Cacio e Pepe
============ 2023-07-17


Inspiré de : How to Make BEST CACIO E PEPE PASTA


2 personnes

Une recette apparemment simple, mais qui demande un peu de soin pour sa réussite. Cacio signifie fromage, ici du Pecoriono Romano, un fromage de brebis plutôt salé, originaire de la région de Rome. Cette recette a attiré mon attention parce qu'Anthony Bourdain (Cacio e pepe) l'a mentionnée comme la meilleure recette de pâtes du monde. Le résultat est effectivement surprenant, un cas typique de synergie.
Il est important au final que les pâtes soient enrobées d'un mélange crêmeux composé du fromage et des autres ingrédients : l'eau des pâtes et le poivre bien sûr. On utilise ici un peu moins d'eau que normalement pour concentrer l'amidon des pâtes. Utiliser aussi un peu moins de sel (7 g par litre plutôt que 10 g) car le Pecorino est un fromage assez salé. En ce qui concerne ce dernier, il est recommandé de le raper TRES FIN, pour qu'il fonde plus facilement, par exemple avec une rape fine Microplane.
Finalement, pour la cuisson des pâtes, je trouve toujours nécessaire de les cuire quelques minutes de plus que prévu sur le paquet. Comme cette recette suggère de les ôter de l'eau 3 mn avant la fin, je les retire juste au temps indiqué pour al-dente, ce qui me donne les quelques minutes nécessaire pour la sauce - à vous de voir.  

Ingrédients :
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220 g spaghetti
1,5 l d'eau salée (voir texte)
1 cuillère à soupe de poivre moulu grossièrement
80 g finely grated Pecorino Romano cheese


Préparation :
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Cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet pour al-dente.
Quelques minutes avant ce temps, chauffer une poêle, assez grande pour contenir les pâtes. Ajouter le poivre et le toaster légèrement (attention à ne pas le brûler). Quand les pâtes sont cuites, ajouter à la poêle une petite louche de l'eau des pâtes par personne (ici 2).

Sortir les pâtes de l'eau avec des pinces à pâtes et les mettre dans la poêle.
Continuer la cuisson pour les minutes restantes, tout en remuant et en ajoutant plus de l'eau des pâtes, comme pour un risotto, jusqu'à cuisson complète des pâtes et qu'une sauce commence à se former dans la poêle. Ca prend plus de temps que ce que l'on s'attend (plus de 3 mn) ...

Ajouter rapidement, tout en remuant, le fromage finement rapé pour obtenir un mélange crêmeux, en s'assurant de ne pas utiliser trop de chaleur.
Ajouter encore de l'eau des pâtes en plusieurs fois pour s'assurer d'avoir une sauce crémeuse, les pâtes absorbants plus de liquide que ce que l'on s'attend !
Servir avec du poivre du moulin et éventuellement encore un peu de fromage rapé.