Sauce charcutière pour côtes de porc
==================================== 2021-03-14


Inspiré de : Recette de Sauce charcutière

Commentaire : La sauce charcutière est une sauce goûteuse, plutot acide qui est presque exclusivement réservée aux côtes de porc.
Attention au choix des cornichons, on en trouve facilement des trop acides. Ils devraient être fermes, goûteux, sans trop d'acidité (les essuyer au sortir du bocal).
Si le fond n'est pas lié (s'il est liquide), utiliser le beurre manié en fin de cuisson pour lier la sauce.
Beurre manié: mélange à la fourchette d'une quantité égale de farine et de beurre (éventuellement un peu plus de beurre), utilisé pour lier la sauce. Utiliser par petites touches jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Monter au beurre : ajouter quelques petits morceaux de beurre (1 ou 2 à la fois) et remuer légèrement, sans battre pendant qu'ils fondent pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.
Julienne : fin batonnets.
Sauce Robert: Simplement remplacer les cornichons par une cuillère à soupe de bon vinaigre (de vin blanc).


4 personnes.

Ingrédients :
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1 gros oignon (assez)      
10 petits cornichons (ou 4 plus gros) en julienne
50 g beurre        
20 cl vin blanc sec          
40 cl fond de veau ou de boeuf
1 grosse cuillère à soupe de moutarde  
quelques brins de persil ou 2 à 3 branches d'estragon (opt)
beurre manié (1 cuillère à soupe de beurre, autant de farine)
S + P


Préparation :
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Dans une casserole, faire fondre 20 g beurre et faire bien revenir l'oignon haché sans colorer (5 à 10 mn) avec un peu de sel.

Déglacer avec le vin blanc, réduire de 3/4.

Ajouter le fond, les tiges de persil ou l'estragon (opt), saler (pas trop), mijoter et réduire de moitié.
Filter à la passoire (éliminer les solides).
Remettre sur le feu, ajouter le beurre manié (voir texte) et chauffer jusqu'à épaississement mais sans bouillir.

Ajouter la moutarde hors du feu, ajouter la julienne de cornichons, poivrer, monter au beurre avec le reste du beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud (sans bouillir - feu doux).

Utiliser le persil haché pour la décoration.