Hamburgers and sliders
======================    2017-09-08   (En français plus bas)

Meat:
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Use 85/15 (lean to fat ratio) of the best possible quality (corn fed or better grass fed), this really makes a difference. Leaner meat also appears to work but you risk a dryer burger. Get freshly ground meat, not prepackaged or frozen patties.

Do not add anything to the meat, do not use bread crumbs or eggs as these are burgers, not meat loaves.

Handle the meat as little as possible when shaping.

Shape the patty slightly larger than the bun, not forgetting to make it shallow in the middle to prevent it from turning into a ball while cooking.

Count 180 to 200 g per burger (6.5 to 7 oz) and 1/3 of this per slider.


Cheese:
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Whichever you want, experiment, but choose cheese with taste, of course the recommended cheese is cheddar.


Bacon:
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Use thick cut smoked bacon. 3 to 4 slices per burger. Start cooking the bacon as you flip the patty.


Cooking:
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On medium to high BBQ. The meat should be nicely seared on both sides.

Salt generously 1 side (and possiblt spray some EVOO to prevent sticking) and place this side down on the BBQ, salt the other side. No pepper yet.

Cook 2 mn, turn by a quarter turn and 2 mn more first side, then flip and cook 2 mn on the second side. Turn by a qurter turn, and you can add pepper at this time. If using cheese, add 1 or 2 cheese slices per burger and close the BBQ lid for the last 2 mn to help the cheese melt.

This should lead to a well cooked burger. Make this 1.5 mn, 1.5 mn, 1.5 mn, 2 mn for medium and 1 mn, 1 mn, 1 mn, 1mn for medium rare (add the cheese when flipping to give it time to melt).

Never press on the burgers - you want the juice to stay inside!

Remove the burgers from the grill and let them rest while you toast the buns (on both sides).


Serve:
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Serve on the toasted buns, with lettuce, onion slices and other trimmings (Dijon, ketchup, bacon, onion, jalapeño slices, etc.) and one of the sauces below.


Variations:
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Italian: Why not use gorgonzola as cheese and try topping the burger with a slice of prosciutto.

Mexican: I like to use pepper-jack cheese with these burgers and a slice of avocado (and slices of jalapeños).


Sauces: All in the mayo!
======================== per burger

Mix all the ingredient in a small bowl, let rest for at least 1 hour in fridge for the tastes to diffuse.

Standard:
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Mayo             1 heap spoons (I use canola mayo)
White vinegar    (or better white wine vinegar)
onion powder
garlic powder
yellow mustard   (or dijon)
ketchup (opt)
S + P

and for a slight mexican accent, add some chipotle powder

You can also use cognac or port instead of the vinegar for different tastes.



Mexican:
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Mayo                 1 heap spoons (I use canola mayo)
Hot powder           (personal mix, just hot peppers powder)
Jalapeño seasoning   (jalapeño powder with onion & garlic)
Arizona dreaming (Penzeys) good dash
S + P


Hot Whisky: (Thanks Pierrick)
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Mayo
Rudi's (or other good hot BBQ sauce) : to taste
Whisky
hot powder: to taste
S + P


Roquefort : for 20 sliders = 6 to 7 burgers
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Mayo 200 g
roquefort 100g
yellow mustard 1 soup spoon
cayenne pepper, a few dashes
S + P

-> put all the ingredients in a bowl, except the mayo,
  mash the roquefort with the other ingredients, add the mayo and mix well.


Avocado:    (2 burgers)
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1 tablespoon mayo
1 teaspoon Dijon
1/2 ripe avocado mashed
S + P








Hamburger et sliders
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Note : Les sliders sont de petits hamburgers (approx. 1/3 d'un normal) normalement servis par groupes de 3 et avec des variations de fromage et/ou de sauce.

Viande :
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Utilisez de la viande avec ~15% de gras, de la meilleure qualité possible), cela fait vraiment une différence. La viande plus maigre semble également fonctionner, mais vous risquez d'avoir un hamburger un peu plus sec. Achetez de la viande fraîchement hachée, pas du pré-emballé ou congelé.

N'ajoutez rien à la viande, n'utilisez pas de panure ou d'oeufs car nous faisons des hamburgers, pas du rôti haché.

Manipulez la viande aussi peu que possible lors de sa mise en forme.

Façonner les hamburgers légèrement plus grands que le pain, sans oublier de les faire plus mince au milieu pour les empêcher de se transformer en boule pendant la cuisson.

Comptez 180 à 200 g par hamburger (6,5 à 7 oz) et 1/3 de ce par slider.


Fromage :
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Celui que vous vouliez, expérimentez, mais choisissez le fromage avec du goût, bien sûr, le fromage recommandé est du cheddar.


Bacon :
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Utilisez un lard fumé coupé épais. 3 à 4 tranches par hamburger. Commencez à cuire le lard lorsque vous retournez le hamburger.


Cuisson :
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Sur le barbecue à feu moyen à élevé. La viande devrait êter bien saisie des 2 cotés.

Saler généreusement 1 côté (et peut-être vaporiser un peu d'EVOO pour éviter que la viande colle sur la grille) et placer ce côté sur le barbecue, saler l'autre côté. Pas de poivre encore.

Cuire 2 mn, tourner d'un quart de tour et 2 mn de plus pour le premier côté, puis retourner et faire cuire 2 mn du deuxième côté. Tourner d'un quart de tour, et vous pouvez ajouter du poivre à ce moment. Si vous utilisez du fromage, ajouter 1 ou 2 tranches de fromage par hamburger et fermer le couvercle du barbecue pour les dernières 2 mn pour aider à la fonte du fromage.

Cela devrait produire à un hamburger bien cuit. Utiliser 1,5 mn, 1,5 mn, 1,5 mn, 2 mn pour à point et 1 mn, 1 mn, 1 mn, 1 mn pour rosé (ajouter le fromage en retournant la viande pour lui donner le temps de fondre).

Ne jamais appuyer sur les hamburgers - vous voulez que le jus reste à l'intérieur!

Retirez les hamburgers de la grille et laissez-les reposer pendant que vous faites griller les pains (des deux côtés).


Servir :
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Servir sur les pains grillés, avec de la salade, des tranches d'oignons et d'autres garnitures (moutarde, ketchup, lard, oignon, tranches de jalapeño, etc.) et l'une des sauces ci-dessous.



Variations :
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Italien: pourquoi ne pas utiliser du gorgonzola comme fromage et remplacer le lard par une tranche de jambon de Parme.

Mexicain: j'aime utiliser un fromage piquant et une tranche d'avocat (et des tranches de jalapeños).



Sauces: Tout dans la mayonnaise !
================================ par burger

Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol, laisser reposer pendant au moins 1 heure dans le réfrigérateur pour que les goûts diffusent.


La normale :
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Mayo 1 cuillères à soupe (j'utilise la mayonnaise de en bocal)

Vinaigre blanc (ou meilleur vinaigre de vin blanc)
poudre d'oignon (ou oignon haché finement)
poudre d'ail (ou ail haché finement)
moutarde jaune (ou dijon)
ketchup (opt)
S + P

et pour un léger accent mexicain, ajouter de la poudre de chipotle

Vous pouvez également utiliser le cognac ou du porto au lieu du vinaigre pour différents goûts.


Mexicain :
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Mayo 1 cuillères à soupe (j'utilise la mayonnaise de en bocal)
Poudre mélange de piments
Assaisonnement Jalapeño (poudre jalapeño avec oignon et ail)
Arizona dreaming (Penzeys - USA)
S + P


Hot Whisky : (Merci Pierrick)
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Mayo
Rudi's (ou autre bonne sauce BBQ chaude): goûter
Whisky
poudre de piments au goût
S + P

Roquefort : pour 20 sliders = 6 à 7 hamburgers
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Mayo 200 g
Roquefort 100g
Moutarde jaune 1 cuillère à soupe
Poivre de Cayenne, quelques traits
S + P

-> mettre tous les ingrédients dans un bol, à l'exception de la mayonnaise,
  écraser le roquefort avec les autres ingrédients, ajouter la mayonnaise et bien mélanger.


Avocat :
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1 cuillère à soupe de mayonnaise
1 cuillère à café de moutarde
1/2 avocat mûr en purée
S + P