Cassoulet
========= 2025-08-03 *


Commentaire : Il n'y a pas de recette officielle du cassoulet, chaque cuisinier et chaque ville ou village du sud-ouest de la France ayant sa recette. Cependant les variations sont souvent dans le détail, car dans les grandes lignes toutes ces recettes se ressemblent :
- Tremper les haricots blancs toute une nuit
- Précuire les haricots
- Saisir les viandes et saucisses
- Assembler le cassoulet dans une cassolette
- Cuire au four
La cassolette est un plat en terre cuite évasé, emblématique du sud-ouest, qui a donné son nom au cassoulet. Il en existe de diffentes tailles pour 2 à 8 personnes. A défaut, on peut utiliser un faitout, c'est mon cas. Dans une cassolette, la cuisson sera plus lente, il faudra donc augmenter le temps de cuisson en conséquence.
La saucisse de Toulouse ne se trouve pas partout. On peut lui substituer une bonne saucisse de porc, communément appelée saucisse à rotir. Cette dernière se trouve soit sous forme de saucisses individuelles soit sous forme d'un long boudin, coupé à longueur.
Les cuisses de canard, pour tout un chacun s'achète en grande surface en boite, conservée dans de la graisse de canard que nous utiliserons pour saisir les viandes. Compter 1 cuisse (en 2 parties) pour 2 personnes (sauf si vous êtes gourmands).

4 personnes

Inspiré de : Le cassoulet



Ingrédients :
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300 g de haricots blancs (tarbais, lingots)
250 g de carottes
150+ g oignons
4+ gousses d'ail
100 g de lard fumé (poitrine de porc) - conserver la couenne
250 à 350 g de saucisse de Toulouse (voir texte)
350 g de cuisses de canard confite (1 boite de 760 g)
4 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
1+ l de bouillon de boeuf
S + P

Préparation :
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Faire tremper les haricots toute une nuit (8 à 12 h) dans de l'eau (ils vont plus que doubler de volume), puis éliminer l'eau de trempage.

Peler et couper les carottes en tronçons de ~5 cm.
Peler et couper l'oignon en quarts ou en grosses lamelles (garder un talon pour les clous de girofle).
Peler et écraser les gousses d'ail.
Enlever et conserver la couenne du lard et couper ce dernier en 4 morceaux égaux.
Préparer les cuisses de canard et conserver la graisse.
Préparer le bouillon de boeuf.


Réalisation :
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Dans une casserole, mettre les haricots, les carottes, l'oignon, l'ail, la couenne de lard, le thym, le laurier, les clous de girofle plantés dans un talon d'oignon, puis couvrir à hauteur avec le bouillon.
Cuire à frémissement pendant ~1 h, voire plus. Les haricots devraient être encore un peu fermes. Eliminer l'écume en début de cuisson.

Pendant ce temps, saisir d'abord les cuisse de canard, cela va donner de la graisse qui servira ensuite à saisir le lard et la saucisse. Réserver. Couper les cuisse de canard en deux parties.

Une fois les haricots cuits, éliminer les herbes et la couenne. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 150C.

Dans la cassolette ou dans un faitout, à l'aide d'une araignée, disposer une petite couche de haricot, puis le lard et les saucisses coupées en deux. Couvrir avec le reste des haricots, puis loger les cuisses de canard sur le dessus des haricots. S + P.

Couvrir à hauteur avec le bouillon, mais en garder un peu pour ajouter durant la cuisson (si nécessaire). Enfourner pour ~2+ h. Toutes les 30 mn, casser la croute qui se forme sur le dessus en la poussant vers le bas, et si nécessaire, ajouter un peu de liquide à hauteur.