeri,
 1 blanc de poireau, 5 branches de persil  
15 baies de genièvre
1 cuillère à café de grains de poivre
0.5+ dl de cognac
1 a 1,5 l de vin rouge (Bourgogne ou Côtes du Rhone).
farine, sel, poivre, EVOO


Marinade :
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Mettre dans un grand plat, la viande, la carotte coupée en rondelles, les onions coupés en lamelles (+ clous de girofle),
échalotes et ail pelé écrasé, les baies lavées, le bouquet garni. Ne pas saler. Ajouter un bon filet de EVOO,
le Cognac et couvrir avec le vin. Laisser mariner 48 h couvert, remuer 2 ou 3 fois.

Après ça :
- Récupérer le vin dans un saladier à part.
- Récupérer légumes et bouquet garni à part.
- Egoutter et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.

Optionnel: faire une sauce avec les parures :
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Dans une casserole, faites rissoler à feu moyen/vif, dans un mélange beurre huile, les parures.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez du vin de la marinade. Déglacer, laissez mijoter pendant 5 mn
filtrer et réserver avec le vin.


Préparation :
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Faire revenir la viande sur toutes ses faces dans dans une cocotte dans un peu d'huile.
Réserver la viande et déglacer avec un peu du vin.
Puis faire revenir dans la même cocotte, les lardons (opt), puis les oignons, les échalotes,
les carottes et enfin l'ail.

Remettre la viande, et le bouquet garni et le poireau, saupoudrer de farine (2 CS bombées),
mélanger soigneusement et cuire encore 5 mn tout en remuant.

Ajouter le vin, saler, mélanger et porter à ébullition.  Reduire la chaleur et laisser mijoter à couvert pour 2h.

Laisser refroidir et réserver au frais pour 1 journée.



Le lendemain, réchauffer à feu doux pendant 1 heure ou plus.

Enlever tous les éléments du bouquet garni (ne garder que les carottes, oignon et échalottes, lardons) et
les jeter.

Sauter les girolles 5 mn à la poêle, et les mettre avec la viande.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir avec des spatzlis par exemple.







Venison stew (or other stew )
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Comment: As with all simmered dishes, they are even better warmed up the next day.
This recipe prepares the civer over 2 days (plus 2 for the marinade), just for that.
Cognac can be replaced by Marc or Grappa.
When preparing the bouquet garni (cloves, branches of thyme, laurel, celery branch,
leek and parsley), keep in mind that it will be removed towards the end of cooking.
So tie it up with a little twine, and place the pepper, berries and cloves in a sachet
or a tea ball. As for lardons, see this link: As for lardons, see this link: lardons.

6 persons

Ingredients:
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1.5 kg venison (chest, thigh) diced and cleaned (nerves, fat, membranes, bones, reserved).
200 g chanterelles (or 400 g of button mushrooms)
150 g of lardons (opt)
2 onions, 2 shallots, 3+ cloves planted in the onion.
2 cloves garlic
1 or 2 carrots
1 bouquet garni: 2 thyme branches, 2 bay leaves, 1 leaf celery branch or 2 branches of celery,
 1 white leek, 5 sprigs of parsley
15 juniper berries
1 teaspoon pepercorns
0.5+ dl of cognac
1 to 1.5 liters of red wine (Burgundy or Côtes du Rhone).
flour, salt, pepper, EVOO


Marinade:
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Put into a large dish, meat, carrot cut into slices, onions cut into slices (+ cloves),
shallots and crushed peeled garlic, washed berries, bouquet garni. Do not salt. Add a good dash of EVOO,
Cognac and cover with wine. Marinate 48 hours covered, stir 2 or 3 times.

After that :
- Collect the wine in a salad bowl apart.
- Recover vegetables and bouquet garni apart.
- Drain and dry the pieces of meat thoroughly in paper towels.

Optional: make a sauce with the reserved bits, bones, etc.:
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In a saucepan, sauté on medium-high heat in a butter-oil mixture.
When they are well colored, add wine from the marinade. Deglaze, let it simmer for 5 minutes
filter and reserve with the wine.


Preparation:
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Brown the meat on all sides in a casserole in a little oil.
Reserve the meat and deglaze with a little wine.
Then, in the same casserole, fry the bacon (opt), then the onions, the shallots,
carrots and finally garlic.

Put back the meat, and the bouquet garni and the leek, sprinkle with flour (2 heap tablespoons),
mix thoroughly and cook another 3 to 5 minutes while stirring.

Add wine, salt, mix and bring to a boil. Reduce heat and simmer covered for 2 hours.

Cool and keep cool for 1 day.



The next day, heat on low heat for 1 hour or more.

Remove all the elements of the bouquet garni (keep only the carrots, onion and shallots, lardons) and
discard.

Sauté the chanterelles for 5 minutes in a pan, and put them with the meat.

Rectify the seasoning if necessary and serve with spatzlis for example.