Sauce pour poutine et brisket
=============================   2017-09-26  (English below)

4 portions

Commentaire: Pour un brisket, il suffit de fond de boeuf. Pour une poutine, on utilise moitié fond de boeuf, et moitié fond de poulet. La qualité et les goûts de fonds commerciaux varient dans d'énormes mesures entre l'Europe et le continent nord americain. Il faudra donc user de circonspection (il faudra goûter et savoir ce que l'on goûte). En Amerique du Nord, on trouve des bouillons de poulet et de boeuf en berlingots ou en conserve qui normalement devraient être réduits quelque peu. Essayer de trouver ce qu'il y a de mieux (c'est difficile). En Europe, on trouve des produits plutot concentrés, mais pas toujours assez bon. Il est important de lire la liste des ingrédients.

En ce qui concerne le vinaigre balsamic, il faut balancer l'acidité et le sucre. Le vinaigre balsamique semble ideal pour ça, mais, sinon, un peu de bon vinaigre de vin rouge et une pincée de sucre peuvent faire l'affaire.

Pour épaissir la sauce, on utilise ici un roux (autant de farine que de beurre). Pour aider à la couleur brune de la sauce (et au goût), on fait un roux brun (noisette), ca prend un peu plus de temps et de travail, mais ça vaut le coup. Normalement pour cette quantité de sauce (~650 ml), on se contenterait de 25 g de farine et de beurre pour le roux, mais on veut ici une sauce épaisse, on augmente les quantités à 40 g de chaque. La règle est d'utiliser 40 g par litre de sauce pour lier une sauce normale, et 70 g de chaque pour obtenir la consistence d'une béchamel.

Ingrédients :
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40 g de farine, 40 g beurre  pour le roux

1 carotte coupée en rondelles
1- branche de céleri en rondelles
1 oignon moyen à gros emincé en lanières
2 clous de girofle
2 échalottes emincées en lanières
2 gousses d'ail ecrasées
100 g lardons (ou mieux 1 couenne de lard)
2 branches de thym ou une bonne pincée de thym seché
2 feuilles laurier
2- dl vin rouge corsé
1+ CS de bon vinaigre de vin rouge, ou vinaigre balsamic
40 cl fond de boeuf et 40 cl fond de poulet  ou pour le brisket 80 cl de fond de boeuf
1 cuillère à café rase de cummin en poudre
2 CS de purée de tomates
5+ grains de poivre concassés
1 pincée de poivre de cayenne
quelques queues de persil (opt)
1 branche de romarin (opt)
sel
EVOO


Préparation :
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Dans une casserole, chauffer un peu d'EVOO.
Faire revenir les oignons, puis les échalottes, puis les lardons ou la couenne de lard.
Ajouter les carottes et le céleri, faire revenir encore quelques minutes (sans brûler).

Ajouter le vin, les fonds et tous les autres ingrédients (épices et purée de tomates)
Ajouter les gousses d'ail écrasées.
Faire boullir brièvement, puis laisser mijoter à mi-couvert, pendant 60 à 90 mn et réduire
de ~1/3 (couvrir après ça). Ajouter du sel si nécessaire (selon que les fonds sont salés
ou non).

Filtrer dans une grande passoire, en poussant le jus (et un peu de solide) au travers
de la passoire. Jeter le reste. Laisser refroidir.

Faire un roux brun avec le beurre et la farine :
- faire fondre le beurre à feu doux sans coloration
- hors du feu, mettre toute la farine et mélanger au fouet
- remettre à feu moyen et cuire lentement en remuant constamment (ça prend un moment ~10 mn)
 jusqu'à une couleur noisette claire, sans laisser brûler.
- laisser refroidir un peu.

Hors du feu, verser le bouillon d'un coup sur le roux (ou petit à petit si la sauce est
encore chaude tout en remuant). Bien mélanger, remettre sur le feu et amener à ébullition
tout en remuant sans cesse.

Rectifier le sel si nécessaire (en tenant compte que le fromage et les frites peuvent
être salés), verser très chaud sur le fromage et les frites.







Poutine and brisket Sauce
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4 servings

Comment: For a brisket, only beef stock is necessary. For poutine, use half beef stock, and half chicken stock. The quality and tastes of commercial stocks vary in enormously between Europe and the North American continent. It is therefore necessary to use circumspection (it is necessary to taste and to know what to look for). In North America, chicken and beef stocks are found in cartons or cans that normally should be reduced somewhat. Try to find the best (difficult). In Europe, thee stocks are rather concentrated, but not always good enough. It is important to read the list of ingredients.

As for balsamic vinegar, it is necessary to balance the acidity and the sugar. The balsamic vinegar seems ideal for that, but if not available, a little good red wine vinegar and a pinch of sugar can do the trick.

To thicken the sauce, use a roux (as much flour as of butter). To help the brown color (and taste)of the sauce, we make a brown roux (hazelnut), it takes a little more time and work, but it's worth it. Normally for this quantity of sauce, one would content with 25 g of flour and butter for the roux, but we want a thick sauce here, so we increase the quantities to 40 g of each. The rule is to use 40 g per liter of sauce to bind a normal sauce, and 100 g each to obtain the consistency of a béchamel.

Ingredients:
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40 g flour, 40 g butter for the roux

1 carrot, sliced
1- celery stalk in slices
1 medium onion, thinly sliced
2 cloves
2 shallots, thinly sliced
2 cloves of garlic crushed
100 g lardons (or better 1 rind of bacon)
2 sprigs of thyme or a pinch of dried thyme
2 bay leaves
2- dl red wine
1+ CS of good red wine vinegar, or balsamic vinegar
40 cl of beef and 40 cl of chicken stock or for brisket 80 cl of beef stock
1 flat teaspoon of cummin powder
2 CS of tomato purée
5+ crushed peppercorns
1 pinch of cayenne pepper
a few parsley sprigs (opt)
1 sprig of rosemary (opt)
salt
EVOO

Preparation:
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In a saucepan, heat a little EVOO.
Sweat the onions, then the shallots, then the bacon or the rind of bacon.
Add carrots and celery, sauté again a few minutes (without burning).

Add the wine, the stocks and all the other ingredients (spices and tomato purée)
Add the crushed garlic cloves.
Boil briefly, then simmer half-covered, for 60 to 90 minutes and reduce by ~1/3
(cover after that). Add salt if necessary (depending on whether the stocks are
salted or not).

Filter through a large strainer, pushing the juice (and some solid) through
the sieve. Discard the rest. Let cool.

Make a brown roux with butter and flour:
- melt the butter over low heat without browning
- out of the heat, add all the flour and mix with a whisk
- return on medium heat and cook slowly while stirring constantly (it takes some time ~10 mn)
 up to a light hazel color, without burning.
- let cool a little.

Out of the fire, pour the broth at once on the roux (or little by little if the sauce is
still hot while stirring). Mix well, return to the heat and bring to a boil while
stirring incessantly.

Add salt if necessary (taking into account that the cheese and fries might already
be salty), pour very hot on the cheese and fries.