Sauce charcutière pour côtes de Porc.
====================================    2016-05-06    (English below)

Commentaire : La sauce charcutière est une sauce goûteuse, plutot acide qui est presque
exclusivement réservée aux côtes de porc. Attention au choix des cornichons, on en trouve
facilement des trop acides. Ils devraient être ferme, goûteux, sans trop d'acidité.

Monter au beurre : ajouter quelques petits morceaux de beurre (1 ou 2 à la fois) et bien
battre pendant qu'ils fondent pour obtenir une sauce liée et onctueuse.

Julienne : fin batonnets.


4 personnes.

Ingrédients :
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1 gros oignon        
10 petits cornichons (ou 4 plus gros) en julienne
50 g beurre        
20 cl vin blanc sec          
40 cl fond de veau
1 grosse cuillère à soupe de moutarde  
qq brins de persil  


Préparation :
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Dans une casserole, faire fondre 20 g beurre et faire bien revenir l'oignon haché sans colorer (5 à 10 mn).
Saler, poivrer.  
Ajouter les tiges de persil (sans les feuilles).
Mouiller avec le vin blanc, réduire de 3/4.

Ajouter le fond, mijoter et réduire de moitié. Enlever les tiges de persil.
Ajouter la moutarde hors du feu, (opt: passer au chinois), ajouter la julienne de cornichons,
monter au beurre avec le reste du beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud
(sans bouillir - feu doux).

Utiliser le persil haché pour la decoration.





Sauce charcutière for pork cops.
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Comment: Sauce charcutière is a tasty sauce, rather acidic, which is almost
exclusively served with for pork chops. Attention to the choice of pickles, they can
easily be too acidic. They should be firm, tasty without too much acidity.

Monter au beurre: add a few small pieces of butter (1 or 2 at a time) and whisk well
while they melt to obtain a creamy sauce.

Julienne: small sticks.


4 people.

Ingredients:
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1 large onion
10 small pickles (or 4 larger) julienned
50 g butter
20 cl dry white wine
40 cl veal stock
1 large tablespoon mustard
a few parsley sprigs


Preparation:
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In a saucepan, melt 20 g butter and sauté the chopped onion without coloring (5-10 min).
Add salt and pepper.
Add the parsley stems (without leaves).
Add the white wine, reduce by 3/4.

Add stock, simmer and reduce by half. Remove the parsley stalks.
Add the mustard off the heat (opt: sieve the sauce), add the julienned pickles,
whisk in the rest of the butter (monter au beurre), check seasoning, keep warm
(without boiling - low heat).

Use chopped parsley for decoration