Blanquette de veau
==================   2019-01-16  (English below)

Excellente référence : Veal Blanquette

Commentaire : Dans la blanquette tout est blanc, c'est pourquoi la viande n'est pas préalablement
saisie, et on n'y met pas de lardons. Pour les carottes, c'est une option de les inclure dans la sauce,
et cela donne une petite touche de couleur (et puis c'est sain). Suivant la casserole et le volume de
viande, il faudra plus ou moins d'eau pour couvrir la viande pour la cuisson. A la fin, ceci resultera
en plus ou moins de liquide et peut-être trop de sauce. Il semble donc qu'à la mi-cuisson, lors du
salage de l'eau, on peut probablement enlever le couvercle de la casserole pour laisser un peu
d'évaporation. Une seconde opportunité est lors de la confection de la sauce à la fin. Ne verser que
la moitié du bouillon sur le roux, le faire bouillir et juger de la consistence. Eventuellement ajouter
un peu de bouillon pour une sauce nappante, sans oublier que l'on va encore ajouter 2 dl de crème.

4 personnes

ingrédients :  
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1 kg de veau (cou, épaule, tendron) coupé en morceaux de 3 à 6 cm de coté.
300 g oignons perlés (congelés, mais de préférence frais)
300 g petits champignons blancs
1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 1 petit bouquet de persil (*), 2 branches de thym)
(*) réserver la moitié des feuilles pour hacher et saupoudrer sur les assiettes lors du service.
1 oignon planté de 2 clous de girofle.
2 gousses d'ail épluchées écrasées
2 carottes, epluchées et coupées en 4 puis en 2.
1+ branche de céleri (coupée en tronçons)
1 blanc ou vert de poireau (si vert, attaché avec une ficelle de cuisine)
4 dl vin blanc
poivre blanc
50 g farine
50 g beurre
200 ml crème
Sel


Préparation :
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Si les petits oignons sont frais : les tremper quelques minutes dans un bol avec de l'eau chaude du
robinet et les éplucher.

Cuisson du veau : placer le veau coupé en cubes dans une marmite avec un couvercle. Couvrir avec de
l'eau et ammener à ébullition, et laisser bouillir ~1 mn, tout en écummant. Ajouter le vin, le bouquet
garni, l'oignon, l'ail, les carottes, le poireau, le poivre, ne pas encore saler et réduire le feu
pour mijoter couvert. Cuire pour ~2 h, jusqu'à ce que le veau soit cuit (facile à couper avec une
fourchette). Après 1 h de cuisson, saler suffisamment. Enlever le couvercle pour la deuxième heure
de cuisson (s'il y a lieu).

Pendant ce temps, préparer les oignons : les peler, les placer dans une casserole sur un même niveau
et les couvrir avec de l'eau, en ajoutant une pincée de sel et 2 pincées de sucre. Ajouter une noisette
de beurre, et mijoter à mi-couvert jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Attention à ne pas laisser
colorer les oignons. Réserver.

Couper les champignons en 4 ou 6 suivant la taille. Dans une petite poêle, mettre une noisette de beurre,
et sauter les champignons, avec une pincée de sel. Réserver.  

Quand le veau est cuit :
Passer la viande et les légumes pour garder le bouillon.
Séparer la viande et les carottes, et les mettre de coté.
Jeter les légumes et le bouquet garni.

Sauce : dans le même fait-tout, faire fondre 50 g de beurre à feu moyen. Saupoudrer dedans une quantité
équivalente de farine (roux). Cuire à feu moyen tout en remuant pour 1 à 2 mn, et incorporer la moitié
du bouillon, en battant constamment. Eventuellement ajouter encore du bouillon jusqu'à l'obtention d'une
sauce nappante. Ajouter la crème et laisser bouillir pour réduire un peu plus. Quand la sauce est prête,
ajouter le veau, les carottes, les petits oignons et les champignons. Mélanger. Mijoter pour quelques
minutes pour réchauffer. Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec du riz blanc et saupoudrer du persil haché.










Veal blanquette (white stew)
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Excellent reference: Veal Blanquette

Comment: In the blanquette everything is white, that's why the meat is not previously
seared, and we do not use lardons. For carrots, it's an option to include them in the sauce,
and it gives a touch of color (and also it's healthy). Depending on the pan and the volume of
meat, it will take more or less water to cover the meat for cooking. At the end, this will result
in more or less liquid and maybe too much sauce. So it seems that at mid-cooking, when
salting the water, we can probably remove the lid of the pan to let reduce a little.
A second opportunity is when making the sauce at the end. Only use half of the broth on the roux,
boil it and judge the consistency. Possibly add a little broth for a creamy consistency of the sauce,
not forgetting that we will still add 2 dl of cream.

4 servings

ingredients:
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1 kg of veal (neck, shoulder, tendron) cut into pieces of 3 to 6 cm on the side.
300 g pearl onions (frozen, but preferably fresh)
300 g small white mushrooms
1 bouquet garni (2 bay leaves, 1 small bunch of parsley (*), 2 branches of thyme)
(*) reserve half of the leaves for chopping and sprinkling on the plates during the service.
1 onion planted with 2 cloves.
2 garlic cloves peeled crushed
2 carrots, peeled and cut into 4 and then in 2.
1+ celery stalk (cut into pieces)
1 white or leek green (if green, tied with a kitchen string)
4 dl white wine
White pepper
50 g flour
50 g butter
200 ml cream
Salt


Preparation:
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If the onions are fresh: dip them a few minutes in a bowl with hot tap water and peel
them.

Cooking the veal: Place the cubed veal in a pot with a lid. Cover with
water and bring to a boil, and let it boil ~1 mn, while skimming. Add wine, bouquet
garni, onion, garlic, carrots, leek, pepper, not yet salt and reduce heat
to simmer covered. Cook for ~2 h, until the veal is cooked (fork tender). After 1 hour
of cooking, salt enough. Remove the lid for the second hour cooking (if needed).

Meanwhile, prepare the onions: peel them, place them in a saucepan on one layer
and cover with water, adding a pinch of salt and 2 pinches of sugar. Add a knob of
butter, and simmer half-covered until all the water is evaporated. Be careful not to
color the onions. Reserve.

Cut the mushrooms into 4 or 6 depending on the size. In a small pan, put a knob of butter,
and sauté the mushrooms, with a pinch of salt. Reserve.

When the veal is cooked:
Sieve the meat and vegetables to keep the broth.
Separate the meat and carrots, and set aside.
Discard the vegetables and the bouquet garni.

Sauce: in the same pot, melt 50 g butter over medium heat. Sprinkle in an equivalent quantity
of flour  (roux). Cook over medium heat while stirring for 1 to 2 minutes, then stir in half
of the broth, beating constantly. Possibly add more broth to obtain a creamy sauce. Add the
cream and let it boil to reduce a little more. When the sauce is ready, add the veal, carrots,
small onions and mushrooms. Mix. Simmer for a few minutes to warm up. Adjust seasoning.

Serve with white rice and sprinkle with chopped parsley.