Hamburgers and sliders
======================    2018-10-12   (English below)

Commentaire : Chacun a sa recette qui est bien entendu la meilleure. Lorsque j'ai fait des hamburgers pour
la première fois, je n'avais pas trop d'idées préconçues sur le sujet et j'ai donc expérimenté. J'ai essayé
différentes catégories de boeuf, gras ou maigre, j'y ai mélangé d'autres sortes de viande (chair à saucise),
j'y ai ajouté de la chapelure, du lait, des oeufs, des oignons crus ou cuits, de l'ail, des épices, des herbes.
La conclusion est que les meilleurs burgers sont constitués de viande de boeuf uniquement. Puis j'ai continué
mes expériences avec du boeuf haché en barquettes ou des hamburgers touts faits, congelés (à éviter), du boeuf
fraichement haché (meilleur), du boeuf nourri au maïs ou à l'herbe, pour arriver à la conclusion peut être
évidente, mais maintenant prouvée, que les meilleurs hamburgers sont faits avec la meilleure viande de boeuf
seulement, de préférence fraîchement hachée par votre boucher. Le contenu en gras est moins important avec
de la bonne viande qui, plus juteuse, a moins besoin de ce liant. Le gras c'est le goût, et ici 5 à 10%
suffisent amplement.

La (les) sauce(s) : Là, il y a du choix, cependant éviter les sauces trop puissantes, genre BBQ sauce. Pour
ma part, j'en fait une ou deux à base de mayonnaise, je vous en propose quelques unes ci-dessous.

Le fromage : En tranche. Le choix est vaste selon votre goût. Ma préférence va à du cheddar (corsé) ou à
des fromages plus crémeux (American cheese aux USA, différents fromages en tranche en Europe).

Le lard : pas indispensable, prenez de préférence un lard fumé coupé épais (2,5 à 3 mm).

Garniture : Au choix, 1 ou 2 feuilles de salade, des tranches d'oignon (de préférence rouge, c'est moins
puissant que l'oignon blanc), des tranches de tomate, des tranches de jalapeños, ketchup (pourquoi pas),
moutarde (peut-être), champignons frits, etc.

Sliders : Les sliders sont des petits hamburgers, de la taille de 1/2 à 1/3 d'un hamburger standard.
Le but est d'avoir 2 ou 3 goût différents dans un même repas. Confectionner des steaks hachés et des
petits pains en conséquence.
 

Ingrédients (par personne) :
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200 g de bon boeuf haché 5 à 10% de gras.
1 pain à hamburger (voir ce site Pain à hamburger coupé en deux
3 tranches de lard (opt)
sauce (voir suggestions ci-dessous)
Garnitures (selon goût).


Préparation :
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Façonner les hamburgers, soit avec un disque soit dans la creux de la main, sans oublier
de les faire plus mince au millieu (sinon en cuisant, ils deviennet trop épais au milieu).
Manipuler la viande le moins possible, ne pas trop la compresser. Les hamburgers devraient
être de la taille du petit pain (ils vont légèrement rétrécir à la cuisson). Laissez-les
reposer à couvert pour qu'ils prennent la température ambiante.

Préparer votre (vos) sauce(s) au moins 1 heure à l'avance pour laisser les saveurs diffuser.

Préparer les garnitures le plus tard possible ou les filmer pour qu'elles ne sèchent pas.

Préparer les tranches de fromage et de lard si utilisé.

Préchauffer le BBQ sur moyen/fort.

Saler généreusement un coté des steaks et les placer sur le BBQ coté salé en bas. Saler tout
aussi généreusment l'autre coté. Ne pas poivrer à ce stade.
Note: selon la grille de vote BBQ, si la viande colle, il est possible de légèrement huiler
les steaks, mais c'est probablement un signe que le BBQ n'est pas assez chaud.
Fermer le BBQ le plus possible pour qu'il reste bien chaud.
Cuire 2 mn, puis tourner les steaks de 1/4 de tour. Cuire encore 2 mn puis retourner les steaks.
Ajouter maintenant du poivre. Placer le lard sur le BBQ, Apres 2 mn, tourner les steaks de 1/4
de tour et placer 1 ou 2 tranches de fromage sur la viande. Cuire encore 2 mn, couvrcle fermé
pour que le fromage fonde, mais surveiller et retourner le lard quand il commence a brunir.

La viande devrait être cuite à point. Si vous aimez votre viande un peu moins cuite, contentez
vous de 4 fois 1,5 mn de cuisson.

Ne pas presser sur les steaks pendant la cuisson, vouv voulez que le jus reste dedans.

Sortir le lard qui devrait être bien doré et légêrement croustillant, sortir les steaks
et les laisser reposer à couvert pendant que vous toastez vos petits pains.

Placer les demi-pains sur le bbq 1 ou 2 mn, puis les retourner pour toaster l'autre coté.

Tout est prêt our servir.


Variations :
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Pour une version plus italienne, pourquoi ne pas utiliser du jambon cru au lieu de lard, et du gorgonzola
pour le fromage.

Pour une version mexicaine, utiliser du Monterey jack ou du pepper-jack (facile à trouver aux USA, peut-être
plus difficile en Europe) avec quelques tranche de jalapeños (opt) et des tranches d'avocat en guise de sauce.

Sauces :
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Simple : La sauce la plus simple est simplement de la mayonnaise, mais on peut facilement faire mieux.
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Standard : Celle que je fais le plus souvent, base pour quelques version plus sophistiquées.
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- 1 CS bien bombée de mayonnaise
- poudre d'oignon (assez)
- poudre d'ail
- une tombée de ketchup
- une tombée de vinaigre (blanc ou de vin blanc)
- poivre

Mexicaine : ajouter à la recette ci-dessus du chipotle en poudre ou en bocal.
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On peut aussi ajouter à la recette standard une tombée de Porto sec (de préférence blanc) ou
une tombée de cognac.

Pour ceux qui veulent une sauce un peu plus "énergique", ajouter de la poudre de piment ou
une quelques goutte d'une sauce pimentée.

Hot Whisky (Thanks Pierrick) :
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- 1 CS bien bombée de mayonnaise
- une petite tombée de sauce BBQ
- une petite tombée de whisky
- poudre de piment
- poivre

Roquefort : pour ~4 hamburgers
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- Mayonnaise 100 g
- Roquefort 50g
- Moutarde jaune 1 cuillère à thé
- Quelques traits de poivre de Cayenne
- poivre
--> Mettre tous les ingrédients dans un bol, sauf la mayonnaise, bien mélanger puis ajouter la mayonnaise.

Sauce avocat :
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- 1 CS bien bombée de mayonnaise
- Moutarde jaune 1/2 cuillère à thé
- 1/2 avocat bien mûr écrasé
- Poivre









Hamburgers and sliders
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Comment: Everyone has their recipe which is of course the best. When I made hamburgers for
the first time, I did not have too many preconceived ideas on the subject and so I experimented.
I tried different categories of beef, fat or lean, I mixed other kinds of meat (sausage meat),
I added breadcrumbs, milk, eggs, raw or cooked onions, garlic, spices, herbs. The conclusion
is that the best burgers are only beef. Then I continued my experiences with pre-packaged ground
beef or ready made frozen burgers (to be avoided), beef freshly chopped (better), corn fed beef
or grass fed, to reach the conclusion that can be obvious, but now proven, that the best burgers
are made with the finest beef only, preferably freshly minced by your butcher. The fat content
is less important with good meat that, juicier, has less need of this binder. Fat is taste, and
here 5 to 10% are amply enough.

The sauce(s): There is choice, however avoid too powerful sauces, like BBQ sauce.
For my part, I make one or two based on mayonnaise, I suggest some below.

Cheese: In slices. The choice is vast and depends on your taste. My preference is Cheddar
(tasty) or creamier cheeses (American cheese in the USA, various sliced cheeses in Europe).

Bacon: not essential, preferably take a smoked bacon cut thick (2.5 to 3 mm).

Garnish: Choice of 1 or 2 letuce leaves, slices of onion (preferably red, it is less
powerful than white onion), tomato slices, slices of jalapeños, ketchup (why not),
mustard (perhaps), fried mushrooms, etc.

Sliders: Sliders are small burgers, from 1/2 to 1/3 of a standard hamburger.
The goal is to have 2 or 3 different tastes in the same meal. Make chopped steaks and
rolls accordingly.
 

Ingredients (per person):
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200 g of good ground beef 5 to 10% fat.
1 hamburger bun (see this site Burger buns cut in half
3 slices of bacon (opt)
sauce (see suggestions below)
Toppings (according to taste).


Preparation:
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Shape the hamburgers, either with a disk or in the palm of your hand, do not forget
to make them thinner in the middle (otherwise when cooking, they become too thick in
the middle). Handle the meat as little as possible, do not over-compress it. Burgers should
be the size of the roll (they will shrink slightly when cooked). Let them
stand under cover to get to room temperature.

Prepare your sauce(s) at least 1 hour in advance to let the flavors diffuse.

Prepare the toppings as late as possible or film them so they do not dry.

Prepare slices of cheese and bacon if used.

Preheat the BBQ on medium/high.

Generously salt one side of the steaks and place them on the bbq salted side down Salt
also generously the other side. Do not pepper at this point.
Note: depending on your BBQ grid, if the meat sticks, it is possible to slightly oil
the steaks, but it's probably a sign that the BBQ is not hot enough.
Close the BBQ as much as possible to keep it warm.
Cook for 2 minutes, then turn the steaks 1/4 of a turn. Cook another 2 minutes then flip the steaks.
Add pepper now. Place the bacon on the BBQ, After 2 minutes, turn the steaks 1/4
turn and place 1 or 2 slices of cheese on the meat. Cook another 2 minutes, closed cover
for the cheese to melt, but watch for and flip the bacon when it begins to brown.

The meat should be cooked well done. If you like your meat a little less cooked,
cook 4 times 1.5 minutes.

Do not press on the steaks while cooking, you want the juice to stay inside.

Take the bacon out, it should be nicely browned and slightly crispy, take out the steaks
and let them sit under cover while you toast your buns.

Place the half buns on the bbq 1 or 2 minutes, then flip to toast the other side.

Everything is ready to serve.


Variations:
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For a more Italian version, why not use prosciutto instead of bacon, and gorgonzola
for cheese.

For a Mexican version, use Monterey jack or pepper-jack (easy to find in the USA, maybe
more difficult in Europe) with some slices of jalapeños (opt) and avocado slices to
replace the  sauce.

Sauces:
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Simple: The simplest sauce is simply mayonnaise, but one can easily do better.
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Standard: The one I do most often, base for more sophisticated versions.
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- 1 heap tablespoon of mayonnaise
- onion powder (enough)
- garlic powder
- a dash of ketchup
- a dash of vinegar (white or white wine)
- pepper

Mexican: add to the recipe above chipotle powder or from a jar.
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You can also add to the standard recipe a drop of white port wine or
a drop of cognac.

For those who want a hotter sauce, add chilli powder or
a drop of spicy sauce.

Hot whiskey (thanks Pierrick):
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- 1 heap tablesoon of mayonnaise
- a dash of BBQ sauce
- a dash of whiskey
- chilli powder
- pepper

Roquefort: for ~4 burgers
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- Mayonnaise 100 g
- Roquefort 50g
- Yellow mustard 1 teaspoon
- A few sprinkles of cayenne pepper
- pepper
-> Put all the ingredients in a bowl, except the mayonnaise, mix well then add the mayonnaise.

Avocado sauce:
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- 1 heap tablespoon of mayonnaise
- Yellow mustard 1/2 teaspoon
- 1/2 ripe avocado crushed
- Pepper