Sauce pour poulet roti
======================   2017-1-14  (English below)

4 portions

Commentaire: On utilise ici comme base, un fond de poulet. La qualité et les goûts de fonds commerciaux varient dans d'énormes mesures entre l'Europe et le continent nord americain. Il faudra donc user de circonspection (il faudra goûter et savoir ce que l'on goûte). En Amerique du Nord, on trouve des bouillons de poulet et de boeuf en berlingots ou en conserve qui normalement devraient être réduits quelque peu. Essayer de trouver ce qu'il y a de mieux (c'est difficile). En Europe, on trouve des produits plutot concentrés, mais pas toujours assez bon. Il est important de lire la liste des ingrédients. Mieux, faire son propre fond de poulet !

Pour épaissir la sauce, on utilise ici un roux (autant de farine que de beurre). Normalement pour cette quantité de sauce (~650 ml), on se contenterait de 25 g de farine et de beurre pour le roux, mais on veut ici une sauce épaisse, on augmente les quantités à 40 g de chaque. La règle est d'utiliser 40 g par litre de sauce pour lier une sauce normale, et 70 g de chaque pour obtenir la consistence d'une béchamel.


Ingrédients :
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40 g de farine, 40 g beurre  pour le roux

1 carotte coupée en rondelles
1- branche de céleri en rondelles
1 oignon moyen à gros emincé en lanières
2 clous de girofle
2 échalottes emincées en lanières
2 gousses d'ail ecrasées
2 branches de thym ou une bonne pincée de thym seché
2 feuilles laurier
1- CS de gingembre rapé
2- dl vin blanc sec
1+ CS de bon vinaigre de vin blanc, ou vinaigre balsamic blanc
80 cl fond de poulet  
1- CS de purée de tomates
5+ grains de poivre concassés
1 pincée de poivre de cayenne
1 branche de romarin (opt)
sel
EVOO


Préparation :
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Dans une casserole, chauffer un peu d'EVOO.
Faire revenir les oignons, puis les échalottes, puis les lardons ou la couenne de lard.
Ajouter les carottes et le céleri, faire revenir encore quelques minutes (sans brûler).

Ajouter le vin, le fond et tous les autres ingrédients (épices et purée de tomates)
Ajouter les gousses d'ail écrasées.
Faire boullir brièvement, puis laisser mijoter à mi-couvert, pendant 60 à 90 mn et réduire
de ~1/3 (couvrir après ça). Ajouter du sel si nécessaire (selon que le fond est salé ou non).

Filtrer dans une grande passoire, en poussant le jus (et un peu de solide) au travers
de la passoire. Jeter le reste. Laisser refroidir.

Faire un roux avec le beurre et la farine :
- faire fondre le beurre à feu doux sans coloration
- hors du feu, mettre toute la farine et mélanger au fouet
- remettre à feu moyen et cuire lentement en remuant constamment quelques minutes
- laisser refroidir un peu.

Hors du feu, verser le bouillon d'un coup sur le roux (ou petit à petit si la sauce est
encore chaude tout en remuant). Bien mélanger, remettre sur le feu et amener à ébullition
tout en remuant sans cesse.

Vérifier le sel si nécessaire.





Roasted chicken sauce
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4 servings

Comment: We use here as a base, a chicken stock. The quality and tastes of commercial stocks vary widely between Europe and the North American continent. It will therefore be necessary to use circumspection (it will be necessary to taste and to know what one tastes). In North America, there are chicken and beef bouillons in cartons or cansthat normally should be reduced somewhat. Try to find the best (it is difficult). In Europe, we find products that are rather concentrated, but not always good enough. It is important to read the list of ingredients. Better yet make your own chocken stock!

To thicken the sauce, we use here a roux (as much flour as butter). Normally for this amount of sauce (~650 ml), we would be satisfied with 25 g of flour and butter for roux, but here we want a thick sauce, we increase the amounts to 40 g each. The rule is to use 40 g per liter of sauce to bind a normal sauce, and 70 g of each to obtain the consistency of a béchamel.


Ingredients:
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40 g flour, 40 g butter for roux

1 carrot cut into slices
1- sliced celery stalks
1 medium to large onion sliced into strips
2 cloves
2 shallots sliced into strips
2 cloves garlic crushed
2 branches of thyme or a good pinch of dried thyme
2 bay leaves
1- tablespoon of grated ginger
2- dl dry white wine
1+ tablespoon of good white wine vinegar, or white balsamic vinegar
80 cl chicken stock
1- tablespoon of tomato paste
5+ crushed peppercorns
1 pinch of cayenne pepper
1 branch of rosemary (opt)
salt
EVOO


Preparation:
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In a saucepan, heat a little EVOO.
Sweat the onions, then the shallots, then the bacon or the bacon rind.
Add carrots and celery, sauté again for a few minutes (without burning).

Add wine, stock and all other ingredients (spices and tomato puree)
Add crushed garlic cloves.
Boil briefly, then simmer partially covered for 60 to 90 minutes and reduce by
~1/3 (cover after that). Add salt if necessary (depending on whether the stock is salted
or not).

Filter through a large colander, pushing the juice (and some solid) through
colander. Discard the rest. Let cool.

Make a brown roux with butter and flour:
- melt the butter over low heat without staining
- off the heat, put all the flour and whisk
- put over medium heat and cook slowly while stirring constantly a few minutes
- let cool a little.

Out of the heat, pour the broth at once on the roux (or little by little if the sauce is
still hot while stirring). Mix well, put back on the heat and bring to a boil
while stirring constantly.

Correct the salt if necessary.