Blanquette de veau
==================  4 personnes  (English below)

ingrédients:
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300 g petits oignons (congelés, mais de préférence frais)
2 verres de vin blanc
Beurre
300 g petits champignons blancs
1 kg de veau (cou, épaule) coupé en morceaux de 5 cm de coté.
1 bouquet garni (3 feuilles de laurier, poivre noir en grain - 10 to 20, 1 petit bouquet de persil (*), 2 branches de thym)
(*) réserver la moitié des feuilles pour hacher et saupoudrer sur les assiettes lors du service.
1 oignon planté de 3 clous de girofle.
4 gousses d'ail épluchées
2 carottes, epluchées et coupées en 4.
1 branche de céleri (coupée en tronçons)
1 blanc ou vert de poireau (si vert, attaché avec une ficelle de cuisine)
Farine
200 ml crème
Sel
1/2 jus de citron

Si les petits oignons sont frais : les tremper quelques minutes dans un bol avec de l'eau chaude du robinet et les éplucher.

Cuisson du veau : placer le veau coupé en cubes dans une marmitte avec un couvercle. Couvrir avec de l'eau et ammener à ébullition, et laisser bouillir ~1 mn, tout en écummant. Ajouter le vin, le bouquet garni, l'oignon, les carrottes, le poireau, assez de sel et réduire le feu pour mijoter couvert. Cuire pour ~2 h, jusqu'à ce que le veau soit cuit (facile à couper avec une fourchette).

Pendant ce temps, préparer les oignons : les peler, les placer dans une casserole sur un même niveau et les couvrir avec de l'eau, en ajoutant une pincée de sel et 2 pincées de sucre. Ajouter une noisette de beurre, et faire bouillir jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Attention à ne pas laisser colorer les oignons. Réserver.

Couper les champignons en 4 ou 6 suivant la taille. Dans une petite poêle, mettre une noisette de beurre, et sauté les champignons, préalablement arrosés du jus de 1/2 citron et d'une pincée de sel. Réserver.  

Quand le veau est cuit :
Passer la viande et les légumes pour garder le bouillon.
Séparer la viande et la mettre de coté.
Jeter les légumes et le bouquet garni.

Sauce : dans le même fait-tout, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen. Saupoudrer dedans une quantité équivalente de farine (roux). Cuire à feu moyen tout en remuant, et incorporer lentement le bouillon, petit à petit, en battant constamment, jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le reste du bouillon, et faire bouillir pour réduire, et épaissir. Ajouter la crème et laisser bouillir pour réduire un peu plus. Quand la sauce est prête, ajouter le veau, les petits oignons et les champignons. Mélanger. Faire mijoter pour quelques minutes pour récchaufer. Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec du riz blanc et saupoudrer du persil haché.

Excellente référence : https://www.youtube.com/watch?v=1Vf4_yM9B40



White veal stew
=============== 4 servings

ingredients:
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300 g perl onions (frozen, but preferably fresh)
2 glasses of white wine
Butter
300 g small white mushrooms
1 kg veal (neck, shoulder) cut into 5 cm square.
1 bouquet garni (3 bay leaves, black pepper grain - 10 to 20, 1 small bunch parsley (*), 2 sprigs of thyme)
(*) Reserve half of the leaves to chop and sprinkle on the plates when serving.
1 onion planted with 3 cloves.
4 cloves garlic, peeled
2 carrots, peeled and cut in quarters.
1 stalk celery (cut into pieces)
1 leek white or green (if green, tied with kitchen twine)
Flour
200 ml cream
Salt
Juice of 1/2 lemon

If the pearl onions are fresh: soak them a few minutes in a bowl with hot tap water and peel them.

Cooking the veal: place the cubed veal in a cooking pot with a lid. Cover with water and bring to a boil, and let boil ~ 1 mn while skimming the foam. Add the wine, bouquet garni, onion, carrots, leek, enough salt and reduce heat to simmer covered. Bake for ~ 2 hours, until the veal is cooked (easy to cut with a fork).

Meanwhile, prepare the onions: peel them, place them in a pan on the same level and cover them with water, adding a pinch of salt and 2 pinches of sugar. Add a knob of butter, and boil until all the water has evaporated. Be careful not to brown the onions. Reserve.

Cut the mushrooms into 4 or 6 depending on the size. In a small skillet, put a knob of butter and sauté the mushrooms, previously spinkled with the juice of 1/2 lemon and a pinch of salt. Reserve.

Sieve the meat and vegetables to keep the broth.
Separate the meat and set aside.
Discard the vegetables and bouquet garni.

Sauce: in the same pot melt 40 g butter over medium heat. Sprinkle in an equivalent amount of flour (roux). Cook over medium heat, stirring, and slowly stir in broth gradually, beating constantly, until smooth. Add remaining broth, and boil to reduce and thicken. Add cream and boil to reduce a little. When the sauce is ready, add the veal, onions and mushrooms. Mix. Simmer for a few minutes to reheat the meat. Adjust the seasoning.

Serve with white rice and sprinkle with chopped parsley.

Excellent reference: https://www.youtube.com/watch?v=1Vf4_yM9B40