Sauce pour poutine et brisket
=============================   2020-01-15  (English below)

4 portions

Commentaire: Pour un brisket, il suffit de fond de boeuf. Pour une poutine, on utilise moitié fond de boeuf, et moitié fond de poulet. La qualité et les goûts de fonds commerciaux varient dans d'énormes mesures entre l'Europe et le continent nord americain. Il faudra donc user de circonspection (il faudra goûter et savoir ce que l'on goûte). En Amerique du Nord, on trouve des bouillons de poulet et de boeuf en berlingots ou en conserve qui normalement devraient être réduits quelque peu. Essayer de trouver ce qu'il y a de mieux (c'est difficile). En Europe, on trouve des produits plutot concentrés, mais pas toujours assez bon. Il est important de lire la liste des ingrédients.

En ce qui concerne le vinaigre balsamic, il faut balancer l'acidité et le sucre. Le vinaigre balsamique semble ideal pour ça, mais, sinon, un peu de bon vinaigre de vin rouge et une pincée de sucre peuvent faire l'affaire.

Pour épaissir la sauce, on utilise ici un roux (autant de farine que de beurre). Pour aider à la couleur brune de la sauce (et au goût), on fait un roux brun (noisette), ca prend un peu plus de temps et de travail, mais ça vaut le coup. Normalement pour cette quantité de sauce (~780 ml), on se contenterait de 30 g de farine et de beurre pour le roux, mais on veut ici une sauce épaisse, on augmente les quantités à 48 g de chaque. La règle est d'utiliser 40 g par litre de sauce pour lier une sauce normale, et 70 g de chaque pour obtenir la consistence d'une béchamel (ce que l'on veut ici).

La quantité de sauce produite ici peut sembler importante, mais pour une poutine il faut ête généreux avec la sauce, qui doit bien enrober le fromage et les frites.


Ingrédients :
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48 g de farine, 48 g beurre  pour le roux

1 couenne de lard (opt)_
1 belle carotte coupée en rondelles
1 branche de céleri en rondelles
1 gros oignon emincé en lanières
2 clous de girofle
2 échalottes emincées en lanières
3 gousses d'ail ecrasées
2 branches de thym ou une bonne pincée de thym seché
2 feuilles laurier
1+ branche de romarin (opt)
quelques queues de persil (opt)
2 dl vin rouge corsé
2 CS de bon vinaigre de vin rouge, ou vinaigre balsamic
60 cl fond de boeuf et 60 cl fond de poulet  ou pour le brisket 120 cl de fond de boeuf
3 CS de purée de tomates
12 grains de poivre
1+ pincée de poivre de cayenne
sel
EVOO


Préparation :
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Dans une casserole, chauffer un peu d'EVOO.
Faire revenir les oignons, puis les échalottes, puis la couenne de lard.
Ajouter les carottes et le céleri, faire revenir encore quelques minutes (sans brûler).

Ajouter le vin, les fonds et tous les autres ingrédients (épices et purée de tomates)
Ajouter les gousses d'ail écrasées.
Faire boullir brièvement, puis laisser mijoter à mi-couvert, pendant 60 à 90 mn et réduire
de ~1/3 (couvrir après ça). Ajouter du sel si nécessaire (selon que les fonds sont salés
ou non - normalement pas). Veiller à obtenir ~780 ml de liquide.

Filtrer dans une grande passoire, en poussant le jus (et un peu de solide) au travers
de la passoire. Jeter le reste. Laisser refroidir.

Faire un roux brun avec le beurre et la farine :
- faire fondre le beurre à feu doux sans coloration
- hors du feu, ajouter toute la farine et mélanger au fouet
- remettre à feu moyen et cuire lentement en remuant constamment (ça prend un moment ~10 mn)
 jusqu'à une couleur noisette claire, sans laisser brûler.
- laisser refroidir un peu.

Hors du feu, verser le bouillon d'un coup sur le roux (ou petit à petit si la sauce est
encore chaude tout en remuant). Bien mélanger, remettre sur le feu et amener à ébullition
tout en remuant sans cesse.

Rectifier le sel si nécessaire (en tenant compte que le fromage et les frites peuvent
être salés), verser très chaud sur le fromage et les frites.







Poutine and brisket Sauce
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4 servings

Comment: For a brisket, all you need is beef stock. For a poutine, we use half beef stock, and half chicken stock. The quality and tastes of of commercial stocks vary greatly between Europe and the North American continent. It will therefore be necessary to use circumspection (it will be necessary to taste and to know what one tastes). In North America, there are chicken and beef broths in cartons or canned which normally should be reduced somewhat. Try to find the best (it's difficult). In Europe, we find rather concentrated products, but not always good enough. It is important to read the list of ingredients.

For balsamic vinegar, balance the acidity and sugar. Balsamic vinegar sounds great for this, but if not available, a little good red wine vinegar and a pinch of sugar can do the trick.

To thicken the sauce, a roux is used here (as much flour as butter). To help the brown color of the sauce (and the taste), we make a brown roux (hazelnut), it takes a little more time and work, but it's worth it. Normally for this quantity of sauce (~780 ml), we would be satisfied with 30 g of flour and butter for the roux, but here we want a thick sauce, we increase the quantities to 48 g of each. The rule is to use 40 g per liter of sauce to bind a normal sauce, and 70 g of each to obtain the consistency of a béchamel (what we want here).

The amount of sauce produced here may seem significant, but for a poutine you have to be generous with the sauce, which must coat the cheese and the fries well.


Ingredients:
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48 g flour, 48 g butter for the roux

1 bacon rind (opt) _
1 nice carrot, cut into rings
1 celery stalk, sliced
1 large onion, thinly sliced
2 cloves
2 shallots, thinly sliced
3 crushed garlic cloves
2 sprigs of thyme or a good pinch of dried thyme
2 bay leaves
1+ sprig of rosemary (opt)
some parsley tails (opt)
2 dl full-bodied red wine
2 tablespoons of good red wine vinegar, or balsamic vinegar
60 cl beef stock and 60 cl chicken stock or for the brisket 120 cl beef stock
3 tablespoons tomato puree
12 peppercorns
1+ pinch of cayenne pepper
salt
EVOO


Preparation:
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In a saucepan, heat a little EVOO.
Sweat the onions, then the shallots, then the rind of bacon.
Add the carrots and celery, sauté for a few more minutes (without burning).

Add wine, stocks and all other ingredients (spices and tomato puree)
Add the crushed garlic cloves.
Boil briefly, then simmer half-covered for 60 to 90 minutes and reduce
by ~1/3 (cover after that). Add salt if necessary (depending on whether the stocks are salty
or not - normally not). Make sure you get ~780 ml of liquid.

Filter through a large colander, pushing the juice (and a little solid) through
the colander. Discard the rest. Let cool.

Make a brown roux with the butter and flour:
- melt the butter over low heat without coloring
- off the heat, add all the flour and mix with a whisk
- return to medium heat and cook slowly, stirring constantly (it takes a moment ~10 min)
 until a light hazelnut color, without letting it burn.
- let cool a little.

Remove from the heat, pour the stock all at once over the roux (or gradually if the sauce is
still hot while stirring). Mix well, return to the heat and bring to a boil
while constantly stirring.

Adjust the salt if necessary (taking into account that cheese and fries can
be salted), pour very hot over the cheese and fries.