Boeuf bourguignon
================= 2017-12-27  (English below)

Commentaire : Le boeuf Bourguignon n'est pas nécessairement mariné, mais c'est tellement
meilleur et si peu de travail en plus que ça vaut la peine. Il ne sert à rien de mariner
moins de 6 h. Idéalement 24 à 48 heures. Si du marc de bourgogne n'est pas disponible,
on peut le remplacer par du cognac ou de la grappa. Il est parfois dificile de trouver
des onions grelots frais, mais on en trouve congelés qui conviennent parfaitement. Comme
le boeuf Bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain, il est possible de couper
la recette à la fin de la cuisson de la viande et de terminer le lendemain. Mijoter la
viande avec quelques bouillons sinon elle ne cuit pas.

4 personnes

Ingrédients :
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1 to 1,2 kg de boeuf (pour braiser) coupé en cubes

Marinade :
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1 gros oignon coupé en grosses lamelles
2 ou 3 clous de girofle (plantés dans un gros morceau d'oignon)
3 ou 4 gousses d'ail écrasées
1 carotte en rondelles
1 cc grains de poivre
5 ou 6 brins de persil, garder les feuilles pour la décoration (opt)
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
2 cuillères à soupe d'EVOO
1 bouteille de vin rouge bordeaux forte (Cahors)
1 dl de marc de Bourgogne

Préparation :
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2 dl de bon fond de veau
100 g de lard maigre
20 petits oignons blancs (oignons grelots)  
1 cuillère à soupe de purée de tomate
200 à 300 g de champignons en lamelles
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
2 cuillère à soupe bombée de farine
sel, poivre

Recette :
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Mariner :
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Mariner la viande (pour 24 heures, et même jusqu'à 48 heures) coupée en cubes d'environ 4 cm
dans une casserole avec tous les éléments de la marinade.
Ajouter 2 bonnes cuillères à soupe d'EVOO et couvrir avec le vin et le marc.
Laisser reposer pendant 24 heures minimum, dans un endroit frais, en remuant de temps en temps.

Cuisson :
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Séparez d'une part la viande, d'autre part les carottes, les oignons, l'ail et le bouquet garni
(y compris le laurier, persil) et conserver la marinade. Note, je récupère aussi les clous de
girofle et les grains de poivre que je met dans une boule à thé.

Dans le faitout, faire chauffer fortement l'huile, ajouter la viande (par petits lots),
soigneusement séchée. Remuer pour bien dorer la viande. Réserver la viande.
Baisser le feu, puis ajouter les carottes, les oignons, l'ail, déglacer et laissez suer pendant
quelques minutes. Retourner la viande dans la cocotte, saupoudrer avec la farine, cuire quelques
minutes en remuant bien puis ajouter le bouquet garni et la boule a thé s'il y a lieu.

Couvrir la viande avec la marinade et le fond de veau. Ajouter du sel.
Laisser mijoter à couvert pendant 2 heures ou plus, sur feu moyen ou jusqu'à ce que la viande
soit cuite. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Eventuellement le lendemain ou à la suite :

Couper le lard en lardons. Faites les sauter brièvement à la poêle et réserver.
Conserver le gras s'il y en a pour faire sauter les champignons.

Pendant ce temps, éplucher les petits oignons. Placez-les dans une petite casserole, avec le
beurre, 1 ou 2 pincées de sucre et un peu d'eau sur feu doux. Laissez-les blondir pendant ~15 mn,
à demi couvert, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé.

Faites sauter les champignons dans un peu de beurre ou dans le gras des lardons.

15 mn avant la fin, ajouter les petits oignons cuits, les champignons, les lardons et la purée
de tomates dans la viande, et enlever le bouquet garni. Vérifier l'assaisonement.

Servir dans un plat avec toute sa sauce, saupoudré de persil haché (uniquement décoration).

Servir avec des pommes de terre bouillies ou des nouilles ou de la purée.










Beef bourguignon
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Comment: Bourguignon beef is not necessarily marinated, but it's so much
better and so little more work than it is worth it. There is no point marinating
less than 6 hours. Ideally 24 to 48 hours. If burgundy brandy (marc de Bourgogne)
is not available, it can be replaced by cognac or grappa. It may be difficult to
find small fesh small white onions, but one can find suitable nes in frozen packs.
As Bourguignon beef is still better warmed up the next day, it is possible to cut
the recipe at the end of cooking meat and finish the next day. Simmer the meat
with some boiling otherwise it does not cook. As for lardons, see this link: lardons.


4 people

Ingredients:
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1 to 1.2 kg of beef (for braising) cut into cubes

Marinade:
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1 large onion cut into large blades
2 or 3 cloves (stuck in a large piece of onion)
3 or 4 crushed garlic cloves
1 carrot sliced
1tsp peppercorns
5 or 6 sprigs of parsley, keep the leaves for decoration (opt)
1 bouquet garni (thyme, rosemary, bay leaf)
2 tablespoons of EVOO
1 bottle of strong red Bordeaux wine (Cahors)
1 dl of Marc de Bourgogne

Preparation:
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2 dl good veal stock
100 g lean bacon
20 small white onions
1 tablespoon of tomato puree
200 to 300 g sliced mushrooms
20 g of butter
1 tablespoon oil
2 heap tablespoons flour
salt pepper

Recipe:
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Marinate:
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Marinate the meat (for 24 hours, and even up to 48 hours) cut into cubes about 4 cm
in a saucepan with all the elements of the marinade.
Add 2 tablespoons of EVOO and cover with wine and marc.
Let stand for a minimum of 24 hours, in a cool place, stirring occasionally.

Cooking:
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On the one hand, separate the meat, and on the other carrots, onions, garlic and
bouquet garni (including bay leaf, parsley) and keep the marinade. Note, I also
keep the cloves and the peppercorns that I put in a tea ball.

In the Dutch oven, heat the oil thoroughly, add the meat (in small batches),
carefully dried. Stir to brown the meat. Reserve the meat.
Reduce heat, then add carrots, onions, garlic, deglaze and allow to sweat
a few minutes. Return the meat to the casserole, sprinkle with the flour, cook a few
minutes stirring well then add the bouquet garni and the tea ball if necessary.

Cover the meat with the marinade and the veal stock. Add salt.
Simmer covered for 2 hours or more over medium heat or until meat is cooked
Add water during cooking if necessary.

Possibly the next day or right after:

Cut the bacon into lardons. Sauté them briefly in a fry pan and set aside.
Keep the fat if there is some to sautré the mushrooms.

Meanwhile, peel the small onions. Place them in a small saucepan, with the
butter, 1 or 2 pinches of sugar and a little water over low heat. Let them blond
for about 15 minutes, half covered, until all the liquid is evaporated.

Sauté the mushrooms in a little butter or bacon fat.

15 minutes before the end, add the cooked onions, mushrooms, bacon and tomatoe puree
in the meat, and remove the bouquet garni. Check the seasoning (salt).

Serve in a dish with all its sauce, sprinkled with chopped parsley (only decoration).

Serve with boiled potatoes or noodles or mashed potatoes.