Civet de Chevreuil (ou autre civet)
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6 personnes

1,5 kg chevreuil (poitrine? cuisse) coupée en dés et nettoyée (nerfs, gras, membranes, os, réservés).
200 g chanterelles (ou 400 g de champignons de Paris)
2 oignons, 2 échalotes, 3 clous de girofle plantés dans l'oignon.
2 gousses d'ail
1 ou 2 carotte
1 bouquet garni: 2 branches thym,  2 feuilles laurier, 1 feuille de celery branche ou 2 branches de celeri,
 1 blanc de poireau, 5 branches de persil  
15 g baies de genièvre (option)
0.5 dl+ de cognac
1 a 1,5 l de vin rouge (Bourgogne ou Côtes du Rhone).
farine, sel, poivre, EVOO


Marinade:
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Mettre dans un grand plat, la viande, la carotte coupée en rondelles, les onions (+ clous de girofle), échalotes et ail pelé écrasé.
les baies lavées, le bouquet garni. Poivrer, ne pas saler. Ajouter un bon filet de EVOO, le cognac et couvrir avec le vin.
Laisser mariner 24 h ou plus couvert d'une feuille d'alu, remuer 2 ou 3 fois.

Après ça:
- Récupérer le vin dans un saladier à part.
- Récupérer légumes et bouquet garni à part. Couper les oignons + échalotte en grosses lamelles.
- Egoutter et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.

Optionnel: faire une sauce avec les parures:
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Dans une casserole, faites rissoler à feu moyen/vif, dans un mélange beurre huile, les parures.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez le vin de la marinade. Déglacer, laissez mijoter pendant 5 mn
filtrer et réserver le vin.


Faire revenir la viande sur toutes ses faces dans dans une cocotte dans un peu d'huile.
Réserver la viande et faire revenir dans la même cocotte, les oignons, les échalotes,
l'ail, les carottes.

Remettre la viande, et le bouquet garni et le poireau, saupoudrer de farine (2 ou 3 fourchettes),
mélanger soigneusement et laisser revenir encore 5 mn.

Ajouter le vin, saler, mélanger et porter à ébullition.  Reduire la chaleur et laisser mijoter à couvert pour 2h.

Laisser refroidir et réserver au frigo pour 1 journée.



Le lendemain, réchauffer à feu doux pendant 1 heure. Filtrer au chinois.

Réserver les morceaux de viande, les morceaux d'oignons et les carottes, jeter le bouquet garni.

Sauter les girolles 5 mn à la poêle, et les réserver avec la viande.

Si la sauce est trop liquide, la faire réduire à gros bouillons jusqu'à consistance
après avoir ajouté les oignons et carottes dans la sauce (ou ajouter un peu de Maizena préalablement délayée).

Réintroduire la viande et les champignons, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.







Venison stew (or other stew )
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6 persons

1.5 kg deer (chest? thigh) diced and cleaned (nerves , fat, membranes , bones, reserved).
200 g ghanterelles (or 400 g white mushrooms)
2 onions, 2 shallots, 3 cloves planted in the onions.
2 cloves of garlic
1 or 2 carrots
1 bouquet garni: 2 sprigs thyme 2 bay leaves , 1 leaf of celery branch or 2 stalks celery ,
 1 leek , 5 sprigs of parsley
15 g juniper berries (optional)
0.5 + dl Cognac
1 to 1.5 liters of red wine (Burgundy or Côtes du Rhone) .
flour, salt, pepper, EVOO


marinade:
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Place in a large dish, meat, carrot, sliced the onions (+ cloves ), peeled shallots and garlic crushed.
The washed berries, the bouquet garni. Pepper, no salt. Add a generous dash of EVOO, cognac and cover with the wine.
Marinate for 24 hours or more covered with aluminum foil, stir 2 or 3 times.

After that:
- Get the wine in a bowl separately.
- Collect vegetables and bouquet garni apart. Cut onions + shallots into thick slices.
- Drain and carefully dry the meat in paper towels.

Optional : Make a sauce with the trimmings:
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In a saucepan, sauté the trimmings over medium/high heat, in butter + oil.
When well colored, add the wine marinade. Deglaze, simmer for 5 minutes
filter and reserve the wine.


Brown the meat on all sides in a pan in a little oil.
Reserve the meat, then in the same pan fry the, onions, shallots,
garlic and carrots for a few mn.

Add the meat and the bouquet garni and leeks, sprinkle with flour (2 or 3 forks worth)
mix thoroughly and leave to brown for 5 minutes.

Add wine, salt, stir and bring to boil. Reduce heat and simmer covered for 2 hours.

Cool and store in refrigerator for 1 day.



The next day, warm up over low heat for 1 hour. Strain.

Reserve the meat, pieces of onions and carrots, discard the bouquet garni.

Sauté mushrooms 5 minutes in the pan, and set aside with the meat.

If the sauce is too thin, boil it until reduced to desired consistency
after adding the onions and carrots in the sauce (or add some Maizena previously diluted) .

Reintroduce meat and mushrooms, adjust seasoning if necessary.