Sauce au boeuf pour poutine et brisket
======================================  2017-06-03  (English below)


Commentaire : pour épaissir la sauce, on utilise ici un roux (autant de farine que de beurre).
Pour aider à la couleur brune de la sauce, on fait un roux brun (noisette), ca prend un peu
plus de temps et de travail, mais ça vaut le coup. Normalement pour cette quantité de sauce,
on se contenterait de 30 g de farine et de beurre pour le roux, mais on veut ici une sauce épaisse,
on augmente les quantités à 50 g de chaque. La règle est d'utiliser 40 g par litre de sauce pour
lier une sauce normale, et 100 g de chaque pour obtenir la consistence d'une béchamel.


2 ou 3 personnes


Ingrédients :
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1/2 l bouillon de boeuf (cube) ou pour une poutine moitié boeuf, moitié poulet
1 dl vin rouge corsé
1 belle carotte en petits dés
1 oignon emincé
1 branche de celeri en petites tranches
1 ou 2 gousses d'ail écrasées
une pincee de cumin moulu
une pincee de thym seché
1 ou 2 feuilles de laurier
1+ CS vinaigre de vin rouge
poivre
sel
beurre
farine
EVOO
en option: quelques tiges de persil, 1 clou de girofle, 1 branche de romarin, 1 pincee de poivre de cayenne, 1 cuillère à soupe de purée de tomate.

Préparation :
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Dans une casserole, mettre un peu d'EVOO
ajouter l'oignon et faire revenir
ajouter les autres légumes et cuire quelques minutes
ajouter le vin rouge, laisser l'alcool s'évaporer (2 à 3 mn)
ajouter le bouillon, l'ail et toutes les épices.
Sel + poivre + vinaigre
Cuire pour 90 à 120 mn (carottes tendres) à couvert (éventuellement compenser toute perte de liquide).

Filter le liquide à l'aide d'une grande passoire, en pressant bien pour bien essorer les légumes.

Jeter ce qui reste dans la passoire.

Préparer un roux brun (disons noisette, 40 g beurre, 40 g farine). Laisser refroidir un peu !

Incorporer lentement en remuant au fouet le liquide, bien mélanger et ammener brièvement à ébullition,

Verifier l'assaisonnement en considérant que le fromage et les frites sont salées, c'est prêt...








Beef sauce for poutine and brisket
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Comment: To thicken the sauce, one uses here a roux (as much flour as of butter).
To help the brown color of the sauce, we make a roux brown (hazelnut), it takes a little
more time and work, but well worth it. Normally for this amount of sauce,
we would use 30 g of flour and butter for the roux, but we want here a thick sauce,
the amounts are increased to 50 g of each. The rule is to use 40 g per liter of sauce for
a normal sauce, and 100 g each to obtain the consistency of a béchamel.


2 or 3 people

Ingredients:
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1/2 l beef broth (cube) or for poutine, half beef, half chicken
1 dl red full-bodied wine
1 nice carrot in small dice
1 onion sliced
1 branch of celeri in small slices
1 or 2 cloves of crushed garlic
A pinch of ground cumin
A pinch of dried thyme
1 or 2 bay leaves
1+ CS red wine vinegar
pepper
salt
Butter
flour
EVOO
Optional: a few stems of parsley, 1 clove, 1 branch of rosemary, 1 pinch of cayenne pepper, 1 tablespoon of tomato purée.


In a saucepan, put a little EVOO
Add onion and cook
Add the other vegetables and cook for a few minutes
Add the red wine, let the alcohol evaporate (2 to 3 mn)
Add broth, garlic and all the spices.
Salt + pepper + vinegar
Cook for 90 to 120 minutes (soft carrots) with cover (possibly compensate for any loss of liquid).

Filter the liquid using a large colander, pressing well to extract all the liquid.

Discard what is left in the colander.

Prepare a brown roux (say hazelnut in color, 40 g butter, 40 g flour). Let cool a little!

Slowly whisk in the liquid, mix well and bring to a boil for a short time,

Verify the seasoning by considering that the cheese and fries are salty, it is ready ...