Papillote de cabillaud
======================  2017-11-09   (English below)


Inspiré de Recette de papillote de cabillaud aux courgettes et fenouil

4 personnes

Commentaire : Pour la découpe des légumes, il faut qu'ils cuisent dans le temps nécessaire pour le poisson,
c'est à dire 10 à 12 mn. Il faut donc les couper très fin, de l'ordre du millimètre. Pour cela deux conditions,
un bon couteau (un couteau qui coupe) et savoir s'en servir... La première fois que j'ai fait cette recette,
j'ai été surpris par le goût et les jus dans la papillotte.
C'est vraiment une technique qui vaut le (peu de) travail supplémentaire. Le piment d'espelette peut être
remplacé par du paprika fort (ou doux). N'en utiliser qu'un peu pour ne pas supplanter le goût du poisson.
Pour la sauce, je suggère un beurre blanc - voir recette ci-dessous, qui peut être servi tel quel ou filtré
pour éliminer les échalottes. Bien entendu d'autres poissons peuvent être préparés de cette façon.


Ingrédients :
-----------

4 filets de cabillaud
1 petite courgette
4 oignons verts (petits ou 2 plus gros)
1 grosse carotte (ou 2 plus petites)
1 citron vert
1 échalotte
bouillon de légumes
piment d'espelette (ou paprika fort)
vin blanc
vinaigre
jus de citron
80 g de beurre
S + P


Préparation :
-------------

Préchauffer le four à 230 C.

Couper la courgette en 2 dans la longueur, puis en tranches très minces (~1 mm).
Emincer les oignons verts en fines tranches (le blanc et le vert).
Peler la carotte et la débiter en tranches très fines (~1 mm).
Emincer finement l'échallotte et réserver.
Couper le citron vert en fines lamelles (~2 mm) et réserver.

Blanchir les carottes dans un peu de bouillon de légume, jusqu'à presque cuites, puis égoutter (~2 à 3 mn).

Dans un bol mélanger les courgettes et les oignons verts avec un peu de sel et de poivre (ou mieux du piment d'espelette).

Saler et espeletter le poisson sur ses 2 cotés (ou remplacer le piment d'espelette par du paprika).  

Préparer 4 feuilles de papier d'aluminium, placer au centre un couche de carottes, puis le mélange de courgettes.
Placer le poisson sur les légumes, puis disposer quelques tranches de citron vert dessus.

Finalement un bon filet d'EVOO puis fermer la papillote hermétiquement, en laissant quelques centimètres d'espace
vers le haut.

Enfourner pour 12 mn.

Pour le beurre blanc, mettre dans un casserole l'échalotte avec 3 cuillère à soupe de vin blanc et 1 cuillère à
soupe de bon vinaigre (ou de vinaigre balsamique blanc) et 1+ cuillère à soupe d'eau. Faire bouillir, puis baisser
le feu et laisse mijoter jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide.

Incorporer le beurre en petits morceau, tout en battant, sur feu doux, sans bouillir. Bien émulsionner, saler,
poivrer, ajouter un petit filet de citron et servir sur le poisson (après avoir enlevé les tranches de citron vert).










Cod papillote
=============


Inspired from Recette de papillote de cabillaud aux courgettes et fenouil

4 people

Comment: For the cutting of the vegetables, they must cook in the same time as the fish,
ie: 10 to 12 minutes. They must therefore be cut very thin, of the order of a millimeter
(for my American friends, 3/64" or 0.0394" or 1/25" - now don't you wish you had the metric
system?). For that, two conditions, a good knife (a sharp knife) and knowing how to use it ...
The first time I made this recipe, I was surprised by the taste and the juices in the
papillotte. It is really a technique that is worth the (little) extra work. Espelette
pepper is produced in the south of France and is a mildly hot pepper; it can be replaced
by strong (or sweet) paprika. Use only a little to avoid overpowering the fish.
For the sauce, I suggest a beurre blanc - see recipe below, which can be served as is or
filtered to remove shallots. Of course other fish can be prepared this way too.


Ingredients:
------------

4 cod fillets
1 small zucchini
4 green onions (small or 2 larger)
1 big carrot (or 2 smaller ones)
1 lime
1 shallot
vegetables soup
Espelette pepper (or strong paprika)
white wine
vinegar
lemon juice
80 g of butter
S + P


Preparation:
------------

Preheat the oven to 230 C (450F).

Cut the zucchini into 2 in length, then slice very thin (~1 mm).
Mince green onions in thin slices (white and green).
Peel the carrot and cut into very thin slices (~1 mm).
Slice the scallops finely and set aside.
Cut the lime into thin strips (~2 mm) and set aside.

Blanch the carrots in a little vegetable broth, until almost cooked, then drain (~2 to 3 mn).

In a bowl mix the zucchini and green onions with a little salt and pepper (or better Espelette pepper).

Salt and sprinkle a little piment d'Espelette on both sides of the fish (or replace the Espelette pepper with paprika).

Prepare 4 sheets of aluminum foil, place in the center a layer of carrots, then the zucchini mixture.
Place the fish on the vegetables, then arrange some slices of lime on them.

Finally a good filet of EVOO then close the foil tightly, leaving a few inches of space
to the top.

Bake for 12 minutes.

For the white butter, put in a saucepan the shallot with 3 tablespoons of white wine and 1 tablespoon spoon
of good vinegar (or white balsamic vinegar) and 1+ tablespoon of water. Boil, then lower
the heat and simmer until evaporation of 3/4 of the liquid.

Stir in the butter in small pieces, while beating, over low heat, without boiling. Emulsify well, salt,
pepper, add a little lemon juice and serve on the fish (after removing the slices of lime).